Avsnitt
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Eine kulinarische Reise durch die Steiermark. Aus der Reihe „Die Küchentraditionen Österreichs“
Die Küche des zweitgrößten Bundeslandes ist so vielfältig wie seine Regionen. In der klimatisch bevorzugten Südoststeiermark prägt etwa der zart nussige Geschmack von Kürbiskernöl zahlreiche Gerichte, vom Backhendlsalat bis zur Käferbohnensuppe. Der gebirgige Norden wartet mit herzhaften Spezialitäten wie würzigem Steierkas und Roggenkrapfen auf. Geprägt ist die Küche von traditionellem Arme-Leute-Essen wie dem Sterz, der in der Steiermark in Form von Brennsterz, Hadensterz oder Türkensterz auf den Keller kommt, abgeschmalzt mit Grammeln. Die kulinarische Reise führt von Graz in die Oststeiermark bis ins obersteirische Sölktal.
Gestaltung: Bea SommersguterEine Produktion des ORF, gesendet am 23.05.2025
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Löffel und Gabeln voller Glück
Essen kann „nur“ der Ernährung dienen. Oder aber Glücksmomente bescheren – ein gutes Mahl nach langer Reise. Essen mit Freunden in trauter Runde. Wieder einmal der Grießschmarren der Oma. Oder ein ganz besonderes Gericht, das einzigartige Geschmäcker offenbart.
Essen macht glücklich – das wissen Verwöhnte und weniger Verwöhnte, Fastende wie Diätberater, Gourmets wie Gourmands. Das weiß der Kindermund und die geübte Zunge. Zumindest eine Mahlzeit lang. Über Glücksgerichte und glückliche Momente bei Tisch.
Teil fünf der Themenwoche „Viel Glück! Was es ist, wer es hat und wo man es findet“
Gestaltung: Andrea HauerEine Produktion des ORF, gesendet am 16.05.2025
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Saknas det avsnitt?
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Designfragen in Sachen Torte
Die Kunst der Tortendekoration als Hobby und höchst professionell
Seit dem 16. Jahrhundert sind verzierte Torten als Statussymbol für Aristokraten und Wohlhabende überliefert. Einst ging es um Höhe, Komplexität und Machbarkeit des Dekors. Neben Profis befassen sich heute auch Privatpersonen gern mit der Kunst, Torten optisch und auch geschmacklich zu verzieren. Entsprechende Kurse sind auf Monate ausgebucht. Dort erlernt man, welche Schokolade bei welcher Temperatur wie verarbeitet werden will, wie man Blumen aus Fondant derart gestaltet, dass selbst Bienen von ihnen angezogen werden und was bei einer mehrstöckigen Torte statisch machbar ist. Gestaltung: Clemens Haipl
KOSTNOTIZEN Das Buch „Senf“ der deutschen Gesundheitswissenschafterin Petra Kolip Gestaltung: Alexander BachlEine Produktion des ORF, gesendet am 09.05.2025
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Mit oder ohne Fettaugen. Wie Köche und Köchinnen an der flüssigen Köstlichkeit feilen
Die Rindsuppe ist die wichtigste Vorspeise in Österreich. Die Zubereitung braucht Zeit und Geduld. Mehrere Stunden lang oder sogar über Nacht sieden Knochen, Fleisch, Gemüse und Gewürze. Zu den Details des Kochvorgangs gibt es unterschiedliche Vorlieben: Greift man zu Markknochen oder zu fleischigen Knochen? Wird der entstehende Schaum abgeschöpft? Welche Fleischteile geben den besten Geschmack? Wie lange bleibt das Gemüse in der Suppe? Welche Rolle spielen eine gebräunte Zwiebel, ein wenig Pilze und Tomaten? Was haben Kohl- oder Krautblätter in der Brühe verloren, Knoblauch oder gar Eierschalen? Wann ist der beste Zeitpunkt, um mit Salz oder mit Muskatnuss zu würzen? Wie wird entfettet? Die Antworten auf sehr viele Fragen entscheiden über die perfekte Suppe. Bei Liebstöckl und Schnittlauch ist man sich einig.Gestaltung: Ernst Weber
Eine Produktion des ORF, gesendet am 02. Mai 2025
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Stark, trocken – und besser gerührt.
