Avsnitt
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Cépage blanc de table mais aussi de cuve, il mérite beaucoup mieux de sa mauvaise réputation de vieux cépage sans trop de nuances aromatiques, surtout élaboré pour des vins de tous les jours.
Quelles est son origine ?
Beaucoup de controverses Ă ce sujet. Vient-il de Suisse, de France oĂč il existe le village de Chasselas situĂ© en Bourgogne, dâItalie, dâĂgypte prĂšs dâAlexandrie, de Turquie oĂč câest paraĂźt-il François 1er qui aurait ramenĂ© en 1523 des plants de Chasselas jusquâau ChĂąteau de Fontainebleau ? Câest la Suisse qui lâemporte au final car le Chasselas est bien originaire des abords du Lac LĂ©man, notamment sa rive gauche qui correspond au Canton de Vaud il y a environ 2500 ans.
Câest un cĂ©page Ă plusieurs patronymes ?
Effectivement, il porte diffĂ©rents noms en fonction de lâendroit oĂč il est plantĂ©. Chasselas pour la Suisse hors Valais, en France, en Europe de lâEst ou en AmĂ©rique du Nord. Il est appelĂ© Gutedel dans les rĂ©gions de langue germanique ainsi que Fendant dans le Valais.
Le nom fendant doit son nom Ă une particularitĂ© de la baie du Chasselas dont la peau et la pulpe se fendent sous la pression du doigt sans que le jus ne sâĂ©coule.
Au total, il paraĂźtrait quâil existe 213 synonymes employĂ©s pour le cĂ©page chasselas. On dit de lui quâil a de fortes similitudes gĂ©nĂ©tiques avec dâautres cĂ©pages de lâarc alpin comme le Nebbiolo du PiĂ©mont, lâAltesse de la Savoie, le Viognier du RhĂŽne, etc. Câest encore un cĂ©page dont lâorigine gĂ©nĂ©tique est encore Ă dĂ©couvrir.
Quelles sont ses particularités ?
Câest un cĂ©page aux grappes relativement claires, donnant des notes florales voire citronnĂ©es, une pointe de minĂ©ralitĂ© (pierre Ă fusil) et une Ă©tonnante vivacitĂ© dans sa jeunesse.
Si le Chasselas est issu dâun raisin de table, il possĂšde une grande capacitĂ© au vieillissement. Ainsi, avec le temps (de 3 Ă 5 ans), le Chasselas a cette facultĂ© de se faire oublier avant de retrouver un incroyable Ă©panouissement au bout de 7 Ă 10 ans.
Câest Ă ce moment quâil acquiert cette belle teinte dorĂ©e et des arĂŽmes de mirabelle, de prune, de cire dâabeille et mĂȘme dâĂ©pices comme le curry ou le curcuma.
Quels sont les pays viticoles qui produisent du vin Ă partir du Chasselas ?
On estime aujourdâhui Ă 38 000 hectares la surface mondiale du Chasselas cultivĂ©e comme raisin de table et de cuve dont 13 000 ha pour la Roumanie et 9000 ha pour la Hongrie.
Vient ensuite la Suisse, dont 3800 ha de Chasselas sont essentiellement consacrĂ©s Ă la vinification, ce qui en fait le principal producteur de vins de Chasselas au monde, principalement dans la rĂ©gion du Vaud, situĂ©e sur le 46á” parallĂšle. Ce paysage vaudois de vigne est dâailleurs inscrit depuis 2007 au patrimoine mondial de lâUnesco grĂące Ă des incroyables vignobles en terrasses escarpĂ©es.
LâAllemagne en totalise 1100 ha.
Quant Ă la France, ses 2600 ha sont surtout consacrĂ©s au raisin de table, nâutilisant ce cĂ©page pour le vin que dans trois rĂ©gions :
La SavoieLa Loire (Pouilly-sur-Loire)LâAlsace -
CĂ©page blanc, un des plus anciens cultivĂ©s encore actuellement. Il est dĂ©crit prĂ©cisĂ©ment par Pline lâAncien dĂšs le 1á”Êł siĂšcle de notre Ăšre.
Quelles est son origine ?
Son origine est lâEurope Centrale, sĂ»rement du cĂŽtĂ© des bords du Danube en Autriche (dâaprĂšs les derniĂšres recherches effectuĂ©es sur ce cĂ©page qui datent de 1997, lâorigine des cĂ©pages est un travail perpĂ©tuel pour les ampĂ©lographes du monde entier) ou encore de Transylvanie. Il est issu dâun croisement naturel de deux cĂ©pages, lâAutrichien blanc et le cĂ©lĂšbre Traminer (lui-mĂȘme Ă©tant issu du cĂ©page Savagnin, cĂ©page du Jura). LâAutrichien blanc est un cĂ©page qui nâest pratiquement plus cultivĂ©. Il a connu son heure de gloire lorsquâil rentrait dans la production du Grinzinger, un des vins les plus apprĂ©ciĂ©s dâAutriche. Sa premiĂšre plantation date officiellement du 10 avril 1659. Beaucoup aiment Ă penser que le cĂ©lĂšbre cĂ©page autrichien le Muller Thurgau est un hybride du Sylvaner. Il existe aussi une mutation du Sylvaner appelĂ©e le Sylvaner bleu mais trĂšs peu produite de nos jours.
Quelles sont ses particularités ?
Câest un cĂ©page aux grappes compactes de taille moyenne. Sa pulpe au goĂ»t simple mais trĂšs agrĂ©able rappelle la pomme, la pĂȘche de vigne, les fleurs des champs. Il fut autrefois un raisin de table trĂšs apprĂ©ciĂ©. Il est donc assez facile Ă produire, il lui faut donc des rendements trĂšs mesurĂ©s. Rien nâest plus important que les caractĂ©ristiques et la composition du sol pour le Sylvaner. Il aime les sols pauvres et Ă©rodĂ©s sur lesquels il acquiert plus de structure et de complexitĂ©.
Le fait quâil soit si apprĂ©ciĂ© en Allemagne, Alsace et Pays de Moselle est une Ă©nigme car malgrĂ© son dĂ©bourrage tardif, il reste un cĂ©page peu rĂ©sistant au gel. Mais le mĂ»rissement rapide de ses grappes, une production rĂ©guliĂšre et des rendements faibles le rendent particuliĂšrement apprĂ©ciable et ceux destinĂ©s Ă lâapĂ©ritif.
Quels sont les pays viticoles qui ont accueillis le Sylvaner ?
Si en Autriche, son pays dâorigine, le Sylvaner a pratiquement disparu, seule une cinquantaine dâhectares subsiste aujourdâhui, câest bien lâAllemagne, avec 5261 hectares, qui est devenue sa terre dâadoption. Il connut son Ăąge dâor au XXá” siĂšcle lorsquâil dĂ©trĂŽna lâElbling, alors cĂ©page le plus plantĂ© Outre-Rhin, premiĂšre place quâil conservera jusque dans les annĂ©es 70 avant que le Riesling, beaucoup plus aromatique, passe devant lui.
En France, câest en Alsace, oĂč il nâarrivera quâau XVIIIá” siĂšcle, quâil tient son rang avec 1446 hectares. La Suisse est au troisiĂšme rang (on lâappelle lĂ -bas le Johannisberg). Il est aussi cultivĂ© en Italie (au Tyrol), en Croatie, en Hongrie et de façon plus anecdotique en Australie et aux Ătats-Unis oĂč il porte le nom de Sonoma Riesling.
Néanmoins, il existe une particularité Sylvaner en Alsace
En effet, si la majoritĂ© des 51 grands crus dâAlsace sont plantĂ©s en Riesling, Gewurztraminer, Muscat et Pinot gris, le Grand cru Zotzenberg est produit en Sylvaner depuis le 25 mars 2005, ce qui prouve toute lâĂ©tendue de ses qualitĂ©s aromatiques et gustatives. -
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CĂ©page du vin considĂ©rĂ© comme le roi des vins, le tokay hongrois, le funnint, dont le nom viendrait du vieux français forment (car sa couleur jaune rappelle celle du froment) est originaire de Hongrie ou d'Autriche (oĂč il est appelĂ© Zapfner). Son implantation couvre l'Europe centrale, en particulier le Bassin des Carpates oĂč il prend le nom de Sigon ou de Moslavac. Des analyses ADN ont rĂ©vĂ©lĂ© qu'il est l'un des nombreux descendants du Gonais blan , qui est le pĂšre d'au moins 80 variĂ©tĂ©s europĂ©ennes de cĂ©pages. Ce mĂȘme Gonais qui est aussi reliĂ© Ă la naissance du Chardonnay.
