Avsnitt
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Il existe de nombreux défauts dans un vins. Défaut visuel c'est-à -dire un vin qui a tendance à devenir torule en vieillissant, défaut olfactif comme le goût de bouchon, le vinaigre, l'oxydation, la réduction ou bien encore des défauts gustatifs lorsque le vin dans sa phase de jeunesse sent à un peu trop fortement des arÎmes animaux ou d'odeurs ùcres rappelant le poulailler. Mais peu connaisse le défaut de la couleuse.
Qu'est-ce que la couteuse?
La couleuse fait rĂ©fĂ©rence Ă un phĂ©nomĂšne ou le liquide fuit entre le bouchon de liĂšge et le verre de la bouteille, voire Ă travers le bouchon lui-mĂȘme. Cette fuite intervient aprĂšs l'embouteillage et peut entrainer de pertes de liquide ainsi que des altĂ©rations dans le goĂ»t et l'Ă©quilibre du vin.
Que en sont les principales causes ?
Ce dĂ©faut peut ĂȘtre dĂ» Ă plusieurs facteurs. D'abord une pression excessive entre le liquide et le bouchon de liĂšge qui produit une insuffisance de l'air dans la bouteille avant le bouchage. Un excĂšs de pression Ă l'intĂ©rieur de la bouteille peut pousser le liquide Ă travers le bouchon, Un dĂ©faut d'intĂ©gritĂ© du bouchon en liĂšge qui peut prĂ©senter des failles, des fissures ou une structure non homogĂšne qui peut entrainer des fuites par imbibition du liĂšge, un problĂšme de conformitĂ© des cols de la bouteille si celui-ci ne correspond pas prĂ©cisĂ©ment aux dimensions du bouchon utilisĂ©. L'Ă©tanchĂ©itĂ© est alors compromise et peut laisser le liquide s'Ă©chapper. Il a aussi Ă©tĂ© dĂ©montrĂ© que des conditions de stockage avec des variations excessives de tempĂ©rature et de pression peuvent provoquer des dilatations ou des contractions du liquide et ainsi favoriser le risque de fuite; Des transports inadaptĂ©s, ainsi qu'un changement de lieu sont aussi des facteurs.
Quelles sont les solutions pour Ă©viter la couleuse ?
D'abord un vigneron se doit de choisir des bouchons en liĂšge de qualitĂ© supĂ©rieure, quitte Ă en rĂ©percuter le coĂ»t sur le prix de la bouteille, contrĂŽler les cols des bouteilles, c'est-Ă -dire laisser reposer en position verticale pendant au moins 10 minutes la bouteille aprĂšs l'embouteillage pour permettre la stabilisation du bouchon et Ă©viter les fuites immĂ©diates, Il est aussi essentiel de ne pas conserver les bouchons plus de six mois et de les utiliser rapidement aprĂšs ouverture des sacs pour garantir leur fraĂźcheur et leur performance, limiter les expositions aux tempĂ©ratures extrĂȘmes et aux variations de pression pendant le stockage ou le transport pour maintenir une parfaite Ă©tanchĂ©itĂ© du bouchon.
Un des plus gros problĂšmes du vin actuel est le manque de bon liĂšge Ă force d'avoir dĂ©boiser les grandes forĂȘts de chĂȘnes-liĂšges. -
Vins rouges :
Jeune: Robe rouge vif, voire violacĂ©e, avec des arĂŽmes fruitĂ©s.MaturitĂ©: Robe rubis ou grenat, avec des arĂŽmes plus complexes.ĂgĂ©: Robe tuilĂ©e ou brique, avec des arĂŽmes Ă©voluĂ©s.Vins blancs:
Jeune: Robe verte ou jaune pĂąle.MaturitĂ©: Robe jaune or.ĂgĂ©: Robe jaune ambrĂ©e ou brune.Vins rosĂ©s:
Jeune: Robe pùle, obtenue par pressurage direct.Plus évolué: Robe saumonée ou rose clair, obtenue par macération.Autres informations de la robe:
Limpidité: Indique la clarté du vin et sa qualité.Intensité: RévÚle la concentration du vin.Teinte: Indique le cépage et l'origine du vin.Larmes: SuggÚrent la viscosité et la teneur en alcool. -
Saknas det avsnitt?
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Qu'est-ce que l'astringence ?
L'astringence est une sensation tactile que l'on ressent en bouche lorsque l'on boit du vin. Elle est causée par l'interaction des tannins présents dans le vin avec les protéines de notre salive. Cette interaction provoque un léger assÚchement de la bouche et une sensation de resserrement des tissus.
