Papilles – Lyssna här

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#135 - Noémie Meyer-Ferré de Sainte Joie - “Déguster, c’est être attentif à ce que l’on ressent”
10 maj· Papilles
Il y a quelques temps, j’ai eu le plaisir de me rendre au Festival du Tour des Terroirs. L’occasion parfaite de rencontrer des producteur·rices pour comprendre leur métier et leur travail avec les chef·fes. Et pour cette première rencontre, je vous propose un épisode avec Noémie Meyer-Ferré du Sainte Joie, un domaine viticole d’exception au coeur de l’Alsace.
Passionnée d’oenologie depuis des années, Noémie s’est vite reconvertie dans ce domaine pour vivre de sa passion. Alors elle nous raconte tout : ses études, son travail sur Sainte Joie, leurs ambitions et leurs enjeux… et c’est passionnant !
Au menu de cet épisode :
🍇 Pourquoi Sainte Joie ?
🍇 Comment apprendre à déguster ?
🍇 Ses accords préférés pâtisseries et vin de Sainte Joie.
🍇 Leur relation avec les chef·fes aujourd’hui.
On y parle aussi :
De Kevin Gourret.
De Dorner Frères.
À vos fourneaux !

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#134 - Valentin Sevilla - Peur de l’échec, apprentissage curieux et mentors… ou comment devenir pâtissier
3 maj· Papilles
“La vie est une épreuve, un challenge, qu’il faut prendre du bon côté”. J’ai adoré la sincérité touchante de Valentin Sevilla. Derrière sa pâtisserie, se cache, non pas un amour du sucré, mais des personnes qui ont marqué sa vie. Ses professeurs, comme Cyril Gaidella qui lui ont montré tout ce qu’il était possible de faire avec un dessert.
De nature extra-curieuse, Valentin a très vite voulu apprendre en faisant, en testant, en repoussant ses limites. S’il dit avoir peur de l’échec, c’est aussi ce qui le fait avancer. Au fond, l’échec permet d’apprendre, de se questionner et c’est son moteur. Et dans cet épisode, il nous raconte tout. Ses débuts, ses apprentissages, ses erreurs, aussi parfois.
Au menu de cet épisode :
🍪 Les profs qui ont changé son regard sur la pâtisserie
🍪 L’histoire de son napolitain et sa passion pour les gâteaux de voyage
🍪 Sa façon d’apprendre, via l’expérience
🍪 Un métier d’apprentissage et de transmission
🍪 Sa relation à l’échec : en peur et moteur
🍪 Ses tips pour un cookie à tomber !
🍪 Son défi : faire un cookie tarte-citron ou reproduire son napolitain
On y parle aussi :
De Cyril Gaidella et d’Arnaud Dermerville, ses mentors.
De Jordan Talbot et Camille Gumiaux
À vos fourneaux !