Ursprünglich ist er eigentlich ein Aperitif, aber der Martini-Cocktail hat mittlerweile alle Tageszeiten, Erdteile sowie Kunst- und Literaturgattungen erobert.
Die Basis ist Gin. Man kann ihn wie James Bond auch mit Vodka bestellen, aber die Kräutervielfalt der Gin-Spielarten macht ihn erst richtig komplex. Dazu kommt meist Wermut. Bitters oder individuelle Zutaten zum Abrunden dürfen noch hinein. Dass dann in aller Regel doch gerührt und eben nicht geschüttelt wird, hat auch seinen Sinn. Mit Olive oder Zitronenzeste als Garnitur ist ein zeitloser Klassiker fertig.
Die Ursprünge des Martini, seines Namens und der (i)konischen Glasform verlieren sich in den Tiefen des 19. Jahrhunderts. Im Lauf seiner Geschichte wurde er immer trockener – und stärker. So potent, wie es heutige Generationen nicht mehr unbedingt mögen. Ausgestorben ist der Martini dennoch nie.
Gestaltung: Xaver ForthuberEine Produktion des ORF, gesendet am 24.04.2025
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Glanz. Knack. Mundgefühl in Sachen Schokolade
Ob Schokoladeosterhase oder Pralinenüberzug – Schokolade soll glänzen, beim Reinbeißen knacken und im Mund schmelzen. Diese Eigenschaften entstehen dank einer bestimmten Kristallstruktur in der Kakaobutter. Um genau diese Kristalle zu erzeugen, wenden Chocolatiers und Chocolatières die Methode des „Temperierens“ an: Schokoladenkuvertüre wird kontrolliert erwärmt und wieder abgekühlt. Wenige Grad machen den Unterschied, ob sie gut fließt und sich leicht verarbeiten lässt, oder nicht.
Denn – Schokolade ist eine Diva. Wer mit ihr arbeitet, braucht Präzision und Geduld.
Gestaltung: Johanna SteinerEIne Produktion des ORF, gesendet am 18.04.2025
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Was in Österreichs Regionen zu Ostern an Backwerken auf den Tisch kommt
Wer in Suchmaschinen nach traditionellen Ostergebäcken sucht, wird von der Fülle an Ergebnissen überwältigt. Von der Osterpinze – altösterreichisch auch „Görzer Pinze“ – über den Kärntner Reindling bis zum steirischen Osterbrot. Dazu Osterlamm aus Biskuitmasse, Osterschinken im Brotteig oder Osterzopf. Je nach Region ist das „richtige“ Ostergebäck quasi obligatorisch.
Der Wiener Bäcker Josef Schrott – er ist Bundesinnungsmeister – erklärt die große Bedeutung von Ostergebäck bereitet eine Pinze nach dem Rezept seines Großvaters aus den 1930er-Jahren zu. Und er räumt mit einem weitverbreiteten Irrtum auf: Briocheteig ist nicht gleich Pinzenteig. U.a. geben die Bäckermeisterinnen Bianka Tengg aus Weiz und Veronika Dörfler aus Feldkirchen in Kärnten Einblicke in die Traditionen rund um steirisches Osterbrot und Kärntner Reindling.
Gestaltung: Gabriel SchafflerEine Produktion des ORF, gesendet am 11.04.2025
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Weich, fett und knusprig. Das Bauchfleisch
Ein unterschätztes Stück vom Schwein
Bauchfleisch ist günstig und hat ein schlechtes Image – es gilt als fett und ungesund. Außer Speck und Kümmelbraten findet das stark durchzogene Teilstück wenig Beachtung in der heimischen Gastronomie. In vielen Küchen Asiens hingegen zelebriert man Gerichte mit Schweinebauch - er wird gebraten und geschmort, gedämpft, gekocht, gegrillt und als Suppeneinlage serviert. Im Nationalmuseum von Taiwan feiert man eine Bauchfleisch-Skulptur als eines der größten Kunstwerke des Landes. Auch in manchen heimischen Chinarestaurants bringt man das fette Teilstück in seiner geschmacklichen Vielfalt auf den Teller. Bei vielen Heurigen ist Kümmelbraten oft das kulinarische Aushängeschild der Küche. Beim Braten gibt es Tricks, damit das Fleisch mürbe, saftig und weich und die Kruste resch und knusprig gelingt.