Mais il est trÚs lié au vignoble hongrois ?
En effet, sur les 68 000 ha de vignes du vignoble hongrois, le furmint s'en accapare 8,8 %. Principalement dans la rĂ©gion de Tokay oĂč il reprĂ©sente 66% du volume, souvent assemblĂ© avec le cĂ©page local Harslevelu. Le Furmint se plait magnifiquement dans la rĂ©gion de Tokaj, inscrite depuis 2002 sur la liste du patrimoine mondial de l'Unesco, oĂč il aime ses sols volcaniques constituĂ©s de minĂ©raux trĂšs variĂ©s. Cette rĂ©gion a la particularitĂ© d'ĂȘtre peu marquĂ©e par les prĂ©cipitations, bĂ©nĂ©ficiant d'Ă©tĂ©s chauds et secs, d'hivers froids et d'automnes longs et sans pluie, ce qui est idĂ©al pour un cĂ©page Ă maturation tardive. De plus, cette rĂ©gion est bordĂ©e par de nombreux cours d'eaux, donc propice au champignon botrytis, fer de lance des grands vins liquoreux, mondialement connus sous le nom de Tokaji. Une sucrositĂ© qui se mesure selon une Ă©chelle en sucre appelĂ© puttonyos. En effet, on rĂ©colte des raisins dĂ©shydratĂ©s que l'on place dans des paniers appelĂ©e puttonys contenant de 20 Ă 25 litres. En se compactant, ces raisins forment alors une pĂąte trĂšs sucrĂ©e appelĂ©e Aszu.
Ainsi, plus le nombre de puttonyos est Ă©levĂ© dans la cuve ou le fĂ»t, plus le vin sera riche en sucre Gusqu' Ă 6 puttonyos environ). D'ailleurs, quand le vin ne contient que 3 Ă 4 puttonyos, on parle de vin en surmaturitĂ©, c'est-Ă -dire de vendanges tardives, et non plus de botrytisation. CommencĂ©es tardivement, les vendanges peuvent durer jusqu'en dĂ©cembre. Le raisin a alors atteint son degrĂ© maximum en sucre et en parfums. Les grains apparaissent comme ratatinĂ©s, dĂ©shydratĂ©s, d'oĂč le nom d' Aszu qui veut dire dessĂ©chĂ©. Les Tokaji Aszu donnent des parfums de coings, de fruits confits, de miel, de tarte tatin. C'est le vin parfait pour terminer un repas tant sa galaxie aromatique est immense. Il ne faut surtout pas le perturber avec des arĂŽmes venant d'un plat. Le Furmint a cette particularitĂ© de dĂ©velopper des arĂŽmes de botrytisation tout en conservant une aciditĂ© remarquable. A noter qu'il existe un Tokaji sec appelĂ© Szamorodni bĂ©nĂ©ficiant d'une vinication oxydative, c'est-Ă -dire qu'on laisse longtemps le voile de levure en haut du chapeau de la cuve ou du fĂ»t, technique bien connue dans le Jura pour produire du vin jaune.
Le furmint est-il présent dans d'autres pays ?
En dehors de la Hongrie, le Furmint est peu présent, si ce n'est en Autriche dans le Burgenland, région frontaliÚre de la Hongrie. On le trouve aussi en Slovanie ainsi qu'en Croatie. Il est aussi produit en infime quantité en Afrique du Sud au Nord du Cap, ainsi qu'en Californie dans le Comté de Sonoma. -
DeuxiĂšme cĂ©page blanc de la Bourgogne, l'AligotĂ© est malheureusement trop connu pour ĂȘtre le cĂ©page du kyr, 1/5 de crĂšme de cassis, 4/5 de Bourgogne AligotĂ©. Pourtant, il mĂ©rite beaucoup mieux que d'ĂȘtre considĂ©rĂ© comme un cĂ©page de cocktail ou de l'image de petit vin de comptoir qu'on boit dĂšs le matin pour se rĂ©veiller le gosier..
Quelles est son origine ?
L'AligotĂ© est un trĂšs vieux cĂ©page bourguignon. Il est le fruit d'un croisement entre le Gouais blanc mĂ©diĂ©val (cĂ©page aujourd'hui disparu) et le Pinot noir, branche rouge du Chardonnay. D'ailleurs, avant la crise du phylloxĂ©ra au 19Ăšme siĂšcle, l'AligotĂ© faisant jeu Ă©gal avec le Chardonnay, mĂȘme dans les vignes les plus rĂ©putĂ©es comme Montrachet ou Corton Charlemagne. AprĂšs ĂȘtre sorti des radars bourguignons pendant prĂšs d'un siĂšcle, il est aujourd'hui plantĂ© sur 1600 ha, soit 6% de !'encĂ©pagement bourguignon, et ce sur tout le vignoble de Bourgogne, de Chablis au Nord Ă Macon au sud, ainsi que dans le nord du Beaujolais.
Quelle sont ses particularités ?
C'est un cĂ©page assez vigoureux et rustique qui dĂ©bourre tĂŽt. RĂ©sistant Ă de nombreuses maladies de la vigne, il possĂšde des raisins assez gros et nombreux. On le reconnait Ă ses grappes aux grains d'un blanc orangĂ© brun. Il donne peu de rendements d'oĂč sa difficultĂ© Ă vinifier. Pourtant, il est de plus en plus plantĂ© en France, prĂšs de 2000 ha, car il s'adapte Ă une multitude de sols diffĂ©rents, mais aussi en Suisse oĂč il est devenu une spĂ©cialitĂ© du vignoble de GenĂšve, ainsi que dans le Valais ou la rĂ©gion de Vaud. CultivĂ© aussi dans l'Europe de l'Est, en Ukraine (2000 ha), en Roumanie, Moldavie, GĂ©orgie. Il pointe de plus en plus son nez aux Etats-Unis dans les rĂ©gions fraĂźches de l'Etat de Washington et de New-York ainsi qu'au Canada.
En Bourgogne, /'Aligoté retrouve le rang qu'on mérite?
Une appellation bourguignonne a fait beaucoup bouger les à priori sur l' Aligoté. L'AOP Bouzeron, AOP depuis 1998, située à la sortie sud de la CÎte de Beaune. Petit vignoble de 55 ha dont l'encépagement est entiÚrement constitué d' Aligoté, cas presque unique en Bourgogne pour un village. Elle fait aujourd'hui partie des 5 appellations de la CÎte Chalonnaise, sous l'impulsion d'un grand monsieur, Aubert de Villaine, co-gérant du domaine de la Romanée Conti, qui a vu trÚs tÎt le potentiel de ce cépage.
Autre particularité méconnue de /'Aligoté en Bourgogne ?
LĂ oĂč les plus grandes parcelles en blanc de Bourgogne sont forcĂ©ment en Chardonnay, il existe du cĂŽtĂ© de la CĂŽte de Nuits, Ă Morey Saint-Denis, un 1er cru Clos des Monts Luisants composĂ© d' AligotĂ©. Seule 1 portion d' 1 hectare de ce 1er cru est plantĂ©e en AligotĂ©, le reste sur 2,5 hectares l'Ă©tant en Pinot noir. Ce qui prouve bien que quand les rendements sont contrĂŽlĂ©s, et quand il est plantĂ© en altitude moyenne, ce cĂ©page fait des merveilles. -
Cépage noir souvent clarifié de cépage rustique car montagnard, il n'est autorisé que dans 4 départements de France, tous montagnards, l'Ain, l'IsÚre, la Savoie et la Haute-Savoie. Sa superficie ne dépasse pas les 250 ha. C'est un cépage vigoureux qui bourgeonne et fleurit tardivement (ce qui convient parfaitement aux printemps assez rudes des régions savoyardes). Ses défauts ? Il est trÚs sensible aux maladies de la pluie, comme le mildiou ou l' oßdium et peu résistant à de nombreux acariens. Sa maturité est également tardive (octobre).
