Avsnitt
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Souvent associé à la gourmandise, le sucre est de plus en plus prisé par la population mondiale.
En France, nous consommons aujourd’hui en moyenne quatre fois trop de sucre par rapport aux 25 g par adulte et par jour recommandés par l’OMS. Pour cause, le sucre est présent partout, qu'on en ait conscience ou non : dans le lait, le miel, les jus de fruits, le ketchup...
Pourtant, on le sait, le sucre est très néfaste pour la santé. En plus de causer du diabète et des maladies cardio-vasculaires, sa consommation joue également un rôle dans le développement de maladies comme Alzheimer, la maladie du foie gras, les cancers…
Des alternatives au sucre traditionnel ont donc fleuri, comme les édulcorants. Mais sont-elles vraiment meilleures pour la santé ?
Quel est l'impact écologique de la culture de betterave sucrière, et de canne à sucre ?
Dans cet épisode, Fanny Giansetto décrypte les questions sanitaires et environnementales posées par la consommation de sucre, avec au micro Raphaella Nolleau, co-fondatrice de Yacon & Co, une alternative plus saine et plus durable au sucre classique.
(Replay du 20/12/2023)
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Sa recommandation :
Le documentaire Sucre, le doux mensonge, sur Arte***
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Écotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. Elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme https://impact.ecotable.fr/. Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la France sur le site https://ecotable.fr/fr
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Dans cet extrait du quatrième épisode de “Métiers d’avenir” consacré au métier de poissonnier.e, Olivier, ancien marin pêcheur aujourd'hui poissonnier chez Terroirs d'Avenir, témoigne de l'impact du réchauffement climatique sur la ressource aquatiques. "Aujourd'hui la marée basse chez moi c'est une nature morte", confie ce breton d'origine. Modification des réseaux trophiques, migrations d'espèces, saisonnalité inversée, le poisson est un exemple frappant des modifications opérées par le changement climatique sur les écosystèmes.
Cet épisode est issu de la deuxième saison de "Métiers d'avenir". Dans cette nouvelle saison, nous découvrons les métiers de bouche: épicier.e, boulanger.e, boucher.e, fromager.e, poissonnier.e. Ces métiers sont indispensables pour valoriser le travail incroyable de nos agriculteurs. La transition alimentaire passe aussi par eux, par la transmission aux clients des pratiques durables et fidèles au bon sens paysan.
Retrouvez Terroirs d’Avenir ici : www.terroirs-avenir.fr
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Saknas det avsnitt?
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Dans ce quatrième épisode de “Métiers d’avenir”, nous partons à la découverte d’un métier au parfum iodé : le métier de poissonnier. Les français consomment en moyenne 34 kg de poissons par personne et par an, en quatrième position parmi les plus gros mangeurs de poissons européens. Cette consommation n’est pas soutenable, car 86% des captures proviennent d'une pêche industrielle, qui cause des dommages catastrophiques sur la biodiversité des espèces et les environnements marins. Alors comment les poissonnier.e.s s’adaptent-ils à la fragilisation des ressources aquatiques ? Comment sensibiliser les client.e.s à une pêche durable et de saison ?
Il est possible de manger moins de poissons et crustacés, en privilégiant la qualité. Tel est le crédo des poissonnier.e.s de Terroirs d’avenir, qui mettent en valeur une pêche durable, qui rémunère justement les pêcheurs artisanaux et valorise des espèces parfois méconnues mais tout aussi délicieuses. Nous nous sommes rendus à leur boutique Rue du Nil pour les rencontrer et mieux comprendre leur métier.
Cet épisode est issu de la deuxième saison de "Métiers d'avenir". Dans cette nouvelle saison, nous découvrons les métiers de bouche: épicier.e, boulanger.e, boucher.e, fromager.e, poissonnier.e. Ces métiers sont indispensables pour valoriser le travail incroyable de nos agriculteurs. La transition alimentaire passe aussi par eux, par la transmission aux clients des pratiques durables et fidèles au bon sens paysan.
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Dans cet extrait de l'épisode [#104 - "Silence dans les champs" ou la face cachée de notre alimentation], Nicolas Legendre explique pourquoi notre agriculture est aujourd'hui un système dans lequel la logique d'unité étouffe la dissidence pour faire perdurer son inertie.