Les tannins, acteurs principaux de l'astringence
Les tannins sont des molécules présentes dans la peau, les pépins et les rafles du raisin. Ils jouent un rÎle protecteur pour la plante, en la défendant contre les agressions extérieures. Dans le vin, les tannins apportent de la structure, de la couleur et de la complexité. Cependant, un excÚs de tannins peut rendre un vin trop astringent, ce qui est généralement perçu comme un défaut.
Pourquoi l'astringence est-elle souvent considérée comme un défaut ?
Si l'astringence est nĂ©cessaire Ă l'Ă©quilibre d'un vin, un excĂšs peut ĂȘtre dĂ©sagrĂ©able pour le consommateur. Une astringence excessive peut donner l'impression que le vin est vert, dur ou manque de rondeur.
Les cépages et l'astringence
Certains cépages sont naturellement plus riches en tannins que d'autres. Les cépages à peau épaisse, comme le Tannat, le Malbec, le MourvÚdre, les Cabernet et le Merlot, sont généralement plus tanniques. à l'inverse, les cépages à peau fine comme le Pinot Noir, le Gamay et le Grenache sont moins tanniques.
Comment réduire l'astringence dans le vin ?
Le vigneron dispose de plusieurs leviers pour atténuer l'astringence de ses vins :
La maturitĂ© du raisin: Il est essentiel de vendanger le raisin Ă pleine maturitĂ©. En effet, au cours de la maturation, les tannins Ă©voluent et deviennent plus doux.Les techniques de vinification: DiffĂ©rentes techniques peuvent ĂȘtre utilisĂ©es pour rĂ©duire l'astringence, comme une macĂ©ration plus courte, l'utilisation de levures spĂ©cifiques ou l'Ă©levage en barriques.L'assemblage: L'assemblage de diffĂ©rents vins peut permettre d'Ă©quilibrer les tanins et d'obtenir un vin plus harmonieux.En conclusion
L'astringence est une caractéristique importante du vin qui peut apporter de la structure et de la complexité. Cependant, un excÚs d'astringence peut rendre un vin désagréable à boire. Le vigneron doit donc maßtriser les différents facteurs qui influencent l'astringence afin de produire des vins équilibrés et plaisants. -
La pourriture noble : un phénomÚne fascinant
La pourriture noble est un processus naturel qui se produit sur les raisins grùce à un champignon microscopique appelé Botrytis cinerea. Ce champignon, en se nourrissant de l'eau contenue dans les baies, concentre les sucres, les acides et les arÎmes, donnant naissance à des vins liquoreux d'exception.
Comment se forme la pourriture noble ?
Ce phénomÚne nécessite des conditions climatiques trÚs spécifiques :
Alternance de périodes sÚches et humides: Le champignon a besoin d'humidité pour se développer, mais un excÚs d'eau peut entraßner d'autres types de pourriture néfastes.Nuits fraßches et brouillard matinal: Ces conditions favorisent la condensation de l'eau sur les baies, créant un environnement propice au développement du botrytis.Raisins sains et matures: Le champignon s'attaque préférentiellement aux raisins sains et bien mûrs, ce qui garantit la qualité des vins produits.Les effets de la pourriture noble sur le raisin
Les baies atteintes par le botrytis se dessĂšchent et se ridulent, prenant un aspect caractĂ©ristique de raisin sec. Leur peau se couvre d'un duvet blanchĂątre, d'oĂč le nom de "pourriture noble". Cette concentration des sucres et des arĂŽmes confĂšre aux vins obtenus une grande richesse gustative, avec des notes de miel, d'abricot, d'orange confite et des arĂŽmes complexes.
Les cépages les plus adaptés
Certains cépages sont particuliÚrement bien adaptés à la production de vins liquoreux issus de raisins botrytisés :
Sémillon: TrÚs utilisé dans les régions de Sauternes et Barsac, il donne des vins liquoreux d'exception.Chenin: Ce cépage, notamment utilisé dans la Loire, produit des vins liquoreux avec une belle complexité aromatique.Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris: Ces cépages alsaciens sont également trÚs appréciés pour élaborer des vins liquoreux.Les défis de la vinification de vins botrytisés
La vinification de ces vins est délicate et nécessite une grande expérience du vigneron. Il faut effectuer des vendanges successives pour sélectionner les baies atteintes du bon niveau de botrytis. Les rendements sont trÚs faibles, ce qui explique le prix élevé de ces vins.
En résumé, la pourriture noble est un phénomÚne naturel qui permet d'obtenir des vins liquoreux d'exception, caractérisés par leur richesse aromatique et leur grande complexité. Cependant, la production de ces vins est soumise à des contraintes climatiques trÚs spécifiques et nécessite un savoir-faire particulier. -
L'assemblage : l'art de créer l'harmonie dans le vin
Cette pratique, qui consiste à mélanger des vins issus de différents cépages, parcelles ou cuvées, est un véritable art qui permet aux vignerons d'exprimer toute leur créativité et de produire des vins complexes et nuancés.