Quelle est son origine ?
Toujours difficile d'évoluer l'origine réelle d'un cépage. TrÚs proche d'un cépage italien de la région du Frioul appelé le Refesco, on a longtemps cru que la Mondeuse serait d'origine transalpine. Certains ampélographes le rattacheraient à la syrah. Mais les derniÚres recherches ont démontré qu'il s'agit d'un cépage 100 % savoyard.
Quelle est sa grande particularité ?
C'est un cĂ©page trĂšs rĂ©sistant au froid surtout sur des sols d'Ă©boulis argilo-calcaires. Sa masse tannique est importante ce qui lui donne une capacitĂ© de vieillissement trĂšs intĂ©ressante, d'oĂč sa comparaison avec la Syrah. La Mondeuse donne des parfums de fraise, de cassis et d'Ă©pices. Son adaptation Ă l'Ă©levage en fĂ»t de chĂȘne est aussi trĂšs remarquable.
Il a pourtant eu une histoire assez chaotique ?
Avant le phylloxĂ©ra (1850- 1900), la Mondeuse Ă©tait le cĂ©page rouge le plus rĂ©pondu en Savoie. Il fĂ»t alors remplacĂ© par les cĂ©pages gamay et ponot noir pour ĂȘtre dans la norme des marchĂ©s aprĂšs phylloxĂ©ra. Sa rĂ©habilitation en Savoie ne date que des annĂ©es 80, rĂ©habilitation qui est principalement due au travail qualitatif des vignerons qui ont su vinifier et Ă©lever ce cĂ©page sans trop de volume, ni rendement pour le rendre plus gourmand, plus accessible. Pour autant, on ne trouve guĂšre de Mondeuse en dehors de la Savoie. Un peu aux Etats-Unis (Californie & Oregon), un peu en Australie.
Il existe aussi comme cépage la Mondeuse blanche ?
Elle-mĂȘme originaire de la Haute Savoie, Ă peine, cultivĂ©e, la Mondeuse blanche n'est pas pour autant la forme blanche de la Mondeuse noire. AppelĂ©e historiquement Dongine ou Savouette, elle donne un vin sec, rustique et puissant avec des taux d'alcool importants mais une belle aciditĂ©. Elle fait partie aujourd'hui de l'encĂ©pagement des appellations Vins de Savoie et Vins du Bugey, principalement dans les bulles (CrĂ©mants). A noter qu'il y a trĂšs longtemps, un croisement entre la Mondeuse blanche et un vieux cĂ©page noir de l'ArdĂšche appelĂ© la Dureza donna un cĂ©page star dans le monde entier nommĂ© la Syrah. Mais cela reste encore Ă prouver. -
Appelé aussi vin naturel, vin nu, vin sans soufre, voire dans un langage un peu prétentieux, vin vivant. Avec pour ordre de réapprendre à faire confiance à la nature !
Qu'est-ce qu'un vin naturel?
D'abord, c'est bĂȘte Ă dire, mais c'est un vin qui ne contient que du raisin, pas de rafle, ni levure artificielle. Il est vinifiĂ© sans sulfites ajoutĂ©s (ou Ă dose trĂšs modĂ©rĂ©e). Il est issu de l'agriculture biologique Ă base de raisins sains, de petits rendements, de vendanges manuelles, de raisin non levurĂ© artificiellement. Les vignes sont travaillĂ©s sans dĂ©sherbant, sans pesticide, sans engrais ou tout autres produits de synthĂšses
Vin sans sulfites ajoutées c'est-à -dire?
Le vin contient naturellement des sulfites. Ces sulfites sont issus de la peau du raison ou de la terre. Lors de la fermentation, il s'en crée également. Un vin est donc considéré sans sulfites ajoutés, si aucun sulfite supplémentaire n'est ajouté par le vigneron lors de son élaboration.
Un vin nature n'a pas de sulfite ajouté ou trÚs peu, à dose homéopathique pour que le vin puisse rester stable en bouteille. Détail qui a son importance car les sulfites sont considérés comme cancérigÚnes par l'OMS.
Quelles sont les qualités d'un vin dit nature ?
Il prĂ©sente des qualitĂ©s de fraĂźcheur par une aciditĂ© mise en avant. Il propose une palette fruitĂ©e reliĂ©e aux types de raisins plus que par des arĂŽmes issus de l'Ă©levage en fĂ»t. Ils sont en gĂ©nĂ©ral Ă©laborĂ©s pour ĂȘtre bus plus rapidement, ce qui plait Ă un public jeune. Les vignerons s'affranchissent souvent des rĂšgles des dĂ©crets d'appellation pour plus de libertĂ© et pouvoir ainsi assembler des vins avec des cĂ©pages non autorisĂ©s dans leur aire d'appellation. Les vins natures sont Ă la base de la notion du Vins de France.
Quels peuvent ĂȘtre les dĂ©fauts d'un vin dit nature ?
Son manque de stabilité dans la bouteille qui peut entrainer des odeurs de réduction (champignons, écurie, animal, humidité, des odeurs rappelant la ferme). Un léger perlant peut se sentir en bouche sous forme de gaz carbonique dans la jeunesse des vins, voire une refermentation dans la bouteille aprÚs quelques années. Certains cépages plus sensibles à la réduction comme la syrah ou le pinot noir ne sont pas les plus indiqués pour élaborer un vin nature. Il faut donc une matiÚre premiÚre irréprochable, ainsi qu'une hygiÚne du chai impeccable. Un vin nature produit des volumes assez réduits ce qui entraine un goût relativement élevé. Il manque aussi aux vins natures un cahier des charges officiel qui permettrait de savoir qui fait vraiment des vins natures par rapport à d'éventuel druide ou charlatan. -
Cépage purement méditerranéen. 17 000 hectares dans le monde essentiellement concentrés sur le pourtour septentrional de la Méditerranée et de ses iles. Une théorie veut que le Vermentino soit d'origine espagnole, voire d' Anatolie en Turquie. On le retrouve dÚs les années 1800 en Corse, en Sardaigne, en Toscane.
Quelles sont ces principaux atouts ?
Le Vermentino exige avant tout un bon climat, fait à la fois de soleil et de chaleur avec une petite brise venue de la mer ou de celle qui descend des montagnes. Il aime les coteaux hauts perchés et les sols granitiques et sablonneux. Il est souvent récolté tÎt pour préserver son acidité. TrÚs résistant à la sécheresse, il est de débourrement et de maturité tardifs. Il est résistant aux maladies et trÚs productif. Il donne des vins frais et aromatiques, légers et rafraichissants, trÚs digestes pendant l'été. Il se caractérise par sa finale amÚre rappelant l'amande. De plus, il est trÚs facile à assembler avec le Grenache blanc, l'U gni blanc ou le Picpoul, autre cépages blancs de la Méditerranée. On le retrouve ainsi dans les grandes appellations de vins blancs de la région méditerranéenne, comme le Patrimonio et l' Ajaccio en Corse, en Provence dans l'appellation trÚs recherchée AOP Bellet, appellation de 60 ha en terrasses sur les derniers contreforts des Alpes, au -dessus de la ville de Nice. En Sardaigne, il existe trois vins issus du cépage Vermentino : le Vermentino di Gallura (DOCG depuis 1996), le DOC Vermentino di Sardegna ainsi qu'un pétillant nommé l'Alghero. Le Vermentino est aussi produit dans la célÚbre province de la Spézia appelée Cinque Terre, classée au patrimoine mondial de !'Unesco.
Quelle est sa grande particularité.
Le Vermentino est un cépage méditerranéen aux noms multiples. S'il se nomme bien Vermentino en Corse, il devient le Rolle en Provence, Pigato vers GÚnes, Favorita dans le Piemont mais il est aussi connu sous le nom de Furmentin, Vennentino et Picabon. Les experts s'accordent à dire qu'il fait partie de la famille de la Malvoisie. Vermentino de l'italien vermene, signifie jeune rameau. Il est d'ailleurs un excellent raisin de table.
