Mattias Helldén Podcasts
-
"Grönsaksbuljong är den svåraste buljongen", skrev en mästerkock. Går den att göra riktigt god grönsaksbuljong? Vi testar köpta buljonger och gör våra egna. Och berättar buljongtärningens historia.
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Ursprunget till det här programmet är ett mail från en lyssnare. Mattias Helldén undrade om det går att göra en god grönsaksbuljong.
- En bra bas är att ha i ärtor, säger Patrik Sewerin, köksmästare på Gunnebos kaffehus och krog i Mölndal. Det finns gamla kulturärtor som gråärt och höstärt som ger mycket smak.
Det är fylligheten som är svår att uppnå. Den runda umamismaken som finns i höns- och köttbuljong.
- Rosta grönsakerna i ugn är ett annat knep, fortsätter Patrik. Och använd olika sorters miso och sojasås.
- Stek på grönsakerna ordentligt, säger Anneli Ödén, kock och delägare i Hagabions café som länge varit en hyllad vegetarisk restaurang.
- Svamp är också tacksamt. Och att steka citronskal, det gillar jag, säger Anneli.
- Vad ska man ha buljongen till, säger Leo Serck Hanssen, kock på Hagabions café. Det finns många olika buljonger. Man kan göra på bara en grönsak. Tomat, eller fänkål.
- Centrifugera råa grönsaker och tillsätt smör, tipsar Patrik Sewerin.
Vi jämför recept på grönsaksbuljong från kockarna Mathias Dahlgren, Magnus Nilsson och Werner Vögeli. Och berättar hur buljongtärningen erövrade världen.
Maila gärna om du har idéer till program. [email protected]