De l'odre international jusqu'aux fermes sur les territoires français, la compétition règne et nourrit un système où règnent les plus forts. Les intérêts du secteur sont ainsi devenus ceux d'un petit groupe dominant, qui prône une agriculture mécanisée, spécialisée et hautement dépendante aux intrants phytosanitaires. Ces derniers assurent la bonne discipline de la troupe, en faisant en sorte de laisser à la marge les contestataires, en faveur de l'agroécologie, du bio ou de toute forme d'agriculture qui ne sert pas les intérêts des puissants de l'agroindustrie.
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Réalisation : Lucie Jannon
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Aujourd’hui, direction la Bretagne, cas d'école pour comprendre le système agro-industriel qui prédomine aujourd'hui en France. Terre d’agriculture par excellence, aujourd’hui plus de 60% du territoire breton est consacré à l’agriculture, concentre presque 70 000 actifs, et est la région leader de l’agroalimentaire en France, avec un chiffre d’affaires de plus de 21 milliards d'euros par an. Mais la Bretagne est surtout le visage d’une agriculture intensive, qui est aujourd’hui le modèle en France, raison pour laquelle on l’appelle agriculture “conventionnelle”. Une agriculture dépendante aux intrants phytosanitaires et profondément endettée.
Si les algues vertes sont la face la plus visible de l’iceberg, en tout cas en bretagne, quelle est la face cachée de ce modèle? Derrière ce système, il existe des logiques plus sombres, perfusées par le lobbying des gros industriels. Des agriculteurs qui se trouvent coincés dans un système dans lequel ils sont les premières victimes.
Pour découvrir la réalité du système agroindustriel français, Fanny Giansetto reçoit Nicolas Legendre. Journaliste et ayant grandi dans une ferme laitière en Bretagne, ce dernier a enquêté pendant près de 7 ans sur l’agro-industrie bretonne, recueilli 300 témoignages et visité près de 30 fermes, pour comprendre les logiques systémiques de la première région agricole de France. Il en a fait un ouvrage qui a obtenu le Prix Albert Londres en 2023 : Silence dans les champs.
Références mentionnées dans cet épisode:
Printemps silencieux, Rachel CarsonReprendre la terre aux machines, L’atelier paysanTu nourriras le monde, Floris Schruijer & Nathan Pirard
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Dans cet extrait du troisième épisode de “Métiers d’avenir” consacré au métier de boucher.e, Alexandre Drouard, co-fondateur des boutiques Terroir d'Avenir met en lumière certaines externalités positives de l'élevage de boeuf, dans le contexte d'un élevage paysan, valorisant des races rustiques.
Cet épisode est issu de la deuxième saison de "Métiers d'avenir". Dans cette nouvelle saison, nous découvrons les métiers de bouche: épicier.e, boulanger.e, boucher.e, fromager.e, poissonnier.e. Ces métiers sont indispensables pour valoriser le travail incroyable de nos agriculteurs. La transition alimentaire passe aussi par eux, par la transmission aux clients des pratiques durables et fidèles au bon sens paysan.
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Dans ce troisième épisode de “Métiers d’avenir”, nous partons à la rencontre des bouchers Terroirs d’Avenir. Au vu de l’urgence climatique, les recommandations scientifiques encouragent une consommation de viande plus responsable. Si le métier de boucher se voit donc parfois décrié, il joue en réalité donc un rôle crucial, pour mettre en avant un élevage paysan, valoriser des races rustiques et consommer une viande de qualité. Comment les bouchers perçoivent-ils leur rôle dans la société aujourd’hui ? Quelle est la réalité de leur quotidien et qu’est-ce qui les a motivé à se reconvertir dans ce métier si particulier ? Pour répondre à ces questions et comprendre les enjeux de cette profession aujourd’hui, nous avons été rencontrer celles et ceux qui travaillent au sein de la boucherie Terroirs d’Avenir, Rue du Nil, à Paris. Ils nous ont partagé leur passion, leur quotidien et leurs difficultés.