Qu'en est-il du Vermentino dans le monde?
On le retrouve au fil de la MĂ©diterranĂ©e. L'Italie et la France avec environ 6000 ha chacun arrivent en tĂȘte, mais aussi Malte et le Liban dans la plaine de la Beckaa. Hors du vieux monde, on le retrouve beaucoup aux Etats-Unis, principalement en Californie et Oregon, mais aussi au Nevada, Texas, Caroline du Nord et en Virginie. Mais c'est en Australie qu'il est en train de gagner ses lettres de noblesse, 120 ha sont plantĂ©s dans les rĂ©gions de Victoria, Barossa Valley et Hunter Valley. Pour les Australiens, le Vermentino est un cĂ©page d'avenir tant il a la capacitĂ© Ă produire des vins trĂšs aromatiques avec une bonne aciditĂ©, mĂȘme dans les annĂ©es les plus chaudes. On y dĂ©cĂšle alors des notes de poire et de melon, de fruits exotiques mais aussi d'Ă©pices. -
Le célÚbre proverbe« qu'importe le flacon pourvu qu'on ait l'ivresse» est faux. Le vin doit beaucoup à la bouteille de vin. Une histoire d'amour qui dure depuis plus de trois cent cinquante ans ce qui peut paraitre lointain parait mais finalement la bouteille telle qu'on la connait actuellement est assez jeune.
Depuis quand date la bouteille de vin en verre ?
Exactement depuis le 17Ăšme siĂšcle. C'est une invention anglaise. Avant le vin Ă©tait flaconnĂ© dans une outre, puis vint l'amphore, puis le tonneau. La bouteille en elle-mĂȘme existait mais Ă©tait uniquement utilisĂ©e pour le service et non pour le transport et encore moins pour sa conservation. Le vin est restĂ© une denrĂ©e pĂ©rissable Ă Ă©couler rapidement. La bouteille avait un rĂŽle social. La bouteille lourde Ă©tait rĂ©servĂ©e aux puissants Ă la table des nobles car on pensait que plus la bouteille Ă©tait lourde, plus on pensait que le breuvage Ă©tait bon.
Que s'est-il donc passez pour la bouteille au 1Ăšme siĂšcle ?
L'Angleterre s'industrialise au début du 17Úme siÚcle. En 1620, un décret royal impose le charbon plutÎt que le bois. Pour les fours, le verre devient plus résistant. DÚs 1645, un diplomate du nom de Sir Kenelm Digby lance la fabrication en série du verre de houille, avec des bouteilles au fond creusé pour assurer une meilleure stabilité au verre épais et sombre lié au processus de chauffe. La lumiÚre verte ou brune de la bouteille protÚge le liquide de l'action altérante de la lumiÚre. De plus, c'est la période de l'invention de la bouteille au goulot cylindrique dont la solidité permet d'améliorer le bouchage.
Apparait alors un autre avantage de cette bouteille en verre.
Le transport de vin en bouteille devient plus rĂ©sistant. Les vins de Champagne sont autorisĂ©s Ă ĂȘtre transportĂ© en bouteille dĂšs 1728, 1750 pour la Bourgogne. Le mĂ©tier de verrier apparait dans tous les grands vignobles associĂ©s Ă celui de tonnelier. Le vin moderne est nĂ©. On parle alors de notions de conservation, de vieillissement, d'Ă©volution voir mĂȘme d'amĂ©lioration du goĂ»ts des vins. La bouteille devient tout un art. Petit Ă petit, des grands vignerons, des grands maisons s'imposent une forme de bouteille particuliĂšre qui deviendront leur marque, leur reconnaissance, leur fiertĂ©. Une forme, un design, une Ă©tiquette ont aidĂ© Ă l'essor des grands vins. Il faut dire que le verre est recyclable Ă l'infini, neutre, inerte et reste encore aujourd'hui le meilleur des matĂ©riaux.
La bouteille de vin en verre représente t'elle l'avenir pour autant?
MĂȘme si plus de 80 % des amateurs de vins achĂštent leurs vins en bouteille, celles-ci apparaissent de plus en plus inadaptĂ©es Ă©cologiquement parlant. PĂ©nurie de matĂ©riaux, hausse des matiĂšre premiĂšres et les prix de l'Ă©nergie sont rĂ©guliĂšrement pointĂ©s du doigt. Son poids pose problĂšme dans le bilan carbone du vin. En gros, la bouteille de vin en verre Ă usage unique est aujourd'hui sur la sellette. -
Le mùconnais n'est pas le plus connu des vignobles de Bourgogne mais propose une grande diversité de vins. La région s'étend entre les villes historiques de Tournus et Mùcon, Elle incarne la Bourgogne sudiste avec son climat ensoleillé, mais aussi des hivers froids, oscillant entre une moyenne de - 2 l'hiver et 35° l'été. Le mùconnais représente à lui seul le quart du vignoble bourguignon.
Ce vignoble existe depuis quelle Ă©poque ?
Ce vignoble a une longue histoire qui remonte à l'époque romaine. Cette région a longtemps fait partie de la région d'Occitanie (sud), alors que la région de Flandres (nord) commençait à Tournus. D'ailleurs, les tuiles des toits du mùconnais son des tuiles de type provençal. Les moines ont eu beaucoup d'importance sur la création et le développement de ce vignoble. En 909, a été fondée l'abbaye de Cluny par Guillaume 1er, comte de Mùcon, cette abbaye suit la rÚgle bénédictine « ora & labora (prie et travaille), incitant les moines à travailler les vignes. Ce n'est qu'au 14Úme siÚcle que les vins du mùconnais ont commencé à acquérir leur renommée, grùce à la création de nombreuses coopératives agricoles. Puis apparition des villes, des marchands, avec un distribution des vins de Mùcon vers la ville de Lyon.
Quelles sont ces caractéristiques de cépage et de sol ?
Le mùconnais étend ses vignes sur 35 km sur 7070 hectares. Cette région viticole est surtout connu par ses monts, ses collines qui offrent une succession de sommets boisés et de petites vallées, la vallée de la Grosne à l'ouest, la vallée de la SaÎne à l'est, condition idéale pour la culture de la vigne. Ce paysage grandiose est dominé par des roches monumentales avec des sols trÚs calcaires qui apportent énormément de fraßcheur. Ce paysage s'est formé il y a 30 millions d'années lors de l'élévation du Massif Alpin. Nous retrouvons les 4 cépages emblématiques de la Bourgogne avec une particularité importante. Si en cépages blancs, le chardonnay domine, suivi de l'aligoté, en rouge, c'est le gamay et non le pinot noir qui est prépondérant, ce dernier n'étant qu'un cépage secondaire dans cette partie de la Bourgogne. Tous les rouges sont soit 100 % gamay, soit en majorité gamay.
Quelles sont les appellations du mĂąconnais ?
La Bourgogne adore hiérarchiser ses appellations. Le Maconnais compte 8 appellations dites régionales. L' AOP Bourgogne Aligoté (fait à partir seulement du cépage Aligoté), le Bourgogne Passe Tout Grains et le Coteaux Bourguignons qui sont des vins d'assemblage, les 2 bulles : Bourgogne Mousseux & Crémant de Bourgogne ainsi que Mùcon, plus employé que l'AOP Bourgogne. Vient ensuite le Mùcon-Villages seulement en blanc 100 % chardonnay, puis les Mùcon Identifiés sur 27 communes, en chardonnay pour les blancs et gamay pour les rouges. Puis 5 crus, tous en blanc et en chardonnay : Viré-Clessé, Saint Véran, Pouilly Loché, Pouilly Vinzelles & Pouilly Fuissé, ce dernier ayant droit depuis 2020 à 22 parcelles classées en 1er cru. -
Vous connaissez la bouteille de 75 cl de vin mais connaissez vous le réhoboam, le Salmanazar et autres Salomon ?