Les bases de l'assemblage
Pourquoi assembler ? L'assemblage permet d'associer les qualités de différents cépages ou parcelles pour créer un vin plus harmonieux et plus complexe. Par exemple, le Merlot apporte de la rondeur et des arÎmes fruités, tandis que le Cabernet Sauvignon confÚre structure et tanins.
Quand assembler ? L'assemblage peut ĂȘtre rĂ©alisĂ© Ă diffĂ©rents moments de la vinification, mais il est souvent effectuĂ© en fin d'Ă©levage.
Les rÚgles de l'assemblage : Chaque appellation a ses propres rÚgles concernant les cépages autorisés et les proportions minimales et maximales. Ces rÚgles visent à garantir la typicité des vins et à protéger le terroir.
L'assemblage : un art qui se transmet
Le rÎle du vigneron : Le vigneron est l'artiste qui, grùce à son expérience et à sa connaissance du terroir, va sélectionner les vins à assembler et définir les proportions idéales.
La notion de style : Chaque vigneron a son propre style, qui se reflÚte dans ses assemblages. Certains privilégient la puissance et la complexité, tandis que d'autres recherchent l'élégance et la finesse.
Des exemples concrets
Les vins de Bordeaux : L'assemblage est une caractéristique essentielle des vins de Bordeaux. Le mélange de Merlot, de Cabernet Sauvignon et de Cabernet Franc permet de créer des vins puissants et complexes, capables de vieillir.
Le Champagne : Dans le Champagne, l'assemblage est utilisé pour créer des cuvées typiques, qui conservent leur style d'année en année. Les vins de réserve jouent un rÎle important dans cet assemblage, en apportant de la complexité et de la rondeur.
L'assemblage des parcelles
La notion de terroir : Chaque parcelle a des caractéristiques uniques, liées à son sol, à son exposition et à son microclimat. L'assemblage de parcelles permet de créer des vins qui expriment au mieux la typicité du terroir.
Les vins parcellaires : Les vins parcellaires sont élaborés à partir d'une seule parcelle. Ils sont généralement plus rares et plus chers que les vins d'assemblage.
En conclusion, l'assemblage est une pratique essentielle en vinification qui permet de créer des vins d'une grande diversité et d'une grande complexité. Il est le fruit d'un savoir-faire ancestral et d'une grande sensibilité de la part du vigneron. -
Les arÎmes primaires viennent du fruit et les arÎmes secondaires de la fermentation, alors que les arÎmes tertiaires sont issus de la période d'élevage des vins en cuve (on parle d'évolution aromatique des cépages) ou en barrique (on parle d'évolution aromatique reliée au bois).
Comment peut-on définir le mot arÎmes dans le monde du vin ?
LâarĂŽme nâest pas un terme spĂ©cifique employĂ© en Ćnologie. On lâutilise Ă©galement en gastronomie ou en parfumerie. Il reprĂ©sente lâensemble des composĂ©s volatils qui circulent jusquâĂ nos rĂ©cepteurs olfactifs, et qui sont constituĂ©s de molĂ©cules aromatiques. Les arĂŽmes peuvent alors ĂȘtre ressentis dans une odeur, au nez, mais aussi en bouche, lors de la rĂ©tro-olfaction. En effet, il ne faut pas confondre les arĂŽmes, ressentis par lâodorat, et les saveurs, perçues par la langue et les papilles gustatives. Et dans un vin, arĂŽmes et saveurs sont souvent diffĂ©rents. Les arĂŽmes dâun vin ne se dĂ©veloppent pas tous au mĂȘme moment dans le processus de vinification. Trois Ă©lĂ©ments viennent alors influencer les diffĂ©rents arĂŽmes : Le cĂ©page ; La fermentation ; La technique dâĂ©levage.
Parlons en premier des arĂŽmes reliĂ©s Ă lâĂ©levage du vin
Les arĂŽmes tertiaires sont liĂ©s aux phĂ©nomĂšnes dâoxydo-rĂ©duction auxquels le vin est soumis. Selon la quantitĂ© dâoxygĂšne que le vin absorbe durant sa pĂ©riode dâĂ©levage et le type de contenant dans lequel il est entreposĂ©, celui-ci va rĂ©vĂ©ler diffĂ©rents types de molĂ©cules aromatiques. AprĂšs la fermentation, les arĂŽmes se synthĂ©tisent enfin lors dâune derniĂšre Ă©tape de la fabrication du vin : lâĂ©levage en fĂ»t de chĂȘne. Câest pendant ce processus de vieillissement que les arĂŽmes tertiaires se manifestent. Sous forme dâarĂŽmes boisĂ©s (chĂȘne, eucalyptus, cĂšdreâŠ), dâarĂŽmes Ă©picĂ©s (poivre, vanille, rĂ©glisseâŠ) et dâarĂŽmes empyreumatiques (tabac, cafĂ©, pain grillĂ©, cacaoâŠ).