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Enquête sur le chocolat - Conclusion
26 apr· Papilles
C’est l’heure du bilan 🤓
Il y a un mois, j’ai décidé d’ouvrir une enquête sur le chocolat. À l’époque, Pâques battait son plein, et le chocolat emplissait notre quotidien.
Alors j’ai voulu me demander :
➡️ Mais c’est quoi VRAIMENT le chocolat. D’où vient-il ? Comment est-il fabriqué ? Quel est son impact sur l’économie, l’environnement, celles et ceux qui le produise ?
En 1 mois, j’ai fait 9 épisodes sur le sujet et j’ai rencontré :
🍫 Nans Mouret pour découvrir le métier de sourceur, un métier au coeur de tous les enjeux actuels.
🍫 Benjamin Voirin pour en apprendre plus sur l’impact environnemental du chocolat et du cacao.
🍫 Samy Manga, l’auteur de “Chocolaté, le goût amer de la culture du cacao” après la lecture duquel on ne peut plus ignorer l’impact social du chocolat.
🍫 mais aussi François Ruf, économiste au CIRAD, pour déceler le vrai du faux des analyses actuelles sur l’économie du cacao.
Et voici 4 choses que j’ai apprises :
👉 Le plus problématique dans le cacao sur le plan environnemental ? La déforestation. Nous consommons tellement de chocolat qu’il faut toujours créer de nouvelles zones de culture.
👉 En 2024 encore, la production de cacao contribue à exploiter des millions de personnes sous payées pour produire les milliers de tonnes que nous consommons chaque année et parfois, tue — plus ou moins directement.
👉 C’est un cercle vicieux : les cultivateur·rices n’ont en réalité pas vraiment d’autres choix que de travailler le cacao qui, même s’il ne les rémunère que très (trop) peu, est ce qui leur permet de vivre. Dans le modèle agricole actuel, la course au rendement incite constamment les producteur·rices à agrandir leur exploitation… et donc à déforester. Forcément, en déforestant on réduit la qualité du sol et les services écosystémiques qui vont avec… ce qui entraine une perte de rendement.
👉 Et tout cela, fonctionne de manière très cyclique : un pays producteur finit par en remplacer un autre, qui se fait lui même remplacer…
Alors j’avoue, à ce stade, tout peut vite paraître déprimant. Mais tout n’est pas perdu. Au fil des épisodes on a pu entrevoir des solutions et alternatives concrètes 💪
Les épisodes :
1 - Introduction : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-introduction
2 - L’origine du chocolat : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-lorigine-du-chocolat
3 - La culture du cacao : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-la-culture-du-cacao
4 - La folle aventure chocolatée d’Encuentro, avec Antoine Maschi : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-la-folle-aventure-chocolatee-dencuentro-avec-antoine-maschi
5 - Écologie et Chocolat : le vrai prix de notre passion chocolatée, avec Benjamin Voirin : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-ecologie-et-chocolat-le-vrai-prix-de-notre-passion-chocolatee-avec-benjamin-voirin
6 - Re-créer la filière cacao en Guadeloupe, avec Naomi Martino : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-re-creer-la-filiere-cacao-en-guadeloupe-avec-naomi-martino
7 - L’impact social amer de la culture du cacao, avec Samy Manga : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-limpact-social-amer-de-la-culture-du-cacao-avec-samy-manga
8 - Comprendre les enjeux économiques du cacao, avec François Ruf : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-comprendre-les-enjeux-economiques-du-cacao-avec-francois-ruf
9 - Tout comprendre au métier de sourceur de cacao, avec Nans Mouret : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-tout-comprendre-au-metier-de-sourceur-de-cacao-avec-nans-mouret

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Enquête sur le chocolat - Tout comprendre au métier de sourceur de cacao, avec Nans Mouret
19 apr· Papilles
Nans Mouret est sourceur en cacao pour Valrhona. Son rôle ? S’assurer de la qualité sur le plan gustatif comme éthique des cacaos qu’il transforment ensuite en chocolat. Parce que s’il y a bien un élément que Nans Mouret a tout de suite aimé sur ce secteur c’est son aspect social. Finalement, sur tous les différents enjeux abordés jusqu’ici dans les premiers épisodes de cette série “Enquête sur le chocolat”, les sourceurs ont un grand impact.
Comment devenir sourceur·euse ? Quel est leur quotidien ? Quelle est, lui, son histoire avec le sourcing en cacao… il nous raconte tout ! Le tout, sur fond d’évolution du secteur chocolaté ces dernières années. Sans oublier, évidemment, quelques projections sur l’avenir du cacao.
Au menu de cet épisode :
🍫 Son quotidien de sourceur.
🍫 L’aspect social du cacao.
🍫 Quels sont les enjeux du cacao et du chocolat ?
🍫 L’évolution du métier de sourceur.
🍫 L’avenir du cacao.
À vos fourneaux !