Commençons par le magnum
AprÚs la traditionnelle bouteille de 75 cl vient le magnum. Le magnum (magnum, du latin qui signifie« grand») correspond en quantité à 2 bouteilles ordinaires, soit 1,5 litre. L'utilisation et l'origine de cette grosse bouteille sont anglaises. Elles remonteraient à la fin du XVIIIe siÚcle. Il faut savoir que plus le contenant d'une bouteille est large, plus longue sera la durée de vie du vin. Ainsi, une demi-bouteille de vin, évoluera-elle plus vite (environ 2 fois plus vite) qu'une bouteille et un magnum s'ouvrira plus lentement qu'une bouteille. Il existe aussi le double-magnum, appelé Marie-Jeanne: bouteille de 3 litres ou l'équivalent de 4 bouteilles de 75 cl.
Passons au JĂ©roboam et au RĂ©hoboam
Le jéroboam est une grosse bouteille contenant 3 litres, soit l'équivalent de 4 bouteilles ordinaires. Dans le Bordelais, on nomme jéroboams les bouteilles d'une contenance de cinq litres. En Champagne et en Bourgogne, le jéroboam n'en contient que trois. Dans ce dernier cas, on pourra aussi le nommer double magnum. Ce nom vient de deux rois d'Israël, Jéroboam 1er et Jéroboam II, qui régnÚrent au premier millénaire avant Jésus-Christ. Pierre Mitchell, l'industriel de la verrerie royale de Bordeaux, est le créateur du Jéroboam, ainsi nommé par les Bordelais en 1725. Le Réhoboam est une bouteille en verre conçue pour contenir l'équivalent de six bouteilles de 75 cl, soit quatre litres et demi. Ce nom vient de Roboam, roi de Juda et fils du roi Salomon selon la Bible.
On arrive maintenant à des contenants appelés au Mathusalem, Salmanazar, Balthazar & le Nabuchodonosor.
La bouteille dite Mathusalem est une bouteille d'une contenance de 6 litres soit l'équivalent de 8 bouteilles de 75 cl. Elle est aussi appelée parfois l'Impériale. La bouteille dite salmanaz.ar est une grosse bouteille pesant 6,7 kg et pouvant contenir 9 litres, soit 12 bouteilles de 75 cl ou l'équivalent de 84 flfttes. Le nom de Salmanazar vient du nom d'un roi assyrien donné dans la Bible qui fit déporter les tribus d'Israël en 722 av J.-C. Balthazar est une bouteille d'une contenance de 12 litres (soit 16 bouteilles de 75 cl). Le Nabuchodonosor est une des plus grosses bouteilles de vin qui existe. Elle a pour contenance 20 bouteilles ordinaires (de 75 cl), soit 15 litres. Son nom d'origine biblique est celui d'un puissant roi de Babylone. Il est le promoteur des célÚbres jardins suspendus. Son nom apparaßt dans la bible pour avoir déplacé les juifs de Jérusalem à Babylone aprÚs la chute de leur ville. Les champagnes vont plus loin encore avec le Melchior 18 litres (24 bouteilles) ; le Souverain (26,25 litres), le Primat (27 litres) et le Melchizédec (30 litres). A noter que toutes les bouteilles de contenance supérieure au jéroboam portent des noms bibliques. -
Bonjour, aujourd'hui vous allez nous parler de la contenance des bouteilles de vin
Une bouteille de vin est une bouteille, généralement en verre, qui est spécialement destinée à contenir du vin. En général, elle porte une étiquette présentant le vin contenu. Le monde du vin aime la précision. Partons à la découverte des mots qui désignent le volume d'une bouteille de vin.
Commençons par la mignonette
Traditionnellement, c'est la plus petite des bouteilles. Elle contient 3 cl ou Sel. A ne pas confondre avec les mini bouteilles qui ont une contenance plus importante que les mignonnettes classiques (20 cl au lieu de 5 cl maxi). Les mignonnettes font leur apparition avec l'essor des distilleries industrielles vers la fin du XIXe siĂšcle. Chaque grande marque de vin, Champagne ... mais aussi de spiritueux va fabriquer des bouteilles miniatures ressemblant en tout point aux bouteilles classiques : mĂȘme couleur de bouteille, mĂȘme forme, seule la contenance diffĂšre. Elles sont offertes aux clients pour faire connaĂźtre en petite quantitĂ© le produit qu'elles contiennent. Elles sont aujourd'hui trĂšs prisĂ©es par les collectionneurs. Pour eux, il existe des salons de collectionneurs ainsi que des catalogues spĂ©cialisĂ©s, pour faciliter l'Ă©change ou l'acquisition des bouteilles miniatures.
Puis les bouteilles de 37,5 cl, 50 cl et 75 cl
Ce sont les bouteilles les plus produites au monde. 37,5 cl correspond à une consommation pour un repas et une seule personne. Une dose créer pour endiguer la baisse de la consommation de vin dans le monde et perdurer la possibilité de boire du vin à chaque repas. Ce sont rarement des grands vins mis en 37,5 mais plutÎt des vins de table.
50 cl correspond le plus souvent Ă des vins trĂšs sucrĂ©s dit liquoreux oĂč cette contenance permet de conserver une belle concentration du sucre. Les grands millĂ©simes du ChĂąteau Yquem sont pour la plupart du temps vendus en 50 cl.
75 cl correspond au contenant le plus classique du vin. Cette contenance de 75 cl (750 ml) des bouteilles de vin viendrait soit du quart populaire (0,7577 1), une vieille mesure anglaise, et s'expliquerait donc par les liens du vignoble bordelais avec le marchĂ© anglais (et amĂ©ricain); soit de la popularitĂ© du format de bouteille du vignoble de Bordeaux, appelĂ©e forme bordelaise contenant 75 cl, ce qui permettait de tirer 300 bouteilles d'une barrique bordelaise, dont la contenance est de 225 litres. Une caisse de six bouteilles (4,5 litres) correspond Ă peu prĂšs Ă un gallon anglais. Ainsi, la loi du 13 juin 1866 concernant les usages commerciaux disait : Le modĂšle de la bordelaise s'est diffusĂ© en France, puis dans le monde comme format quasi standard de la bouteille de vin. Elle fait figure de bouteille de vin traditionnelle. Ce n'est toutefois pas le seul modĂšle de bouteille de vin. En effet, il existe la bourguignonne, la rhodanienne, la provençale, la flĂ»te alsacienne, etc. Cette derniĂšre est d'ailleurs protĂ©gĂ©e par un dĂ©cret du 20 mai 1955 en tant que bouteille du type vin du Rhin. 75 cl de vin permet de servir cinq Ă six verres. A noter la bouteille du Vin Jaune du Jura, appelĂ© Clavelin qui fait 62 cl, correspondant Ă une Ă©vaporation de l'alcool durant un Ă©levage de 6 ans et 3 mois en fĂ»t de chĂȘne -
D'abord une précision: un vin est dit primeur s'il est mis en bouteille avant le printemps, et on parle de vin nouveau, si c'est avant la vendange suivante.
Alors quelle différence y a-t-il entre un vin primeur et un vin vendu en primeur ?
Le premier est un vin nouveau mis en vente à peine deux mois aprÚs les vendanges. L'idée fut lancée en Beaujolais. Le second est un vin partiellement payé au viticulteur deux à trois ans avant sa livraison alors qu'il n'est pas encore mis en bouteille. Une pratique initiée par les Bordelais, aujourd'hui étendue à d'autres vignobles.
Le célÚbre Beaujolais nouveau, est-ce un vin nouveau ou vin primeur ou les deux à la fois !