Les arĂŽmes tertiaires reprĂ©sentent aussi lâĂ©volution aromatique du raisin
Lorsque le vin est mis en bouteille, les arĂŽmes continuent dâĂ©voluer, laissant place Ă une toute nouvelle palette aromatique. Les arĂŽmes tertiaires sont classĂ©s en 9 catĂ©gories, avec des arĂŽmes plus ou moins faciles Ă reconnaĂźtre. LâarĂŽme floral : bruyĂšre, fleurs sĂ©chĂ©es ; LâarĂŽme fruitĂ© : noisette, fruits secs, amande, noix, pruneau, abricot, cerise noire, prune ; LâarĂŽme confiserie : miel, praline, cake, pĂąte dâamandes ; Les arĂŽmes boisĂ©s et balsamiques : bois neuf, chĂȘne, cĂšdre, pin, bois fumĂ©, vanille, brĂ»lĂ©, eucalyptus ; LâarĂŽme Ă©picĂ© : cannelle, vanille, clou de girofle, poivre, zan, rĂ©glisse, goudron ; LâarĂŽme animal : cuir, jus de viande, gibier, fourrure, venaison ; LâarĂŽme empyreumatique : pain grillĂ©, cacao, cafĂ©, pain dâĂ©pice, tabac ; LâarĂŽme vĂ©gĂ©tal : champignon, truffe, sous-bois. Attention, il sâagit dâun ressenti aromatique, câest-Ă -dire un souvenir aromatique que chacun va exprimer avec ses propres mots dâoĂč le cĂŽtĂ© subjectif qui fait le plaisir du vin. -
Nous allons voir les arĂŽmes secondaires du vin. Parmi les 3 types d'arĂŽmes qui existent, les arĂŽmes secondaires sont ceux qu'on appelle Ă©galement fermentaires. Ils naissent lors de la fermentation.
C'est Ă dire? Outre la fermentation alcoolique (qui consiste Ă transformer le sucre du raisin en alcool), 3 autres fermentations sont possibles.
La fermentation malolactique: Elle correspond à la transformation par des bactéries de l'acide malique en acide lactique. Cette fermentation sert à désacidifier le vin en transformant le goût acidulé en acide lactique plus doux. Elle produit des molécules responsables d'arÎmes de beurre, de noix de coco. Cette fermentation intervient généralement une fois que la fermentation alcoolique est terminée. Soit le vigneron décide d'aller au bout de la fermentation, soit il décide de l'interrompre durant la transformation des acides. Tous les rouges bénéficient de cette fermentation malolactique, les blancs étant à la discrétion du vivificateur qui tient à conserver une certaine acidité.
La fermentation levurienne: elle consiste à désacidifier le vin en laissant les levures travaillées au maximum. En stagnant au fond de la cuve, les levures vont libérer des arÎmes rappelant le monde de la levure, c'est à dire des notes de brioche, mie de pain, pain grillé ou encore croissant.
La macération dite carbonique ou semi-carbonique: Elle consiste à remplir la cuve de dioxyde de carbone avant de déposer les grappes entiÚres, qui, en se tassant les unes sur les autres vont libérer du jus en fond de cuve. Ces jus vont produire de l'alcool, mais aussi du gaz carbonique qui va protéger les grappes se situant dans la partie supérieure de la cuve. Une fermentation intracellulaire va alors démarrer diffusant des arÎmes trÚs spécifiques qu'on appelle amylique. Cette technique est réservée à des vins simples, ayant peu d'aptitude à la garde, comme dans l'ensemble des vins primeurs comme le Beaujolais Nouveau.
En conclusion, ces 3 fermentations apportent des arÎmes que l'on appelle secondaires. Ils sont présents dans la jeunesse du vin car ces différents arÎmes sont pour la plupart vulnérables et disparaissent au bout d'une ou deux années. On peut donc dire que les arÎmes secondaires d'un von sont le résultat du travail du vigneron dans le chai au moment de la vinification. -
CĂ©page trĂšs particulier Ă plus dâun titre. En effet, il fut crĂ©Ă© en 1961 par des chercheurs de lâInra (Institut National de la Recherche Agronomique) et lâEcole Nationale SupĂ©rieure Agronomique de Montpellier. Le nom de Marselan vient tout simplement de la ville de Marseillan (entre BĂ©ziers et Montpellier) qui abritait Ă lâĂ©poque lâInra. Il sâagit dâun croisement entre les cĂ©pages cabernet sauvignon et le grenache noir.