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Enquête sur le chocolat - Comprendre les enjeux économiques du cacao, avec François Ruf
12 apr· Papilles
Comment parler de chocolat et de cacao sans parler d’économie et de géopolitique ? Parce que comme souvent (voire toujours), c’est intimement lié. François Ruf est économiste au CIRAD (Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement), chercheur et spécialiste du cacao. Il est d’ailleurs le (co)auteur de plusieurs livres sur le sujet dont, notamment, Booms et crises du cacao, les vestiges de l’or brun.
Et dans cet épisode, il nous aide à décrypter tout le marché du cacao. Si ces temps-ci l’on entend beaucoup parler de la flambée du cours de cacao et de l’inquiétude transmise par les médias quand à l’avenir du chocolat, François nous explique que tout ça n’est que répétition de l’histoire. Histoire économique du chocolat, déforestation et solutions, il nous en dit plus !
Au menu de cet épisode :
🍫 L’histoire économique du cacao : entre booms et crises
🍫 La rente forêt et la répétition de l’histoire.
🍫 Quel avenir pour le cacao ?
🍫 Quid de la déforestation ?
🍫 Quelles solutions voit-il aujourd’hui ?
Et pour aller plus loin, François recommande 3 articles :
Cacao. 1/3 Un modèle historique universel (On line 15 dec 2023) : https://revue-sesame-inrae.fr/__trashed-3/
Cacao. 2/3. Le Ghana ou la Côte d’Or, encore aujourd’hui. (On line, 3 Jan, 2024) : https://revue-sesame-inrae.fr/cacao-2-3-le-ghana-ou-la-cote-dor-encore-aujourdhui/
Cacao 3/3. De la Côte d’Ivoire au Liberia. La boucle du cacao se déplace : https://revue-sesame-inrae.fr/cacao-3-3-de-la-cote-divoire-au-liberia-la-boucle-du-cacao-se-deplace/

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Enquête sur le chocolat - L’impact social amer de la culture du cacao, avec Samy Manga
10 apr· Papilles
Samy Manga est écopoète, ethnomusicien, sculpteur, militant écologiste et écrivain. Et dans son dernier ouvrage, Chocolaté, le goût amer de la culture du cacao, il met la lumière sur ces producteur·rices de cacao et l’impact qu’a le cacao dans leur vie. Mêlant poésie, essai, roman et enquête, ce livre m’a tout de suite paru essentiel dans cette série d’épisode dédiés au chocolat. Outre les défis (déjà énormes) environnementaux, carbone et de biodiversité, le cacao est confronté à un défi majeur : son impact social.
En 2024 encore, le cacao exploite des millions de personnes sous payées pour produire les milliers de tonnes que nous consommons chaque année. Persuadé que « la poésie sauvera le monde », c’est donc cette prose que Samy a choisi pour nous dépeindre la triste réalité des cultivateur·rices de cacao. Bref, un ouvrage que je vous invite vivement à lire pour continuer à vous imprégner du sujet.
Et au menu de cet épisode :
🍫 L’origine de son ouvrage : comment l’a-t-il pensé ? Pourquoi l’a-t-il écrit ?
🍫 La réalité des producteur·rices aujourd’hui.
🍫 Les enquêtes réalisées pour l’écriture de ce livre.
🍫 Que mettre en place pour s’engager ?
Référence de Chocolaté, le goût amer de la culture du cacao : éditions Ecosociété

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Enquête sur le chocolat - Re-créer la filière cacao en Guadeloupe, avec Naomi Martino
5 apr· Papilles
Remettre en place la filière cacao Guadeloupéenne. C’est à cet énorme challenge que s’attèle Naomi Martino depuis maintenant plusieurs années. Parce que si la Guadeloupe produisait beaucoup de cacao il y a des centaines d’années et que tout le monde (ou presque) à un cacaoyer dans son jardin, personne ne le transforme en chocolat.
Et comme vous peut-être en lisant ce texte, Naomi trouvait ça bien dommage. Alors elle a relevé ses manches, fait beaucoup beaucoup de tests, passé des années à rencontrer les agriculteur·rices, planté sa propre production de cacao, appris le Bean-to-Bar et propose désormais de délicieuses tablettes qui lui ont valu plusieurs prix. Ce qui fait d’elle, aujourd’hui, la seule chocolatière française à maîtriser la production et la transformation des fèves de cacao en chocolat fin. Bref, un projet assez exceptionnel et une discussion passionnante que je suis ravie de pouvoir vous faire écouter aujourd’hui.
Au menu de cet épisode :
🍫 L’origine de son projet et son enfance bercée dans le cacao.
🍫 Sa démarche de remise en place de la filière cacao en Guadeloupe.
🍫 Ses apprentissages sur le sujet.
🍫 Son ambition pour la suite.
🍫 Ce qui influe sur le goût d’un cacao.
🍫 Sa méthode de création d’une nouvelle tablette.