Cet épisode est issu de la deuxième saison de "Métiers d'avenir". Dans cette nouvelle saison, nous découvrons les métiers de bouche: épicier.e, boulanger.e, boucher.e, fromager.e, poissonnier.e. Ces métiers sont indispensables pour valoriser le travail incroyable de nos agriculteurs. La transition alimentaire passe aussi par eux, par la transmission aux clients des pratiques durables et fidèles au bon sens paysan.
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Dans cet extrait de l'épisode [#103 - Grossesse et alimentation : trop d'interdits ?], Jane-Lise Villegas revient sur l'injonction faites aux futures maman d'éviter à tout prix le lait cru pendant la grossesse.
En effet, pour éviter le risque de listériose, une infection d'origine alimentaire provoquée par la bactérie Listeria monocytogenes, il est généralement conseillé aux femmes enceintes de ne pas manger d'aliments cru, dont le fromage au lait cru. Toutefois, ces aliments sont riches en bactéries bénéfiques pour le microbiote de la maman et de l'enfant à naître, et les bannir n'exclut pas le risque de contamination qui existe aussi dans les produits pasteurisés et industriels.
Alors, quel est le rapport bénéfice-risque de la consommation de lait cru quand on est enceinte ?
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Réalisation : Lucie Jannon
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Quand on est enceinte, ce que l’on mange est déterminant pour le bon développement du bébé que l’on attend, mais aussi pour sa propre santé. L’alimentation pendant la grossesse est donc soumise à un nombre important de recommandations, qui viennent aussi bien du corps médical que de l’entourage. Cette question, qui relève de base plutôt de l’ordre de l’intime, est même devenue un sujet de politiques publiques, intégré notamment dans le Programme National Nutrition Santé (PNNS). Pour éviter les risques de listériose, il serait ainsi interdit de consommer de la viande ou des poissons cru, du fromage au lait cru. Pour limiter les risques de toxoplasmose, il faudrait aussi faire particulièrement attention aux fruits et légumes crus... Le repas pendant la grossesse devient alors souvent un casse-tête plutôt qu’un moment de plaisir, et l’alimentation peut devenir un vrai poids pour les futures mamans.
Mais toutes ces injonctions relativement récentes, qui sont parfois source de débats au sein même du corps médical, sont-elles réellement justifiées ? Au delà de ce qu'il faudrait éviter, que faudrait-il manger quand on est enceinte mais aussi en post partum ?
Pour y voir plus clair, Fanny Giansetto reçoit Jane-Lise Villegas. Naturopathe à Paris, et spécialisée sur les questions d’alimentation, cela fait plusieurs années que Jane-Lise travaille avec des patientes pour les accompagner sans jugement dans leur grossesse et leur post partum.
Références mentionnées dans cet épisode:
Julia Simon, Bien vivre le 4e trimestre au naturel Isabelle Doumenc, Perturbateurs endocriniens, une bombe à retardement pour nos enfantsOponopono, traiteur pour post partumJolly mama, une marque de super-aliments et compléments étudiés pour répondre aux besoins nutritionnels spécifiques des femmes enceintes et allaitantesJane-Lise Villegas, naturopathe***
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Dans cet extrait de l'épisode #25, Charlotte Lemay (@Chamellow), mannequin et influenceuse engagée, aborde le pouvoir et des réseaux sociaux pour "rendre sexy" une alimentation végétale, saine et plus durable, mais aussi les freins existants dans ce milieu. Elle partage également la difficulté de se positionner en tant qu'influenceur pour promouvoir certains restaurants sur ses réseaux plutôt que d'autres, et pour partager ce que l'on mange au quotidien tout en s'exposant aux critiques.
Comment en finir avec la promotion de la junk food sur les réseaux ? Quel place pour les influenceurs dans la critique gastronomique ? Il y a-t-il une forme d'exemplarité à avoir quand on partage son alimentation sur les réseaux sociaux ?
Si cet extrait a retenu votre attention, retrouvez l'épisode en entier ici.