Par réglementation, un vin est dit primeur, s'il est mis en bouteille avant le printemps, et nouveau, si c'est avant la vendange suivante. Donc, techniquement, le Beaujolais nouveau est un vin primeur. D'ailleurs, il serai plus logique de l'appeler Beaujolais Primeur. Leader sur le marché des primeurs, son appellation existe depuis 1951. Il est produit dans la région de
l' AOP Beaujolais, Ă partir du cĂ©page gamay. Il est l'un des seuls vignobles en France oĂč la vinification des vins rouges est rĂ©alisĂ©e en grappes entiĂšres. Pour le Beaujolais Nouveau, les grappes de gamay sont rĂ©coltĂ©es Ă la main et dĂ©posĂ©es intactes dans les cuves de vinification. Il est commercialisĂ© dĂšs la fin de la vinification, obtenue selon la mĂ©thode de macĂ©ration carbonique, apport de CO2 dans la cuve. La tradition du vin nouveau remonte au 19e siĂšcle, lorsque la fermentation s'achevait pendant le transport en barge sur la SaĂŽne jusqu'Ă Lyon, oĂč l'on perçait les tonneaux Ă minuit. GrĂące Ă la dĂ©cision rĂ©glementaire de 1951 autorisant les mises en marchĂ©s anticipĂ©es , le Beaujolais nouveau a rapidement pris une dimension internationale. Il reprĂ©sente aujourd'hui plus de la moitiĂ© de la consommation de Beaujolais Ă l'Ă©tranger, toutes appellations confondues. Chaque troisiĂšme jeudi de novembre Ă 00 h, 450 000 hectolitres de Beaujolais nouveau dĂ©ferlent chez les marchands de vins et dans les bistrots du monde entier. La moitiĂ© de cette production est exportĂ©e jusqu'en Asie.
Les vins nouveaux sont-ils des bons vins ?
Encore faut-il savoir ce qu'est un bon vin! Comme pour les autres vins, il faut les conditions climatiques de l'année aient été bonnes; que le vigneron n'ait pas accéléré artificiellement la fermentation; qu'il n'ai pas chaptalisé (ajout de sucre) au-delà de ce qui est autorisé. Le Beaujolais nouveau représente aujourd'hui le tiers de la production totale du vignoble, soit 55 millions de bouteilles. Aucune région viticole au monde n'a encore réussi ce prodige d'écouler aussi rapidement une telle quantité. Mais attention, la concurrence est devenue impitoyable! Tout le monde a son primeur, Vallée du RhÎne, vignobles du Sud-Ouest, de la Loire, du Languedoc. Une tendance qui se confirme aussi dans les autres vignobles européens et mondiaux car un vin primeur ne coute pas trop cher à produire et évite les frais d'élevage et de stockage. -
Le pinot gris est un cépage d'origine bourguignonne, fruit d'une mutation du pinot noir. Il fût d'abord appelé pinot beurot car le thÚme beurot se rapporte à sa teinte grise. C'est en réalité d'une teinte gris rosé, voire brune qui rappelle la robe de bure que portait les moines cisterciens de l'Abbaye de Citeaux en Bourgogne. Appelé Grauer Tokayer avant 1870 puis successivement Tokay Gris, Tokay d'Alsace, Tokay Pinot Gris est maintenant nommé depuis le 1er avril 2007 Pinot Gris.
Quelles sont ces principaux atouts ?
C'est un cĂ©page d'une grande complexitĂ© aromatique. Sa belle robe dorĂ©e charme l'Ćil, son nez dĂ©veloppe des notes fumĂ©es typiques avec des arĂŽmes de sous-bois, de sarments brulĂ©s, de mousses, de champignons, de fruits secs, d'abricot, de pain d'Ă©pices. Sa texture en bouche prĂ©sente beaucoup d'Ă©toffe, de la rondeur allant parfois jusqu'Ă une opulence lĂ©gĂšrement moelleuse mais toujours soutenue par une belle fraĂźcheur. Si le Pinot Gris donne des grands vins, c'est qu'il brille par son Ă©quilibre, cette fraĂźcheur structurante qui vient tempĂ©rer sa puissance et sa rondeur. Moins productif que le pinot noir, ce cĂ©page affectionne tout particuliĂšrement les terres calcaires, assez profondes, relativement sĂšches et bien exposĂ©es; le climat continental lui convient bien, car il rĂ©siste au froid de l'hiver et aux gelĂ©es printaniĂšres. Il donne ainsi des vins de grande qualitĂ©, trĂšs fins, particuliĂšrement ceux issus de vendanges tardives ou de sĂ©lection de grains nobles : le pinot gris se prĂȘte bien Ă une surmaturation des raisins sur souche. Il livre alors des notes de fruits exotiques, de cire d'abeille, d'abricot, trĂšs
pĂątissiĂšres. Il produit aussi des effervescents comme en Italie, frais et subtils. Partout, il permet de produire des vins de qualitĂ©. D'oĂč sa prĂ©sence et son succĂšs Ă travers le monde viticole.
C'est-Ă -dire?
ReliĂ© en premier au vignoble alsacien, il fait partie des cĂ©pages nobles alsaciens, oĂč il reprĂ©sente prĂšs de 15 % du vignoble, il est aussi prĂ©sent en Bourgogne particuliĂšrement dans la rĂ©gion d'Auxerre sur les appellations Joigny et CĂŽte Saint-Jacques. En VallĂ©e de la Loire, dans l' AOP Noble JouĂ© oĂč il porte le nom de Malvoisie, mais aussi en Champagne, autrefois appelĂ© lĂ -bas le Fromentot.
Le pinot gris est-il un cépage international ?
Tout Ă fait. Au niveau international, il appartient Ă la famille des vins puissants et expressifs. Il est donc partout trĂšs apprĂ©ciĂ©. L'Allemagne et l'Italie ont plantĂ© bien plus de pinot gris que la France. Ainsi, en Italie, les surfaces consacrĂ©es au Pinot Grigio atteignent maintenant les 9 000 ha. En Allemagne, on le connaĂźt sous le nom de Rulander ou de Grauburgunder. Plus Ă l'Est, on le rencontre en Autriche, SlovĂ©nie, Hongrie, Roumanie et Moldavie. Dans le Nouveau Monde il est en pleine expansion en Oregon, sur la cĂŽte Ouest des Etats-Unis, oĂč il a rĂ©cemment dĂ©passĂ© le chardonnay, avec 1 800 ha plantĂ©s. En Californie, il progresse au point de devancer le sauvignon blanc. Aujourd'hui, il gagne partout de nouveaux territoires notamment en Australie et en Nouvelle-ZĂ©lande. -
Il existe de nombreux défauts dans un vins. Défaut visuel c'est-à -dire un vin qui a tendance à devenir torule en vieillissant, défaut olfactif comme le goût de bouchon, le vinaigre, l'oxydation, la réduction ou bien encore des défauts gustatifs lorsque le vin dans sa phase de jeunesse sent à un peu trop fortement des arÎmes animaux ou d'odeurs ùcres rappelant le poulailler. Mais peu connaisse le défaut de la couleuse.
Qu'est-ce que la couteuse?
La couleuse fait rĂ©fĂ©rence Ă un phĂ©nomĂšne ou le liquide fuit entre le bouchon de liĂšge et le verre de la bouteille, voire Ă travers le bouchon lui-mĂȘme. Cette fuite intervient aprĂšs l'embouteillage et peut entrainer de pertes de liquide ainsi que des altĂ©rations dans le goĂ»t et l'Ă©quilibre du vin.
Que en sont les principales causes ?
Ce dĂ©faut peut ĂȘtre dĂ» Ă plusieurs facteurs. D'abord une pression excessive entre le liquide et le bouchon de liĂšge qui produit une insuffisance de l'air dans la bouteille avant le bouchage. Un excĂšs de pression Ă l'intĂ©rieur de la bouteille peut pousser le liquide Ă travers le bouchon, Un dĂ©faut d'intĂ©gritĂ© du bouchon en liĂšge qui peut prĂ©senter des failles, des fissures ou une structure non homogĂšne qui peut entrainer des fuites par imbibition du liĂšge, un problĂšme de conformitĂ© des cols de la bouteille si celui-ci ne correspond pas prĂ©cisĂ©ment aux dimensions du bouchon utilisĂ©. L'Ă©tanchĂ©itĂ© est alors compromise et peut laisser le liquide s'Ă©chapper. Il a aussi Ă©tĂ© dĂ©montrĂ© que des conditions de stockage avec des variations excessives de tempĂ©rature et de pression peuvent provoquer des dilatations ou des contractions du liquide et ainsi favoriser le risque de fuite; Des transports inadaptĂ©s, ainsi qu'un changement de lieu sont aussi des facteurs.