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Enquête sur le chocolat - Écologie et Chocolat : le vrai prix de notre passion chocolatée, avec Benjamin Voirin
3 apr· Papilles
Ce n’est plus un scoop : le réchauffement climatique est devenu un enjeu majeur si l’on souhaite conserver une planète habitable. Et chaque secteur a un impact : transport, agriculture, consommation… Alors forcément, le chocolat n’est pas en reste.
Dans ce nouvel épisode de Papilles, Benjamin Voirin, Ingénieur agro-alimentaire spécialiste des produits tropicaux dont le chocolat, Consultant en stratégie durables chez Greenflex et cofondateur du média In Nuts We Trust, nous explique les enjeux du secteur chocolaté sur l’environnement.
Cacao et déforestation
En 2024, on estime que produire 1 kilogramme de chocolat émet 17 kilogrammes de CO2eq soit 2 à 4 kg CO2eq par tablette. Pour vous donner une idée plus concrète, c’est ce qu’émet une voiture sur 5 à 10km. Bref, c’est énorme.
Et ce n’est pas l’unique problème. L’un des enjeux majeur quand on pense cacao c’est… la déforestation et la destruction de la biodiversité qui va avec. Eh oui, pour suivre l’augmentation de notre consommation chocolatée, il faut toujours plus de cacaoyers — au détriment de l’environnement. Sans compter que tout cela a des répercussions direct sur les producteur·rices.
Au menu de cet épisode
Dans cet épisode, Benjamin nous confie donc :
🍫 Les chiffres actuels de l’impact environnemental du chocolat
🍫 Le cacao, une filière très opaque.
🍫 La déforestation, l’enjeu majeur de la filière cacao.
🍫 Et les producteur·rices dans tout cela ?
🍫 Comment agir ? Et en tant que consommateur·rices ?

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Enquête sur le chocolat - La folle aventure chocolatée d’Encuentro, avec Antoine Maschi
1 apr· Papilles
Leur première aventure chocolatée ? Elle se passe en République Dominicaine. Tombés amoureux de ce pays quelques années plutôt, en 2012, Candice et Antoine y retournent pour ouvrir leur fabrique de chocolat. Malheureusement, tout ne se passe pas comme prévu et, un an plus tard, ils sont contraints de retourner en France.
Et après quelques temps, ils créent Encuentro. D’abord dans un petit local parisien… puis dans une grande fabrique à Lille ! Leur vision ? Créer du chocolat d’exception façonné comme un grand cru. Oui, dans leur fabrique, outre les tablettes 70% pour sentir parfaitement tout le panel aromatique de chaque origine, ils s’amusent à faire vieillir certaines tablettes pour en révéler toute la puissance.
Au menu de cet épisode :
🍫 L’histoire d’Encuentro.
🍫 Comment fabrique-t-on une tablette de chocolat ?
🍫 Les spécificités du chocolat.
🍫 L’idée de faire vieillir leur chocolat.
🍫 Leur démarche et vision avec Encuentro.
🍫 Et leur défi : Faire une mousse au chocolat avec l’une de leurs tablettes.
On y parle aussi :
De Nina Métayer
Et d’Alain Ducasse.
À vos fourneaux !

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Enquête sur le chocolat - La culture de cacao
29 mar· Papilles
Le cacaoyer prospère dans les régions tropicales humides, à des altitudes comprises entre 0 et 800 mètres au-dessus du niveau de la mer. Il nécessite un climat chaud et humide, une pluviométrie régulière et des températures moyennes d'environ 25 à 30 degrés Celsius. Les principaux pays producteurs de cacao sont situés en Afrique de l'Ouest, en particulier en Côte d'Ivoire et au Ghana, suivis par l'Indonésie et l'Équateur.
Les Types de Cacaoyers et Leurs Principaux Pays Producteurs
La culture du cacao repose sur différentes variétés de cacaoyers, chacune présentant des caractéristiques distinctes en termes de saveur, de rendement et d'adaptation aux conditions environnementales. Les principaux types de cacaoyers sont le cacao Criollo, le cacao Forastero et le cacao Trinitario. Leur répartition géographique est essentielle pour comprendre les principales régions productrices de cacao dans le monde.
Je vous en dis plus !