Quelles sont ses principaux atouts ?
Il sâagit dâun cĂ©page hybride, câest-Ă -dire le croisement dâune variĂ©tĂ© de raisin appartenant Ă la mĂȘme espĂšce Vitis VinifĂ©ra. Il est rĂ©sistant Ă la sĂ©cheresse par son pĂšre, le grenache et en mĂȘme temps, dĂ©tenteur des arĂŽmes de sa mĂšre, le cabernet sauvignon. Il est donc idĂ©al en vins monocĂ©pages mais aussi en vins dâassemblages. Ce cĂ©page noir Ă grosses grappes mais Ă trĂšs petits grains sphĂ©riques dâun bleu violet nâa presque que des qualitĂ©s. Câest un cĂ©page rĂ©sistant aux maladies et notamment Ă la pourriture grise, donc moins de traitements. Ses capacitĂ©s dâadaptation Ă des climats difficiles sont Ă©tonnantes. Ses vins sont colorĂ©s, aromatiques, (arĂŽmes de cassis, notes Ă©picĂ©es et pointe mentholĂ©e) et ses tannins soyeux, corsĂ©s, structurĂ©s et aptes au vieillissement.
Pas de défauts ?
Le marselan nâa quâun seul dĂ©faut, son relatif faible rendement. Il lui faut prĂšs de 160 kg de vendanges pour obtenir une centaine de litres de jus de raisins. Mais partout, il permet de produire des vins de qualitĂ©. DâoĂč sa prĂ©sence et son succĂšs Ă travers le monde viticole.
Câest-Ă -dire ?
Il est devenu en moins de 60 ans le principal rival de lâemblĂ©matique cabernet-sauvignon. En partant dâEurope, principalement de France rĂ©gion Languedoc-Roussillon & VallĂ©e du RhĂŽne mĂ©ridionale (sur prĂšs de 4 000 hectares), puis en Espagne dans la rĂ©gion de PenedĂšs. Il a traversĂ© les ocĂ©ans pour sâinstaller en Argentine dans la rĂ©gion de Mendoza. Il est devenu le 3Ăšme cĂ©page produit en Uruguay. A noter sa prĂ©sence dans le vignoble dâIsraĂ«l, principalement en GalilĂ©e dans les montagnes de JudĂ©e ou sur le Mont Carmel. Mais câest en Chine quâil sĂ©duit le plus, oĂč ses qualitĂ©s font de lui lâemblĂšme des grands vins de la Province de Yunnan au mont Helan. Grand cĂ©page qui se diffĂ©rencie dâun pays oĂč lâon produit surtout des raisins de table.
Il a donc lâavenir devant lui?
Oui. Car il a la facultĂ© de rĂ©sister Ă beaucoup de maladies et dâapprĂ©cier les endroits chauds et secs, voire dĂ©sertique comme en Chine, ainsi quâune Ă©tonnante rĂ©sistance Ă lâhumiditĂ©. Jeune, il nâa le droit dâapparaĂźtre en France en appellation dâorigine contrĂŽlĂ©e depuis 1990 seulement, on le retrouve de plus en plus en cĂ©pages secondaires dans beaucoup de vignobles, mĂȘme Ă Bordeaux oĂč depuis 2020 il apparaĂźt dans les 20 cĂ©pages autorisĂ©s. -
Lâorigine de nombreux parfums que lâon ressent dans le vin reste encore trĂšs mystĂ©rieuse. Certains parleront de relations Ă nos souvenirs, notre enfance, notre environnement et mettront alors en avant notre subjectivitĂ© face Ă notre ressenti aromatique. Dâautres vont parler des arĂŽmes issus des molĂ©cules que lâon trouve sur la peau des diffĂ©rents cĂ©pages. Câest ce quâon appelle les arĂŽmes primaires dâun vin, arĂŽmes issus du cĂ©page, qui donnent soit des arĂŽmes de fruits, de fleurs, dâĂ©pices, de vĂ©gĂ©tauxâŠ
Ainsi que de plantes ?
Les vins offrent souvent des parfums et des arÎmes de plantes, d'herbes et de fleurs comme l'eucalyptus, le romarin et la violette. Une étude récemment présentée par le centre de recherche espagnol "Institut Català de la Vinya à Vilafranca del PenedÚs" prouve que ces notes proviennent effectivement des plantes qui poussent dans l'environnement des vignobles.
En quoi cette Ă©tude est-elle importante ?
GrĂące Ă cette Ă©tude, les plantes rentrent dans la notion de terroir, câest-Ă -dire quâelles renforcent le caractĂšre d'origine du vin. Il est scientifiquement prouvĂ© que la topographie et le climat peuvent avoir une influence Ă©vidente sur le caractĂšre des vins. Cependant, jusqu'Ă prĂ©sent, on savait peu de choses sur la question de savoir si et comment la flore prĂ©dominante dans le vignoble pouvait influencer les arĂŽmes des vins produits.