Quelles sont les solutions pour Ă©viter la couleuse ?
D'abord un vigneron se doit de choisir des bouchons en liĂšge de qualitĂ© supĂ©rieure, quitte Ă en rĂ©percuter le coĂ»t sur le prix de la bouteille, contrĂŽler les cols des bouteilles, c'est-Ă -dire laisser reposer en position verticale pendant au moins 10 minutes la bouteille aprĂšs l'embouteillage pour permettre la stabilisation du bouchon et Ă©viter les fuites immĂ©diates, Il est aussi essentiel de ne pas conserver les bouchons plus de six mois et de les utiliser rapidement aprĂšs ouverture des sacs pour garantir leur fraĂźcheur et leur performance, limiter les expositions aux tempĂ©ratures extrĂȘmes et aux variations de pression pendant le stockage ou le transport pour maintenir une parfaite Ă©tanchĂ©itĂ© du bouchon.
Un des plus gros problĂšmes du vin actuel est le manque de bon liĂšge Ă force d'avoir dĂ©boiser les grandes forĂȘts de chĂȘnes-liĂšges. -
Vins rouges :
Jeune: Robe rouge vif, voire violacĂ©e, avec des arĂŽmes fruitĂ©s.MaturitĂ©: Robe rubis ou grenat, avec des arĂŽmes plus complexes.ĂgĂ©: Robe tuilĂ©e ou brique, avec des arĂŽmes Ă©voluĂ©s.Vins blancs:
Jeune: Robe verte ou jaune pĂąle.MaturitĂ©: Robe jaune or.ĂgĂ©: Robe jaune ambrĂ©e ou brune.Vins rosĂ©s:
Jeune: Robe pùle, obtenue par pressurage direct.Plus évolué: Robe saumonée ou rose clair, obtenue par macération.Autres informations de la robe:
Limpidité: Indique la clarté du vin et sa qualité.Intensité: RévÚle la concentration du vin.Teinte: Indique le cépage et l'origine du vin.Larmes: SuggÚrent la viscosité et la teneur en alcool. -
Qu'est-ce que l'astringence ?
L'astringence est une sensation tactile que l'on ressent en bouche lorsque l'on boit du vin. Elle est causée par l'interaction des tannins présents dans le vin avec les protéines de notre salive. Cette interaction provoque un léger assÚchement de la bouche et une sensation de resserrement des tissus.
Les tannins, acteurs principaux de l'astringence
Les tannins sont des molécules présentes dans la peau, les pépins et les rafles du raisin. Ils jouent un rÎle protecteur pour la plante, en la défendant contre les agressions extérieures. Dans le vin, les tannins apportent de la structure, de la couleur et de la complexité. Cependant, un excÚs de tannins peut rendre un vin trop astringent, ce qui est généralement perçu comme un défaut.
Pourquoi l'astringence est-elle souvent considérée comme un défaut ?
Si l'astringence est nĂ©cessaire Ă l'Ă©quilibre d'un vin, un excĂšs peut ĂȘtre dĂ©sagrĂ©able pour le consommateur. Une astringence excessive peut donner l'impression que le vin est vert, dur ou manque de rondeur.
Les cépages et l'astringence
Certains cépages sont naturellement plus riches en tannins que d'autres. Les cépages à peau épaisse, comme le Tannat, le Malbec, le MourvÚdre, les Cabernet et le Merlot, sont généralement plus tanniques. à l'inverse, les cépages à peau fine comme le Pinot Noir, le Gamay et le Grenache sont moins tanniques.
Comment réduire l'astringence dans le vin ?
Le vigneron dispose de plusieurs leviers pour atténuer l'astringence de ses vins :
La maturitĂ© du raisin: Il est essentiel de vendanger le raisin Ă pleine maturitĂ©. En effet, au cours de la maturation, les tannins Ă©voluent et deviennent plus doux.Les techniques de vinification: DiffĂ©rentes techniques peuvent ĂȘtre utilisĂ©es pour rĂ©duire l'astringence, comme une macĂ©ration plus courte, l'utilisation de levures spĂ©cifiques ou l'Ă©levage en barriques.L'assemblage: L'assemblage de diffĂ©rents vins peut permettre d'Ă©quilibrer les tanins et d'obtenir un vin plus harmonieux.En conclusion
L'astringence est une caractéristique importante du vin qui peut apporter de la structure et de la complexité. Cependant, un excÚs d'astringence peut rendre un vin désagréable à boire. Le vigneron doit donc maßtriser les différents facteurs qui influencent l'astringence afin de produire des vins équilibrés et plaisants. -
La pourriture noble : un phénomÚne fascinant
La pourriture noble est un processus naturel qui se produit sur les raisins grùce à un champignon microscopique appelé Botrytis cinerea. Ce champignon, en se nourrissant de l'eau contenue dans les baies, concentre les sucres, les acides et les arÎmes, donnant naissance à des vins liquoreux d'exception.
Comment se forme la pourriture noble ?
Ce phénomÚne nécessite des conditions climatiques trÚs spécifiques :
Alternance de périodes sÚches et humides: Le champignon a besoin d'humidité pour se développer, mais un excÚs d'eau peut entraßner d'autres types de pourriture néfastes.Nuits fraßches et brouillard matinal: Ces conditions favorisent la condensation de l'eau sur les baies, créant un environnement propice au développement du botrytis.Raisins sains et matures: Le champignon s'attaque préférentiellement aux raisins sains et bien mûrs, ce qui garantit la qualité des vins produits.Les effets de la pourriture noble sur le raisin
Les baies atteintes par le botrytis se dessĂšchent et se ridulent, prenant un aspect caractĂ©ristique de raisin sec. Leur peau se couvre d'un duvet blanchĂątre, d'oĂč le nom de "pourriture noble". Cette concentration des sucres et des arĂŽmes confĂšre aux vins obtenus une grande richesse gustative, avec des notes de miel, d'abricot, d'orange confite et des arĂŽmes complexes.
Les cépages les plus adaptés
Certains cépages sont particuliÚrement bien adaptés à la production de vins liquoreux issus de raisins botrytisés :
Sémillon: TrÚs utilisé dans les régions de Sauternes et Barsac, il donne des vins liquoreux d'exception.Chenin: Ce cépage, notamment utilisé dans la Loire, produit des vins liquoreux avec une belle complexité aromatique.Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris: Ces cépages alsaciens sont également trÚs appréciés pour élaborer des vins liquoreux.Les défis de la vinification de vins botrytisés
La vinification de ces vins est délicate et nécessite une grande expérience du vigneron. Il faut effectuer des vendanges successives pour sélectionner les baies atteintes du bon niveau de botrytis. Les rendements sont trÚs faibles, ce qui explique le prix élevé de ces vins.
En résumé, la pourriture noble est un phénomÚne naturel qui permet d'obtenir des vins liquoreux d'exception, caractérisés par leur richesse aromatique et leur grande complexité. Cependant, la production de ces vins est soumise à des contraintes climatiques trÚs spécifiques et nécessite un savoir-faire particulier. -
L'assemblage : l'art de créer l'harmonie dans le vin
Cette pratique, qui consiste à mélanger des vins issus de différents cépages, parcelles ou cuvées, est un véritable art qui permet aux vignerons d'exprimer toute leur créativité et de produire des vins complexes et nuancés.
Les bases de l'assemblage
Pourquoi assembler ? L'assemblage permet d'associer les qualités de différents cépages ou parcelles pour créer un vin plus harmonieux et plus complexe. Par exemple, le Merlot apporte de la rondeur et des arÎmes fruités, tandis que le Cabernet Sauvignon confÚre structure et tanins.
Quand assembler ? L'assemblage peut ĂȘtre rĂ©alisĂ© Ă diffĂ©rents moments de la vinification, mais il est souvent effectuĂ© en fin d'Ă©levage.
Les rÚgles de l'assemblage : Chaque appellation a ses propres rÚgles concernant les cépages autorisés et les proportions minimales et maximales. Ces rÚgles visent à garantir la typicité des vins et à protéger le terroir.