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Enquête sur le chocolat - L'origine du chocolat
27 mar· Papilles
Le cacaoyer (Theobroma cacao) est une plante qui a joué un rôle crucial dans les civilisations précolombiennes d'Amérique centrale et du Sud. Les Mayas, les Aztèques et d'autres peuples autochtones utilisaient le cacao non seulement comme aliment, mais aussi comme monnaie et dans des rituels religieux. Les fèves de cacao étaient hautement valorisées et considérées comme un don des dieux.
À l'arrivée des Européens dans le Nouveau Monde, le cacao a été introduit en Europe où il a rapidement gagné en popularité. Au fil des siècles, la production et la consommation de cacao ont continué à croître, alimentant l'essor de l'industrie du chocolat dans le monde entier.
Je vous raconte tout

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Enquête sur le chocolat - Introduction
22 mar· Papilles
7,3 kilos.
C’est ce que consomme un français en moyenne par an de chocolat.
C’est énorme. Mais savez-vous seulement d’où vient vraiment le chocolat ? Comment il est cultivé ? Quel impact a-t-il sur le monde ? Sur l’environnement ? Sur les pays producteurs ?
Je suis Léa Reverdy et depuis 2021 je rencontre les acteurs du sucré pour comprendre leur processus créatif. Et cette année, pour Pâques, j’avais envie de répondre à toutes ces questions autour de ce produit si consommé mais plein de secrets : le chocolat.
Alors pendant plusieurs semaines, je vous emmène avec moi à la découverte des coulisses de l’univers chocolaté.
Au programme : rencontre avec des experts et expertes, discussions passionnées et échanges chocolatés, bienvenu dans cette petite série d’épisodes dédiés au chocolat.

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#133 - Louis Stempin - Pâtisser entre boutique et restaurant
15 mar· Papilles
Grand gourmand et immense bec sucré, d’aussi loin qu’il s’en souvienne Louis Stempin a toujours voulu être pâtissier. Son délicieux souvenir sucré ? Les éclairs à la vanille de son oncle pâtissier. C’est même l’un de ses desserts préférés. Aujourd’hui chef pâtissier du restaurant Jane et de la pâtisserie Le Colibri à Lille, Louis s’est même amusé à refaire cet éclair de son enfance. Mais cette fois, forcément, avec beaucoup de vanille et de modernité.
À la fois chef de pâtisserie de restaurant et de boutique, Louis est riche de ces deux casquettes et nous explique comment, elles se nourrissent constamment pour des desserts toujours plus gourmands. Bref, un échange aussi gourmand qu’intéressant !
Au menu de cet épisode :
🥝 Son envie de devenir pâtissier.
🥝 Les différences boutique et restaurant et comment elles modulent ses créations.
🥝 Ce qu’il a appris avec cette première place de chef.
🥝 Sa tarte au kiwi.
🥝 L’histoire de l’éclair vanille.
🥝 Et enfin son défi : faire un éclair à la vanille.
On y parle aussi :
De Pierre Hermé
À vos fourneaux !

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#132 - Cyril Gaidella - Obsession, apprentissage et transmission
8 mar· Papilles
Préparez-vous à un épisode très riche ! Avec Cyril Gaidella on a parlé : de l’importance du tempo, d’obsession, d’apprentissage dans la défaite, de transmission, de remise en question, de formation et de soif de l’effort (entre autres). Bref, plein de sujets aussi essentiels que passionnants que Cyril a abordé avec beaucoup de transparence !
Champion de France du Dessert en 2017, il y a quelques années, Cyril a ouvert sa première boutique, Zest, à Neuilly-sur-Seine et, plus récemment, une seconde à Charenton-le-Pont. Et il nous en raconte toute l’histoire. Et je terminerai cette petite introduction par une citation de Cyril sur laquelle je vous laisse méditer : “Avoir raison trop tôt, c’est avoir tort”.
Au menu de cet épisode :
🍋 L’histoire de Zest.
🍋 L’importance de trouver le bon tempo.
🍋 Son fonctionnement par obsession.
🍋 ”On apprend plus dans la défaite que dans la victoire”
🍋 L’histoire de son dessert transmission.
🍋 Devenir formateur.
🍋 Comment a-t-il choisi de devenir pâtissier ?
🍋 Et enfin son défi : travailler le yaourt grec.
On y parle aussi :
De Damien Blasco.
De Gérard Vives.
De Jérémy Del Val, Morgane Raimbaud, Michaël Bartocetti, Valentin Sevilla, Damien Gendron, François Josse et Marine Mateos.
À vos fourneaux !