Comment cette Ă©tude sâest-elle organisĂ©e ?
Les chercheurs d'Incavi travaillent sur la relation plantes arĂŽmes du vin depuis 2019. Leur objectif Ă©tait de trouver et dâanalyser des concordances entre les arĂŽmes des plantes du paysage et les vins qui y sont produits. Pour l'Ă©tude, 168 plantes ont Ă©tĂ© identifiĂ©es comme Ă©tant prĂ©sentes dans les vignobles Ă©tudiĂ©s ou dans leurs environs. Il s'est avĂ©rĂ© que chaque parcelle a un environnement botanique spĂ©cifique que lâon retrouve dans les vins issus de ces parcelles. Des extraits ont Ă©tĂ© distillĂ©s Ă partir des plantes de chaque vignoble et comparĂ©s Ă 73 composĂ©s aromatiques provenant des vins correspondants des millĂ©simes 2020 et 2021. Ainsi des parfums de romarin ont Ă©tĂ© retrouvĂ©s dans des vins issus de parcelles oĂč le romarin pousse. Les plantes qui entourent les vignobles influencent donc le profil aromatique des vins. Elles contribuent ainsi au caractĂšre spĂ©cifique des vins - et font donc partie intĂ©grante du terroir, Ă ajouter Ă la notion de climat, dâexposition et de sol. D'oĂč l'absolue nĂ©cessitĂ© de restaurer, de prĂ©server et d'amĂ©liorer la biodiversitĂ©.
Pourquoi ?
La biodiversitĂ© est fondamentale pour une viticulture rĂ©gĂ©nĂ©rative et un facteur clĂ© pour exprimer la singularitĂ© de l'environnement du vignoble Ă travers la qualitĂ© et les arĂŽmes des vins. La biodiversitĂ© favorise lâĂ©change entre le raisin et son environnement et permet la diversitĂ© du vin donc la notion de terroir. -
Septembre, câest traditionnellement le mois des vendanges. Le vigneron nâa alors plus le droit Ă lâerreur. Soit il profite dâune annĂ©e exceptionnelle sur le plan climatique, soit il limite les dĂ©gĂąts si le gel, la pluie ou encore les diffĂ©rentes maladies nâont pas Ă©pargnĂ© la vigne.
Il lui faut donc déterminer le moment parfait pour commencer les vendanges ?
Ce choix est primordial car il va influencer la qualitĂ© du vin. Tous les vignerons surveillent la maturitĂ© des raisins en Ă©valuant rĂ©guliĂšrement leur teneur en sucre, leur aciditĂ© et leur concentration en tanins. Vendanger trop tĂŽt donnera un vin acide, trop tard et le raisin risque de pourrir. Cette date dĂ©pend du type de chaque raisin. Ainsi, il y a les cĂ©pages Ă maturitĂ© rapide et ceux Ă maturitĂ© longue. Il nâest pas rare que sur Bordeaux, il peut y avoir 3 semaines de dĂ©calage entre la rĂ©colte du merlot et du cabernet sauvignon. Pour conserver la fraĂźcheur du raisin, beaucoup de vignerons vendangent en fin de nuit pour bĂ©nĂ©ficier de la fraĂźcheur de la rosĂ©e. Le vigneron a alors le choix dâopter pour une vendange manuelle ou une vendange mĂ©canique.
Quelles sont les différences et les résultats ?
Avant tout une diffĂ©rence de coĂ»t, de temps et de travail. Une vendange manuelle prend beaucoup de temps. SĂ©lection minutieuse des grappes pour garantir une meilleure qualitĂ©, coĂ»t de la main dâĆuvre sur un temps de vendange plus long quâune vendange mĂ©canique, problĂšme de beaucoup de relief trop escarpĂ© oĂč la vendange ne peut se faire quâĂ la main. La vendange mĂ©canique rĂ©duit le coĂ»t, le temps et pas forcĂ©ment la qualitĂ©. Plus vous vendangez en volume, sur une surface plate (en gĂ©nĂ©ral en plaine), plus la vendange mĂ©canique est rentable. Certaines appellations refusent la vendange mĂ©canique par tradition comme le Beaujolais ou la Champagne.