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Réalisation : Lucie Jannon
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Pour cet épisode, Fanny Giansetto reçoit Charlotte Lemay, plus connue sous le pseudonyme @Chamellow sur les réseaux sociaux. Mannequin, influenceuse et… écolo : des qualificatifs qui ne semblent pas aller de paire au premier abord, que Charlotte Lemay rend pourtant compatibles. Son défi au quotidien ? “Rendre l’écologie sexy” en montrant aux gens qui la suivent qu’il est possible de bien manger, d’aimer la mode et même de voyager de manière plus écologique. Charlotte défend ainsi une image inclusive, jeune et dynamique de l’écoresponsabilité dans le monde très capitaliste de l’influence. Elle partage régulièrement ses bonnes adresses sur tes réseaux, en mettant en avant des restos bio, locavores, ou de superbes assiettes végétales. Avec son association d’influenceurs engagés, Aware Collective, Charlotte a aussi organisé un séminaire sur le sujet de l'alimentation écoresponsable en avril 2024.
Alors, comment réconcilier l’influence, le mannequinat et l’écologie ? Comment faire face aux critiques quand on est engagé mais pas parfait ? Quel place pour les influenceurs dans le très petit monde de la gastronomie et dans la transition alimentaire ?
***Cités dans cet épisode :
Le livre Influenceur.se engagée, Charlotte Lemay, 2024Le livre Neuromania, Albert Moukheibe, 2024Le collectif d’influenceurs engagés “Aware Collective”Le restaurant Pluto, Paris 4e***
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Dans ce deuxième épisode de “Métiers d’avenir”, nous partons à la découverte du métier de boulanger.e. Quelle est la réalité derrière ce métier ? Qu’est-ce qui motive aujourd’hui des reconversions vers cet artisanat ? Comment apprendre à travailler différemment, manuellement et avec des variétés anciennes de blé ? Pour répondre à toutes ces questions et comprendre réellement le métier, nous sommes allés à la rencontre des celles et ceux qui travaillent au sein de la boulangerie Terroirs d’Avenir, Rue Paul Bert, à Paris. Ils nous ont témoigné leur passion mais aussi les difficultés qu’ils peuvent rencontrer.
Cet épisode est issu de la deuxième saison de "Métiers d'avenir". Dans cette nouvelle saison, nous découvrons les métiers de bouche: épicier.e, boulanger.e, boucher.e, fromager.e, poissonnier.e. Ces métiers sont indispensables pour valoriser le travail incroyable de nos agriculteurs. La transition alimentaire passe aussi par eux, par la transmission aux clients des pratiques durables et fidèles au bon sens paysan.
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Retrouvez Terroirs d’Avenir et leur travail ici: www.terroirs-avenir.fr
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Dans cet extrait de l'épisode [#102 - La vanille est-elle en voie de disparition ?], nous revenons sur la différence entre la vanille artificielle et la vanille naturelle.
À partir des années 1960, un cartel d'industriels a entrepris de populariser la consommation de vanille en Europe et aux États-Unis. Pour cela ils ont standardisé une gousse de vanille planifolia de Madagascar, mise en valeur dans un tube en verre de taille réglementaire. Cette campagne marketing a introduit la vanille dans un imaginaire collectif et dans nombre de recettes populaires.
Toutefois, de part son mode de production complexe, la vanille est la deuxième épice la plus chère du monde, après le safran. Son goût a donc rapidement été reproduit en laboratoire à moindre coût, notamment à partir d'écorce d'épinette, d’huile de clou de girofle ou de dérivés pétrochimiques. Aujourd'hui les ersatz de vanille font baisser la demande mondiale de vanille naturelle et entravent la viabilité des producteurs. Mais la vanille synthétique concurrence-t-elle vraiment la vanille naturelle ?
Pour répondre à ces questions, Fanny reçoit Juliette Dohar, préparatrice et affineuse de vanille bio à São Tomé & Príncipe, fondatrice de Vanilha.
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La vanille, dont la culture a été intensifiée au travers de la colonisation européenne à partir du XVème siècle, est aujourd'hui une saveur ancrée dans notre imaginaire collectif. Elle est la deuxième épice la plus chère du monde, après le safran mais son goût peut facilement être reproduit de façon synthétique, à partir d'écorce d'épinette, d’huile de clou de girofle ou de dérivés pétrochimiques. Depuis plusieurs années, la production de vanille naturelle est donc menacée par les arômes de vanille industriels. Sa demande a largement diminué ces dernières années, notamment à Madagascar, compliquant la viabilité des producteurs. Cette difficulté à produire de la vanille de façon viable a été accentuée par le fait que les gros acheteurs américains et européens fixent des prix trop bas.