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#131 - Etienne Culot - Producteurs, intelligence produit et collectif : la pâtisserie, une histoire de rencontres
1 mar· Papilles
En devenant pâtissier, Etienne Culot a réalisé son rêve d’enfant. Et aujourd’hui encore, il s’amuse à créer, dans l’éphémérité, des desserts qui mettent en avant, les délicieux produits à sa disposition. Il y a un point, qui m’a particulièrement marquée et que j’ai adoré dans notre discussion : l’intelligence produit. Si essentielle et cruciale, que nous devrions tou·tes l’avoir.
Et puis finalement, la pâtisserie est, selon Etienne, avant tout une histoire de rencontres. La rencontre avec ses producteurs·rices, fondamentale pour créer de bons desserts. Et la rencontre avec ses équipes. Sans elles, comment avancer ? Parce que “le créatif, c’est du collectif”. Et pour déguster les desserts d’Etienne, rendez-vous Place Championnet à Grenoble !
Au menu de cet épisode :
🍋 Travailler dans l’éphémérité et proposer toujours de nouveaux desserts.
🍋 Les différences du métier entre boutique et restaurant.
🍋 Travailler au coup de coeur.
🍋 La place des producteur·rices dans la création d’un dessert.
🍋 Comment reconnaître un bon agrume ?
🍋 Développer et transmettre son intelligence produit.
🍋 Et ses bonnes pratiques pour éduquer aux goûts et aux bons produits en boutique.
On y parle aussi :
De Claire Heitzler avec qui il a beaucoup travaillé au restaurant Lasserre.
Du Tour des Terroirs.
Des agrumes d’Etienne et Perrine Schaller.
De Jordi Bordas avec qui il aimerait bien faire une création à 4 mains.
Et de Brigaid.
À vos fourneaux !

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#130 - Aurora Storari - Salé ou sucré ? Tout est question d’équilibre !
23 feb· Papilles
Aurora Storari n’a jamais eu peur de casser les codes et d’utiliser dans ses desserts des légumes, des herbes originales et des ingrédients habituellement salé. Elle n’a jamais eu peur pour une raison simple : l’unique différence entre le salé est le sucré est un équilibre différent. Qui a dit qu’un risotto était forcément salé et un riz au lait toujours sucré ? Alors, la cheffe pâtissière du restaurant Hémicyle à Paris, s’amuse et se dévoile dans chacune de ses créations.
Et si Aurora a toujours été un peu timide, elle a vite saisi l’opportunité de s’exprimer à travers ses desserts. Alors en dégustant ses délicieuses créations, pensez aussi à la liberté, la passion et l’énergie qu’elle a voulu y glisser. J’ai personnellement adoré la vision pâtissière d’Aurora alors j’espère que cet épisode vous plaira autant qu’à moi !
Au menu de cet épisode :
🍍 Pourquoi est-elle devenue pâtissière ?
🍍 Salé vs sucré, une question d’équilibre
🍍 L’importance de tester différents aspects du métier : boutique, restaurant, saisonnier…
🍍 Des desserts emprunts de sa personnalité
🍍 Ce qui lui inspire de nouveaux desserts
🍍 Garder toujours des repères connus dans ses créations
🍍 Et enfin son défi : tester les légumes dans un dessert
On y parle aussi :
Gianluca Fusto, avec qui elle a travaillé en Italie.
Du restaurant Le Clarence.
Et de Mathilde Bohn.
À vos fourneaux !

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#129 - Matthieu Carlin - Sourcing, partage et émotions
16 feb· Papilles
Tout part du sourcing, des rencontres et des bons produits. C’est en tous cas comme ça que Matthieu Carlin conçoit sa pâtisserie. Et tout est ensuite une histoire de sens. L’odeur de la compotée sur le feu, le doux son d’une tartelette craquante, la vue savoureuse des différentes textures et les goûts originaux qui nous transportent dans nos souvenirs. Chef Pâtissier de l’Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel depuis 2019, Matthieu s’amuse à imaginer des desserts différents pour chaque lieu de l’hôtel.
La magie de la pâtisserie ? Le partage, l’émerveillement et l’émotion que suscitent les desserts. Finalement, peu importe qu’il s’agisse d’une tarte aux pommes ou d’un entremets de chef, tant que le dessert est fait avec le coeur et partagé avec celles et ceux que l’on aime.
Au menu de cet épisode :
🍋 L’importance du sourcing
🍋 Pourquoi utiliser des saveurs que l’on connait tous.
🍋 Comment partir d’un produit et le sublimer ?
🍋 Comment faire vivre une émotion avec un dessert ?
🍋 Quand savoir qu’un dessert est “prêt” ?
🍋 Et enfin son défi : faire des oeufs à la neige.
On y parle aussi :
Cédric Grolet et François Perret.
Pierre Gagnaire et Sébastien Vauxion
À vos fourneaux !