Puis vient le temps du tri et de lâĂ©raflage des grappes
Une fois le raisin rĂ©coltĂ©, il faut lâacheminer vers une table de triage le plus rapidement possible afin de prĂ©server son Ă©tat sanitaire et de dĂ©terminer dans quelle type de cuvĂ©e le raisin doit aller. Une fois triĂ©, le vigneron va Ă©rafler câest-Ă -dire sĂ©parer les baies de leur rafle pour Ă©viter un excĂšs dâamertume et de tanins. Si le raisin manque de concentration, de maturitĂ©, le vigneron va plutĂŽt conserver les rafles pour apporter plus de densitĂ© et de tanins au vin, ce qui lâaidera Ă mieux se conserver dans le temps.
Une derniÚre étape avant le début de la fermentation ?
Il faut extraire le jus. Le vigneron va alors presser le raisin. Soit pour les raisins blancs, faire un pressurage rapide, direct pour favoriser lâĂ©coulement du jus, de la pulpe et obtenir un Ă©quilibre entre les sucres et les acides, soit pour les vins rouges, le vigneron va commencer par faire fermenter le jus avec les peaux pour obtenir de la couleur et des tanins. Une fois la fermentation achevĂ©e, le vin sera soutirĂ©, câest-Ă -dire sĂ©parĂ© le jus des dĂ©pĂŽts puis mis en Ă©levage quelques temps... -
MaĂźtriser les mots du vin, voici bien une expression un peu pompeuse, voire snob, du monde du vin. Lâimportant, câest de se faire comprendre avec ses propres mots. Mais, il est temps de bien dĂ©finir la diffĂ©rence entre dĂ©canter un vin, carafer un vin et aĂ©rer un vin, qui sont souvent employĂ©s Ă tort et Ă travers.
Commençons par décanter un vin ?
DĂ©canter un vin est lâopĂ©ration qui consiste Ă verser un vin rouge en gĂ©nĂ©ral vieux, de sa bouteille dans une carafe pour permettre la sĂ©paration des dĂ©pĂŽts (sĂ©diments formĂ©s de tannins) tombĂ©s au fond de la bouteille. On parle alors de filtration et de carafe Ă dĂ©canter. La dĂ©cantation sert aussi Ă rĂ©Ă©quilibrer un vin pour quâil puisse sâoxygĂ©ner, sâouvrir au nez, dĂ©velopper ses arĂŽmes et arrondir ses tannins. Cette cĂ©rĂ©monie, ce geste presque rituel peut se faire Ă la lumiĂšre de la bougie pour mieux apercevoir le dĂ©pĂŽt du vin Ă travers le verre et pour interrompre son versement lorsquâil se prĂ©sente au col de la bouteille. On peut aussi disposer la bouteille dans une corbeille Ă dĂ©canter câest-Ă -dire, incliner la bouteille dans une corbeille adaptĂ©e pour que le dĂ©pĂŽt se fixe Ă un endroit qui permettra de servir le vin avec un minimum de dĂ©pĂŽt. On peut encore mettre un filtre sur le goulot. Le dĂ©pĂŽt peut aussi apparaĂźtre dans les vins jeunes sâils sont peu filtrĂ©s comme les vins biologiques, bio dynamiques ou natures.
Maintenant, prenons le mot carafer ?
Cette opĂ©ration consiste pour un jeune millĂ©simĂ© Ă le passer en carafe. On accentue ainsi son vieillissement en lâoxygĂ©nant pour le rendre plus rond, plus ouvert et Ă©viter ainsi astringence, forte aciditĂ© et amertume, dĂ©fauts de sa jeunesse. Carafer permet Ă©galement dâĂ©liminer dâĂ©ventuels dĂ©pĂŽts qui touchent de plus en plus de vins nâayant subi aucune filtration. On peut donc carafer tous les vins jeunes, rouges, rosĂ©s, blancs secs, blancs sucrĂ©s ainsi que tous effervescents. On ne carafe que les vins jeunes (3 Ă 5 ans en moyenne). Plus le vin vieillira, plus il trouvera naturellement son Ă©quilibre.
En quoi consiste lâaĂ©ration dâun vin
AĂ©rer un vin consiste Ă attĂ©nuer lâemprise tannique dâun vin. Les tanins proviennent de la macĂ©ration, contact prolongĂ© du jus et des peaux, vinification en gĂ©nĂ©ral rĂ©servĂ©e aux vins rouges. Il faut donc ouvrir votre bouteille 1 Ă 3 heures avant de le servir tout en gardant cette bouteille dans un endroit frais. Le temps dâaĂ©ration va dĂ©pendre de lâĂ©paisseur de la pellicule du raisin. Ainsi le cĂ©page gamay, raisin Ă pellicule fine, ne demande pas une grande aĂ©ration alors que le cabernet sauvignon, cĂ©page Ă pellicule Ă©paisse, demande 2 Ă 3 heures dâaĂ©ration.
Peut-on aérer les vins blancs, voire les vins rosés ?