(Ernst Weber)
Kostnotizen Eveline & Walter Eselböck über ihr Buch „Unser Istrien“ (Alexander Bachl) -
Weich, fett und knusprig. Das Bauchfleisch
Ein unterschätztes Stück vom Schwein
Bauchfleisch ist günstig und hat ein schlechtes Image – es gilt als fett und ungesund. Außer Speck und Kümmelbraten findet das stark durchzogene Teilstück wenig Beachtung in der heimischen Gastronomie. In vielen Küchen Asiens hingegen zelebriert man Gerichte mit Schweinebauch - er wird gebraten und geschmort, gedämpft, gekocht, gegrillt und als Suppeneinlage serviert. Im Nationalmuseum von Taiwan feiert man eine Bauchfleisch-Skulptur als eines der größten Kunstwerke des Landes. Auch in manchen heimischen Chinarestaurants bringt man das fette Teilstück in seiner geschmacklichen Vielfalt auf den Teller. Bei vielen Heurigen ist Kümmelbraten oft das kulinarische Aushängeschild der Küche. Beim Braten gibt es Tricks, damit das Fleisch mürbe, saftig und weich und die Kruste resch und knusprig gelingt.
(Ernst Weber)
Kostnotizen Eveline & Walter Eselböck über ihr Buch „Unser Istrien“ (Alexander Bachl) -
Über den Rezepte-Kanon eines zumeist traditionellen Küchenstils
Als „gutbürgerlich“, „altbewährt“ oder „Hausmannskost“ wird heute das bezeichnet, was seit dem Spätmittelalter in Wirtshäusern aufgetischt wird. Die Mahlzeiten, meist kalorienreiche Rezepturen mit regionalen Zutaten, ordnen sich zwischen gehobener und bäuerlicher Küche ein. Vieles davon ist herzhaft und bekannt, wie Gulasch und Wiener Schnitzel. Einige Gerichte sind fast vergessen, wie Kalbsbries oder Beuschel. Und manche, wie die Rindsroulade, findet man heute kaum noch auf Speisekarten. Mit dem Wirtshaussterben droht kulinarisches Wissen, etwa um die Zubereitung von Innereien, verloren zu gehen. Wie man einen traditionellen Küchenstil bewahrt und was den Lokaltypus Wirtshaus heute ausmacht – darum geht es im fünften Teil der Moment-Themenwoche „Das Wirtshaus. Eine Institution zum Essen, Trinken und Reden.“
Gestaltung: Noel Kriznik -
Außen knusprig, innen weich. Vom Garen im heißen Fett
Bei der beliebten Garmethode Frittieren bäckt man Lebensmittel schwimmend im heißen Fett. Zwischen 140 und 180 Grad bekommen Fleisch, Fisch oder Gemüse eine knusprige Kruste mit aromatischen Röststoffen. Zum Frittieren eignen sich stark erhitzbare Öle – Pflanzenöle, Butter- oder Schweineschmalz. Häufig wendet man das Frittiergut in einer Panade oder in Backteig, um eine besonders krosse Kruste zu erhalten. Klassiker aus Fritteuse oder Pfanne sind Wiener Schnitzel und Pommes Frites. Auch wenn beim fachgerechten Frittieren nur wenig Fett in Gemüse oder Fleisch eindringt, gilt diese Garmethode als eher ungesund. Für manche ist eine Heißluftfritteuse, bei der nur wenig oder kein Fett verwendet wird, eine Alternative. In der gehobenen Gastronomie geht man sparsam mit Frittieren um, der Knuspereffekt ist jedoch ein wichtiger Aspekt im Spiel mit den Texturen.Gestaltung: Ernst Weber
Eine Produktion des ORF, gesendet am 21.3.2025
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Krautfleckerl, Erdpäpfelsterz, Mohnzelten.
Teil 2 der Reihe „Die Küchentraditionen Österreichs“
Ob Marchfelder Spargel, Wachauer Marillen oder Waldviertler Mohn – die niederösterreichische Küche ist geprägt von regionalen Besonderheiten. Traditionell ist es eine eher deftige Bauernküche, die mit dem wenigen auskommen musste, was das Land und die jeweilige Saison hergaben. Neben den regionalen Traditionen haben vor allem die böhmische und die Wiener Küche ihre Spuren hinterlassen. Die kulinarische Reise führt von den Wiener Alpen über das Weinviertel bis ins Waldviertel.