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#128 - Hélène Kerloeguen - Management, fleurs et Australie : les saveurs de sa vie pâtissière
9 feb· Papilles
Hélène Kerloeguen aurait aussi bien pu devenir fleuriste ou décoratrice d’intérieure. Mais après un stage en pâtisserie, c’est finalement à ce métier qu’elle a décidé de se dédier. Et pour lier ses autres passions, elle aime toujours réaliser des petits croquis de ses futures créations et ajouter des fleurs dans ses desserts ! Aujourd’hui cheffe pâtissière du Prince de Galles à Paris, elle s’est par exemple amusée à créer un Tea Time 100% fleuri. Une forêt noire à la fleur de cerisier, un dessert fleur de jasmin, fraises et yaourt ou encore la camomille et le tilleul, framboises et meringue.
Bref, ce qu’aime Hélène, c’est s’amuser à créer des desserts originaux aux saveurs pleines de souvenirs. Et c’est aussi comme ça que s’est naturellement construite notre discussion : les saveurs de son enfance angevine, d’abord, celles de son expérience en Australie, ensuite, celles de son parcours au Plaza Athénée et celles de son quotidien au Prince de Galles enfin. Et sur ce fond de gourmandise, Hélène nous raconte aussi son envie de devenir pâtissière, ses débuts de créatrice, son travail main dans la main avec ses équipes et ses leçons de manageuse.
Au menu de cet épisode :
🌸 Ses débuts dans la pâtisserie et son choix de ce métier
🌸 Son amour des dessins et des fleurs
🌸 Son expérience australienne
🌸 L’importance du travail en équipe
🌸 Comment déguster un dessert ?
🌸 L’infinité de métiers pâtissiers
🌸 Son conseil : ne pas brûler les étapes
🌸 Devenir manageuse et apprendre à gérer les conflits
🌸 Et enfin son défi : travailler une fleur en dessert
On y parle aussi :
D’Elisabeth Hot et d’Angelo Musa avec qui elle a travaillé au Plaza Athénée
De Norbert Tarayre, le chef cuisinier du Prince de Galles
De Lilian Bonnefoi, Arnaud Poëtte et Olivier Gaïatto avec qui elle a travaillé au Cap-Eden-Roc
Du livre Comment goûter un vin de Philippe Faure-Brac
Des cookies Scoop Me A Cookie
Du poivre voatsiperifery
À vos fourneaux !

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#127 - Anaïs Galpin - “Je veux ma pâtisserie végétale inclusive, créative et gustative”
2 feb· Papilles
C’est entourée de saveurs canadiennes et nord-américaines qu’Anaïs Galpin a commencé à s’essayer à la pâtisserie végétale. Le point de départ ? L’envie de végétaliser toute son alimentation. Et pour ce faire, Anaïs s’est autorisée une chose : ne pas suivre la méthodologie d’apprentissage classique française et apprendre sur le tas. Alors non, elle n’a pas commencé en connaissant toutes les classiques traditionnels sur le bout des doigts. Au contraire, elle s’est attelée directement aux crèmes montées et autres douceurs 100% végétales.
Revenue en France des années plus tard, c’est sous le soleil provençal qu’elle a commencé la rédaction de son livre Ma Pâtisserie Végétale. En tournant les pages vous y trouverez recettes et techniques savoureuses nous faisant voyager tantôt dans le sud, et tantôt de l’autre côté du globe. J’ai adoré cette conversation gourmande avec Anaïs, son parcours, son processus et les beaux hasards de la vie. Alors je ne vous en dis pas plus pour vous laisser encore un peu de mystère.
Au menu de cet épisode :
🌻 Les débuts du végétal dans son alimentation.
🌻 Comment, au départ, a-t-elle appris à végétaliser la pâtisserie.
🌻 Sa démarche aujourd’hui et ses envies pour les mois à venir.
🌻 L’écriture de son livre.
🌻 Sa vision de la pâtisserie végétale.
🌻 Et enfin son défi : réaliser sa crème fouettée à la verveine.
On y parle aussi :
De Cyril Lignac.
De Bérénice Leconte.
Et de Nina Métayer avec qui elle aimerait bien faire une création à 4 mains.
À vos fourneaux !