Pourtant, la culture de vanille est un trésor pour préserver de nombreux écosystèmes naturels et humains dans les pays cultivateurs. Il existe aujourd’hui des producteurs de vanille qui tentent de prendre le contrepied de ce marché de géant qui a habitué les consommateurs à une vanille de synthèse ou de mauvaise qualité.
De ses origines coloniale à la crise qu’il subit aujourd’hui, le marché mondial de la vanille est donc empli de paradoxes, et pose des questions environnementales, éthiques et économiques multiples. Alors, la production de vanille est-elle en voie de disparition ?
Pour répondre à cette question, Fanny reçoit Juliette Dohar. Cette dernière a co-créé une entreprise nommée Vanilha à travers laquelle elle travaille à réhabiliter le commerce de vanille de São Tomé & Príncipe. Plus largement, Juliette plaide pour remettre sur le devant de la scène une vanille de qualité, bio et qui rémunère justement ses cultivateurs.
Retrouvez la vanille bio de São Tomé & Príncipe sur www.vanilha.com
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Avec Terroirs d'avenir, nous repartons pour une deuxième saison de "Métiers d'avenir".
Dans cette nouvelle saison, nous allons rencontrer les métiers de bouche: épicier.e, boulanger.e, boucher.e, fromager.e, poissonnier.e. Ces métiers sont indispensables pour valoriser le travail incroyable de nos agriculteurs. La transition alimentaire passe aussi par eux, par la transmission aux clients des pratiques durables et fidèles au bon sens paysan.
Dans le premier épisode, nous découvrons le métier d'épicier.e au sein de la boutique Terroirs d'avenir rue du Nil à Paris. Ce moment d'échange a été l'occasion de comprendre le travail au quotidien, comment on se forme, les difficultés mais aussi le plaisir de travailler avec des bons produits, de conseiller les clients.
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Pour ce format [Personnalité], Fanny Giansetto a le plaisir de recevoir François-Régis Gaudry.
Vous avez peut-être vu son visage à la télévision dans Top Chef sur M6, ou Très très bon sur Paris Première ; entendu sa voix au micro de France Inter pour son émission "On va déguster" ; ou encore dévoré une de ses encyclopédies du même nom.
Dans cet épisode, le journaliste et critique gastronomique nous livre les étapes qui ont jalonné son parcours, de média en média, de la cuisine corse qui lui est si chère, à la cuisine française, avec toujours un même fil conducteur : le goût pour l'humain. Il partage également avec nous sa vision de l'évolution du secteur de la gastronomie face aux enjeux écologiques.
Les ingrédients de son succès ? Un peu de chance, des opportunités saisies au vol, une bonne dose de passion, et beaucoup de travail !
Bonne écoute !
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Ses recommandations de restaurants ?
Le Baratin, dans le 20ème arrondissement de Paris Le Café des Ministères, dans le 7ème arrondissement de Paris Paulownia, dans le 20ème arrondissement de ParisSon conseil de lecture ?
la BD "Circuit-court : une histoire de la première AMAP", de Claire Malary et Tristan Thil***
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Cet épisode a été réalisé par la Communauté Écotable, l'association sœur de l’entreprise Ecotable qui a pour mission de faire progresser l'alimentation durable, en s'appuyant sur un réseau de professionnels engagés. Il fait partie du Hors-Série “RENCONTRES”, et a été enregistré lors d'un TOAST, en juin 2024 à Marseille.
TOAST, c'est une série d'apéros inspirants qui donnent envie d'agir pour une restauration engagée. Derrière ce format, c’est un quatre mains entre la Communauté Ecotable et les équipes de l’association Festin, qui utilise le pouvoir de la cuisine pour en faire un vecteur de transformation et d’insertion sociale.