L'assemblage : un art qui se transmet
Le rÎle du vigneron : Le vigneron est l'artiste qui, grùce à son expérience et à sa connaissance du terroir, va sélectionner les vins à assembler et définir les proportions idéales.
La notion de style : Chaque vigneron a son propre style, qui se reflÚte dans ses assemblages. Certains privilégient la puissance et la complexité, tandis que d'autres recherchent l'élégance et la finesse.
Des exemples concrets
Les vins de Bordeaux : L'assemblage est une caractéristique essentielle des vins de Bordeaux. Le mélange de Merlot, de Cabernet Sauvignon et de Cabernet Franc permet de créer des vins puissants et complexes, capables de vieillir.
Le Champagne : Dans le Champagne, l'assemblage est utilisé pour créer des cuvées typiques, qui conservent leur style d'année en année. Les vins de réserve jouent un rÎle important dans cet assemblage, en apportant de la complexité et de la rondeur.
L'assemblage des parcelles
La notion de terroir : Chaque parcelle a des caractéristiques uniques, liées à son sol, à son exposition et à son microclimat. L'assemblage de parcelles permet de créer des vins qui expriment au mieux la typicité du terroir.
Les vins parcellaires : Les vins parcellaires sont élaborés à partir d'une seule parcelle. Ils sont généralement plus rares et plus chers que les vins d'assemblage.
En conclusion, l'assemblage est une pratique essentielle en vinification qui permet de créer des vins d'une grande diversité et d'une grande complexité. Il est le fruit d'un savoir-faire ancestral et d'une grande sensibilité de la part du vigneron. -
Les arÎmes primaires viennent du fruit et les arÎmes secondaires de la fermentation, alors que les arÎmes tertiaires sont issus de la période d'élevage des vins en cuve (on parle d'évolution aromatique des cépages) ou en barrique (on parle d'évolution aromatique reliée au bois).
Comment peut-on définir le mot arÎmes dans le monde du vin ?
LâarĂŽme nâest pas un terme spĂ©cifique employĂ© en Ćnologie. On lâutilise Ă©galement en gastronomie ou en parfumerie. Il reprĂ©sente lâensemble des composĂ©s volatils qui circulent jusquâĂ nos rĂ©cepteurs olfactifs, et qui sont constituĂ©s de molĂ©cules aromatiques. Les arĂŽmes peuvent alors ĂȘtre ressentis dans une odeur, au nez, mais aussi en bouche, lors de la rĂ©tro-olfaction. En effet, il ne faut pas confondre les arĂŽmes, ressentis par lâodorat, et les saveurs, perçues par la langue et les papilles gustatives. Et dans un vin, arĂŽmes et saveurs sont souvent diffĂ©rents. Les arĂŽmes dâun vin ne se dĂ©veloppent pas tous au mĂȘme moment dans le processus de vinification. Trois Ă©lĂ©ments viennent alors influencer les diffĂ©rents arĂŽmes : Le cĂ©page ; La fermentation ; La technique dâĂ©levage.
Parlons en premier des arĂŽmes reliĂ©s Ă lâĂ©levage du vin
Les arĂŽmes tertiaires sont liĂ©s aux phĂ©nomĂšnes dâoxydo-rĂ©duction auxquels le vin est soumis. Selon la quantitĂ© dâoxygĂšne que le vin absorbe durant sa pĂ©riode dâĂ©levage et le type de contenant dans lequel il est entreposĂ©, celui-ci va rĂ©vĂ©ler diffĂ©rents types de molĂ©cules aromatiques. AprĂšs la fermentation, les arĂŽmes se synthĂ©tisent enfin lors dâune derniĂšre Ă©tape de la fabrication du vin : lâĂ©levage en fĂ»t de chĂȘne. Câest pendant ce processus de vieillissement que les arĂŽmes tertiaires se manifestent. Sous forme dâarĂŽmes boisĂ©s (chĂȘne, eucalyptus, cĂšdreâŠ), dâarĂŽmes Ă©picĂ©s (poivre, vanille, rĂ©glisseâŠ) et dâarĂŽmes empyreumatiques (tabac, cafĂ©, pain grillĂ©, cacaoâŠ).
Les arĂŽmes tertiaires reprĂ©sentent aussi lâĂ©volution aromatique du raisin
Lorsque le vin est mis en bouteille, les arĂŽmes continuent dâĂ©voluer, laissant place Ă une toute nouvelle palette aromatique. Les arĂŽmes tertiaires sont classĂ©s en 9 catĂ©gories, avec des arĂŽmes plus ou moins faciles Ă reconnaĂźtre. LâarĂŽme floral : bruyĂšre, fleurs sĂ©chĂ©es ; LâarĂŽme fruitĂ© : noisette, fruits secs, amande, noix, pruneau, abricot, cerise noire, prune ; LâarĂŽme confiserie : miel, praline, cake, pĂąte dâamandes ; Les arĂŽmes boisĂ©s et balsamiques : bois neuf, chĂȘne, cĂšdre, pin, bois fumĂ©, vanille, brĂ»lĂ©, eucalyptus ; LâarĂŽme Ă©picĂ© : cannelle, vanille, clou de girofle, poivre, zan, rĂ©glisse, goudron ; LâarĂŽme animal : cuir, jus de viande, gibier, fourrure, venaison ; LâarĂŽme empyreumatique : pain grillĂ©, cacao, cafĂ©, pain dâĂ©pice, tabac ; LâarĂŽme vĂ©gĂ©tal : champignon, truffe, sous-bois. Attention, il sâagit dâun ressenti aromatique, câest-Ă -dire un souvenir aromatique que chacun va exprimer avec ses propres mots dâoĂč le cĂŽtĂ© subjectif qui fait le plaisir du vin. -
Nous allons voir les arĂŽmes secondaires du vin. Parmi les 3 types d'arĂŽmes qui existent, les arĂŽmes secondaires sont ceux qu'on appelle Ă©galement fermentaires. Ils naissent lors de la fermentation.
C'est Ă dire? Outre la fermentation alcoolique (qui consiste Ă transformer le sucre du raisin en alcool), 3 autres fermentations sont possibles.
La fermentation malolactique: Elle correspond à la transformation par des bactéries de l'acide malique en acide lactique. Cette fermentation sert à désacidifier le vin en transformant le goût acidulé en acide lactique plus doux. Elle produit des molécules responsables d'arÎmes de beurre, de noix de coco. Cette fermentation intervient généralement une fois que la fermentation alcoolique est terminée. Soit le vigneron décide d'aller au bout de la fermentation, soit il décide de l'interrompre durant la transformation des acides. Tous les rouges bénéficient de cette fermentation malolactique, les blancs étant à la discrétion du vivificateur qui tient à conserver une certaine acidité.
La fermentation levurienne: elle consiste à désacidifier le vin en laissant les levures travaillées au maximum. En stagnant au fond de la cuve, les levures vont libérer des arÎmes rappelant le monde de la levure, c'est à dire des notes de brioche, mie de pain, pain grillé ou encore croissant.
La macération dite carbonique ou semi-carbonique: Elle consiste à remplir la cuve de dioxyde de carbone avant de déposer les grappes entiÚres, qui, en se tassant les unes sur les autres vont libérer du jus en fond de cuve. Ces jus vont produire de l'alcool, mais aussi du gaz carbonique qui va protéger les grappes se situant dans la partie supérieure de la cuve. Une fermentation intracellulaire va alors démarrer diffusant des arÎmes trÚs spécifiques qu'on appelle amylique. Cette technique est réservée à des vins simples, ayant peu d'aptitude à la garde, comme dans l'ensemble des vins primeurs comme le Beaujolais Nouveau.
En conclusion, ces 3 fermentations apportent des arÎmes que l'on appelle secondaires. Ils sont présents dans la jeunesse du vin car ces différents arÎmes sont pour la plupart vulnérables et disparaissent au bout d'une ou deux années. On peut donc dire que les arÎmes secondaires d'un von sont le résultat du travail du vigneron dans le chai au moment de la vinification. - Visa fler