Gestaltung: Bea SommersguterEine Produkion des ORF, gesendet am 14.03.2025
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Über die Schwierigkeit, den Geschmack von Erdäpfeln zu beschreiben
Jedes Jahr vergibt man in Niederösterreich den „Goldenen Erdapfel“ - eine Auszeichnung an Bauern für die besten Kartoffeln in den Kategorien speckig, mehlig oder vorwiegend festkochend. Mit dem Wettbewerb weist man auf Vorzüge und Vielfalt der heimischen Knolle hin. Neue Sorten wie Valdivia oder Bosco ersetzen alte wie Sieglinde oder Kipfler. Für den Geschmack haben manche Kartoffelanbieter einige Wörter gefunden. Mit „nussig“, „buttrig“, „erdapfelig“, „süßlich“ oder „mit erdigen Noten“ beschreiben sie den Geschmack. In Meires bei der NÖ. Saatbaugenossenschaft (NÖS) züchtet man Erdäpfel für verschiedene Bedürfnisse – für die Stärkeindustrie, für die Pommes- und die Chips-Verarbeitung und für Haushalt und Gastronomie.
Gestaltung: Ernst WeberEIne Produktion des ORF, gesendet am 07.03.2025
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Bouillabaisse, Karpfensuppe & Co. Geschmack von Kopf und Gräten aus Salz- und Süßwasserfischen
Wo gefischt wird, kocht man Fischsuppen. Man unterscheidet klare und gebundene Fischsuppen, mit oder ohne Einlagen. Basis ist meist ein Fischfond, der aus Kopf und Karkassen hergestellt wird. Je nach Region greift man zu Zutaten wie Tomaten, Fenchel oder Paprika, Zitrone und Weißwein sind unerlässlich. Als Einlage schätzt man festfleischige Fischstücke oder Filets, mitunter auch Kartoffeln, Reis, Nudeln oder kleine Nockerln. Aus Frankreich stammt die Bouillabaisse, sie gilt als Königin der Fischsuppen. Ursprünglich war sie ein arme Leute Essen: Fischer verkochten, was sie schwer verkaufen konnten. Heute ist sie eine kostbare und hochpreisige Delikatesse. Suppen mit Süßwasserfischen haben einen etwas milderen Geschmack. Ein Klassiker der Süßwasser Fischsuppe ist die Fischbeuschelsuppe vom Karpfen.
Gestaltung: Ernst WeberEine Produktion des ORF, gesendet am 28.02.2025
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Pastinake, Palmkohl und Co. Vielfalt auf dem Teller.
Die gestiegenen Energiepreise machen Gemüse aus dem Glashaus, etwa Paradeiser oder Gurken, derzeit besonders teuer. Zeit, sich zurückzubesinnen und jene Gemüsearten wiederzuentdecken, die im Winter vom Feld geerntet werden oder die sich als besonders lagerfähig erwiesen haben. Ob Kohlarten, Blattsalate, Knollenfrüchte oder Wurzelgemüse: es zahlt sich aus, alte Sorten wiederzuentdecken und neue in der Küche auszuprobieren. Auf Vielfalt und Geschmack muss man auch in den kalten Wintermonaten nicht verzichten, denn Kraut und Rüben können viel mehr sein als die Basis fader Eintöpfe.
Gestaltung: Bea SommersguterEine Produktion des ORF, gesendet am 21.02.2025
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Aus der Reihe: die wichtigsten Kochmethoden
Ob naturgedünstetes Gulasch, hellbraungedünstetes Kalbsragout, poeliertes Stubenküken oder Rindsbraten – sie alle eint eine traditionelle Garmethode: das Dünsten. Saftig, aromatisch und langsam gegart – Dünsten gehört zu den Grundpfeilern der Küche. Und doch wird es oft mit Dämpfen, Braten oder Kochen verwechselt.
Das Dünsten erstreckt sich von Soulfood über deftige Klassiker bis hin zur französischen Haute Cuisine. Küchenmeister Christian Tötzel von der Wiener Gastgewerbefachschule am Judenplatz beleuchtet die kulinarische Tradition dieser Technik. Daniela Huber, Küchenchefin im Wiener Gasthaus Wolf, bringt die Theorie in die Praxis und zeigt, wie ein klassisches Gulasch gelingt. Und Denis König vom französischen Restaurant „Le Salzgries Paris“ in der Wiener City widmet sich den französischen Facetten des Dünstens – mit einem typischen Ratatouille.