Au menu : La Solidarité Alimentaire à Toutes les Sauces
On en discute au micro de Laurène Petit, journaliste culinaire et co-secrétaire générale de l'association, avec :
Marine Mandrila – Co-fondatrice du Refugee Food
Constance de Alexandris – Présidente de VRAC Marseille
Blandine Paris – Cheffe du Refettorio Paris
Sylvain Martin – Co-fondateur du restaurant solidaire Le République et Vice-Président de l’association La Petite Lili -
Ça y est, cet épisode marque la fin de la rediffusion des tables rondes tenues le 22 avril 2024 lors du Palmarès des Tables Engagées organisé par Écotable ! Nous espérons que vous avez pris du plaisir à revivre cet événement !
Au menu de cette dernière table ronde : le lien entre la santé des sols et la santé dans l'assiette. Pour en parler, Laurène Petit, journaliste et secrétaire générale de la Communauté Écotable, échange avec :
Angèle Ferreux Maeght (fondatrice de la Guinguette d'Angèle) Jean-David Zeitoun (docteur en épidémiologie clinique qui est déjà passé Sur le Grill dans l'épisode #94 pour nous parler du suicide de notre espèce) Alexandre Leyssens (Responsable grands comptes chez Boréal Hygiène)Abonnez-vous pour ne pas manquer nos prochains épisodes au format Personnalité ou Décryptage !
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Aujourd’hui, nous allons aborder un sujet qui nous touche toutes et tous : notre flore intestinale. De plus en plus connu sous le nom de “microbiote”, les micro-organismes qui peuplent nos intestins sont connus des scientifiques depuis un peu plus d’un siècle seulement. Pourtant, le microbiote intestinal abrite, à lui seul, environ 10.000 milliards de micro-organismes, de près de 160 espèces différentes, pesant entre 1 et 5 kg chez l’adulte.
Si on entend de plus en plus parler du microbiote, c’est pour le rôle qu’il joue sur notre santé. Il influencerait aussi bien notre digestion que la protection de notre organisme, et en cas de dysfonctionnement serait à l’origine de l’apparition de maladies comme le diabète, l’obésité ou encore les maladies cardiovasculaires. Or, l’alimentation joue précisément un rôle crucial dans le fonctionnement de ce microbiote.
Pour discuter de l'état et du fonctionnement de nos microbiotes, Fanny Giansetto reçoit spécialisé en botanique et mycologie. Marc-André est Professeur du Muséum national d'Histoire naturelle de Paris en plus d’être l’auteur de plusieurs ouvrages, parmi lesquels Jamais seul, Ces microbes qui construisent les plantes, les animaux et les civilisations, publié en 2017 aux éditions Actes Sud.
Son précédent passage dans "Sur le grill d'Écotable" : L'épisode "#69 - Quels rôles jouent les sols?"
La lecture qu'il recommande ? Le Charme discret de l'intestin, Giula Anders, Actes Sud (2021)
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Écotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. Elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme https://impact.ecotable.fr/. Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la France sur le site https://ecotable.fr/.
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Pour cet épisode, nous laissons le micro à la Communauté Écotable, l'association sœur de l’entreprise Ecotable qui a pour mission de faire progresser l'alimentation durable, en s'appuyant sur un réseau de professionnels engagés. Je suis Laurène Petit, co-secrétaire générale de l’association et journaliste culinaire. L’épisode de notre Hors-Série “RENCONTRES” que vous allez entendre a été enregistré lors d’un TOAST, en avril 2024 à Marseille.
TOAST, c'est une série d'apéros inspirants qui donnent envie d'agir pour une restauration engagée. Derrière ce format, c’est un quatre mains entre la Communauté Ecotable et les équipes de l’association Festin, qui utilise le pouvoir de la cuisine pour en faire un vecteur de transformation et d’insertion sociale.
Au menu : Bienveillance et inclusion : la recette pour une restauration apaisée ?
Laurène Barjhoux - Co-cheffe du restaurant étoilé Datil (Paris) Floriane Rieu - Directrice de La Table de Cana Marseille Camille Lhomme - Fondatrice du Café de l’Horloge et de la Maison de famille - La Ciotat Marc Balthazard - Maître d'hôtel au restaurant Les Beaux Mets, accompagné de Kaoine Tulli (ancien détenu et commis aux Beaux Mets)
On en discute avec : - Visa fler