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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- Lyssna senare Lyssna senare
#126 - Mathieu Depardieu - Dans l’univers gourmand et créatif d’un chocolatier de restaurant
26 jan· Papilles
Mathieu Depardieu n’est pas un chocolatier comme les autres. Au sein de Ganache, le restaurant et chocolaterie bordelais où il travaille il a effectivement une dynamique de restaurant que peu ont. Et c’est d’ailleurs ce qui lui permet de créer des chocolats plus éphémères, de saisons, dans lesquels il peut laisser sa créativité proposer des saveurs plus inattendues : praliné olive noire, façon marrons glacés, boissons d’hiver et compagnie. Et cette créativité a d’ailleurs été récompensée ! En octobre 2023, il a reçu le prix de l'Enthousiasme au Salon du Chocolat à Paris, ainsi que le prix de la tablette d'or, du célèbre guide 2024 du Club des Croqueurs de Chocolat.
Et pour créer, Mathieu aime s’inspirer d’un élément : ses souvenirs d’enfance ! Le verger de ses grands-parents, les chocolats de ses précédentes expériences… et les caractères de ses collègues ! Blague à part mais j’ai trouvé particulièrement amusant de donner aux chocolats des noms de personnalités — inspiré directement de l’équipe : le curieux, l’extraverti, l’impulsive…
Au menu de cet épisode :
🍫 S’inspirer de ses souvenirs sucrés pour créer.
🍫 La magie d’être chocolatier dans un restaurant.
🍫 Créer en suivant les saisons.
🍫 Qu’est-ce qu’un bon chocolat ?
🍫 Et enfin son défi : créer un bon praliné.
On y parle aussi :
De Nicolas Cloiseau aux côtés de qui il a travaillé pour La Maison du Chocolat.
De Nina Métayer avec qui il aimerait bien faire une création à 4 mains.
Et de Stephan Lopez, le chef cuisinier de Ganache.
À vos fourneaux !

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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Avsnitt

#135 - Noémie Meyer-Ferré de Sainte Joie - “Déguster, c’est être attentif à ce que l’on ressent”

#134 - Valentin Sevilla - Peur de l’échec, apprentissage curieux et mentors… ou comment devenir pâtissier

Enquête sur le chocolat - Conclusion

Enquête sur le chocolat - Tout comprendre au métier de sourceur de cacao, avec Nans Mouret

Enquête sur le chocolat - Comprendre les enjeux économiques du cacao, avec François Ruf

Enquête sur le chocolat - L’impact social amer de la culture du cacao, avec Samy Manga

Enquête sur le chocolat - Re-créer la filière cacao en Guadeloupe, avec Naomi Martino

Enquête sur le chocolat - Écologie et Chocolat : le vrai prix de notre passion chocolatée, avec Benjamin Voirin

Enquête sur le chocolat - La folle aventure chocolatée d’Encuentro, avec Antoine Maschi

Enquête sur le chocolat - La culture de cacao

Enquête sur le chocolat - L'origine du chocolat

Enquête sur le chocolat - Introduction

#133 - Louis Stempin - Pâtisser entre boutique et restaurant

#132 - Cyril Gaidella - Obsession, apprentissage et transmission

#131 - Etienne Culot - Producteurs, intelligence produit et collectif : la pâtisserie, une histoire de rencontres

#130 - Aurora Storari - Salé ou sucré ? Tout est question d’équilibre !

#129 - Matthieu Carlin - Sourcing, partage et émotions

#128 - Hélène Kerloeguen - Management, fleurs et Australie : les saveurs de sa vie pâtissière

#127 - Anaïs Galpin - “Je veux ma pâtisserie végétale inclusive, créative et gustative”

#126 - Mathieu Depardieu - Dans l’univers gourmand et créatif d’un chocolatier de restaurant