Gestaltung: Gabriel SchafflerEine Produktion des ORF, gesendet am 14.02.2025
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Warm und cremig, manchmal auch pikant.Porridge, Hirsebrei, Congee & Co
Porridge, der warme Haferbrei, gehört zum Standard von Frühstücksbuffets.
Meist wird der Brei aus Haferflocken oder Hirse gekocht. Je nach Region bereitet man ihn auch aus Gerste, Dinkel oder Weizen zu, aus Buchweizen, Polenta oder anderen Körnern. Mit vielerlei Einlagen verfeinert man das Gericht. Üblich sind Rosinen und Nüsse, Obers, Obst und Trockenfrüchte. Möglich sind auch Schokolade, Kokosmilch und hausgemachte Marmeladen. Oder etwa Orangensaft, in dem man Polenta weichkocht. Eher selten serviert man bei uns ungesüßte Breie, die mit pikanten Einlagen verfeinert oder belegt werden – etwa mit gerösteten Zwiebeln, Käse, Speck oder Gemüse. Gestaltung: Ernst Weber
KOSTNOTIZEN: Die ungewöhnlichen Schaumweine von Ebner-Ebenauer
Gestaltung: Alexander Bachl -
Kochbücher sind längst nicht mehr nur schnöde Rezeptsammlungen. Großformatige Fotografien gehören ebenso dazu, wie Reiseberichte und persönliche Anekdoten. Es soll Menschen geben, die Kochbücher wie Krimis lesen, ohne unbedingt danach zu kochen. Für alle anderen stellt sich die Frage, wie ein Rezept gestaltet sein muss, damit es vorstellbar wird und gelingt. Wie viel Vorwissen und welches Fachvokabular dürfen verlangt werden? Ist das Rezept kompliziert und lang, merkt man sich die Arbeitsschritte vielleicht nicht, ist es zu einfach oder zu verkürzt, entsteht Ratlosigkeit. Was Kochbücher auszeichnet und warum sie auch in Zeiten von Kochvideos und Onlineanleitungen noch gelesen werden.
Eine Produktion des ORF, gesendet am 31.1.25 in Ö1
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"Pferdefleisch gehört zu Wien wie die Sachertorte", findet Margarete Gumprecht, deren Familienunternehmen seit Generationen Spezialitäten vom Ross herstellt. Lange als "Arme-Leute-Essen" verschrien, gilt Pferdefleisch heute als Delikatesse. Auch deshalb, weil es besonders bekömmlich und fettarm ist. In Österreich zählt es dennoch zu den Nischenprodukten. Pro Kopf und Jahr werden lediglich ein paar Deka konsumiert - in etwa so viel, wie in eine Leberkäsesemmel passt. Und so - zu Leberkäse verarbeitet - wird Pferdefleisch auch hauptsächlich konsumiert. Das wollen kreative Köche wie Retus Wetter in Wien oder Max Stiegl in Purbach ändern. Sie holen Pferdefleisch als Zutat für gastronomische Klassiker wieder vor den Vorhang.
Eine Produktion des ORF, gesendet in Ö1 am 24.1.25
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Knackig, frisch und bitter. Endivien, Chinakohl, Zuckerhut & Co
Auf frischen Salat braucht man im Winter nicht zu verzichten. Sorten wie Endivien, Batavia oder Vogerlsalat wachsen auch bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt – nicht nur in Gewächshäusern. Neuzüchtungen machen Pflanzen robuster, so überstehen auch Kopf- und Asiasalate milde Winter im Freien. Chinakohl und den sogenannten Zuckerhut erntet man vor dem ersten Frost – es sind Lagersalate, die mehrere Monate nach der Ernte frisch bleiben. Wintersalate unterscheiden sich in Textur und Biss – vom Vogerlsalat mit feinen, nussigen Blättern bis zum Frisée mit gekräuselter und etwas fester Blattstruktur. Bittere Geschmacksnoten besitzen fast alle. Wintersalate mischt man häufig mit kräftigen Marinaden. Für warme Zubereitungen mixt man gekochte Erdäpfel in die Marinade. In der gehobenen Küche liebt man Chicorée & Co auch geschmort, gebraten oder gefüllt.
Gestaltung: Ernst WeberEine Produktion des ORF, gesendet am 17.01.2025
- Visa fler