Oui si ceux-ci sont Ă©levĂ©s en fĂ»ts de chĂȘne. Le bois apportant concentration et tannins, surtout pour les vins blancs fermentĂ©s en fĂ»ts. Le vin qui en ressort sera plus fin, plus Ă©lĂ©gant et moins perlant. -
Le MourvĂšdre est un cĂ©page noir Ă jus blanc. Il est un des cĂ©pages emblĂ©matiques du climat mĂ©diterranĂ©en en particulier en Provence & le Languedoc-Roussillon mais aussi lâEspagne dont il semble ĂȘtre originaire. Il tirerait son nom de celui de la commune de Murviedro, dĂ©nommĂ©e actuellement Sagonte, dans la province de Valence. Une autre hypothĂšse suppose que le MourvĂšdre aurait un lien avec le Mataro, cĂ©page trĂšs cultivĂ© en Espagne, notamment en Catalogne. LâarrivĂ©e du MourvĂšdre en France date du XVIe siĂšcle. Comme le Grenache, son introduction en France est liĂ©e au pĂšlerinage de Saint-Jacques de Compostelle. Ce cĂ©page aurait Ă©tĂ© ramenĂ© par des pĂšlerins de retour dâEspagne.
Son succÚs est-il récent ?
Vers la fin du XIXe siĂšcle, le MourvĂšdre Ă©tait cultivĂ© sur de vastes surfaces de production, dominant notamment dans le vignoble de Provence. Cependant, lâĂ©pidĂ©mie de phylloxĂ©ra, dĂ©butant Ă partir des annĂ©es 1860, ravagea lâensemble du vignoble français et stoppa la culture de ce cĂ©page pendant prĂšs de 40 ans. AprĂšs la crise, dâautres cĂ©pages offrant un rendement Ă©levĂ© et beaucoup plus faciles Ă greffer ont Ă©tĂ© privilĂ©giĂ©s au dĂ©triment du MourvĂšdre. Ce nâest quâĂ compter des annĂ©es 60 que ce cĂ©page retrouva la faveur des vignerons mĂ©diterranĂ©ens grĂące Ă la sĂ©lection de plants de vigne de qualitĂ©. Connu sous le nom de Monastrell ou Monastrell en Espagne, ce cĂ©page y est cultivĂ© sur plus de 100 000 hectares. Il sâagit du second cĂ©page noir le plus cultivĂ© en Espagne. Il est principalement plantĂ© dans les rĂ©gions cĂŽtiĂšres de Catalogne et de Valence. En France, sa culture est beaucoup moins importante. 10 000 hectares, rĂ©partis dans les vignobles du Sud. Ce cĂ©page est aussi cultivĂ©, dans la VallĂ©e du RhĂŽne ainsi que dans le Languedoc-Roussillon. Câest Ă Bandol, vignoble bordĂ© par mer, quâil trouve son lieu de prĂ©dilection car il aime avoir les pieds dans lâeau. Il constitue au minimum de 50 % de cet assemblage. Le MourvĂšdre a Ă©galement Ă©tĂ© exportĂ© vers dâautres pays. Il est notamment cultivĂ© aux Ătats-Unis, principalement en Californie. Ce cĂ©page est aussi prĂ©sent dans le vignoble australien oĂč il est appelĂ© Mataro.
Quelles sont ces caractéristiques ?
Parfaitement adaptĂ© au climat mĂ©diterranĂ©en, le mourvĂšdre donne des vins assez alcoolisĂ©s et trĂšs colorĂ©s (jeune, il est presque noir), rudes, voire ingrats dans sa jeunesse, mais dotĂ©s dâune exceptionnelle aptitude Ă la garde du fait de son caractĂšre tannique et de son pouvoir anti-oxydant. Il sâassocie parfaitement aux autres grands cĂ©pages du sud comme la Syrah, le Grenache et le Carignan. Sur le plan aromatique, les vins de MourvĂšdre jeunes sont marquĂ©s par des arĂŽmes de poivre et de fruits noirs (cassis, mĂ»re) avec des touches vĂ©gĂ©tales, de garrigue ou de laurier. Câest en gĂ©nĂ©ral au bout de quelques annĂ©es quâil sâĂ©panouit, 6 Ă 8 ans, avec des parfums de truffe, de cuir, de fruits compotĂ©s (pruneau, mĂ»re, myrtille), de gibier et dâĂ©pices. Le rendement dâun bon MourvĂšdre tourne autour de 35 hectolitres par hectare. Si le terroir est trop productif, il est prĂ©fĂ©rable dâen faire un rosĂ©. Le mourvĂšdre exige des sols calcaires suffisamment profonds et argileux pour lui donner de la fraĂźcheur et lui permettre une alimentation hydrique limitĂ©e mais rĂ©guliĂšre. -
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