Avsnitt
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Dans ce second volet d’un double épisode consacré aux facteurs d’équilibre et de santé liés au pain, on continue à explorer la question de la santé en lien avec nos filières du grain au pain.
Nous rencontrons le médecin nutritionniste Jean-Michel Philippart de Foy, Marc Dewalque, boulanger retraité et auteur, et Bruno Godin, responsable du laboratoire de qualité du CRA-W.
Avec eux, nous continuons notre voyage en quête du pain nourricier :
Est-ce que toutes les farines se valent?
Qu'est-ce qu'un aliment ultra-transformé et quel impact il pourrait avoir sur notre microbiome?
Pourquoi et comment le levain pourrait-il représenter une réponse aux enjeux de la boulangerie nourricière?
Découvrez aussi qui décide de ce qu'on qualifie d'un "bon" grain, d'une "bonne" farine, d'un "bon" pain…
Date : Juin 2024
Réalisation : Noémie Maughan (ULB), Lou Chaussebourg (ULiège) et Fazia Smail (boulangère)
Recherche Épicène financée par le Fond National de la Recherche Scientifique (FNRS), et menée par le Laboratoire d’Économie et Développement Rural de l’Université de Liège, Gembloux Agro Bio-Tech et le Laboratoire d’Agroécologie de l’Université Libre de Bruxelles
Intervenant.e.s : Jürg Schuppisser, Fazia Smail, Marjolein Visser, Jonathan Lenartz, Anthony Fardet, Marc Dewalque, Jean-Michel Phillipart de Foy, Axel Colin, Bruno Godin, Marc Châtel.
Aide à la réalisation : “Comme un lundi” asbl
Mixage : Bastien Hidalgo Ruiz
Musiques originales : Pierre Allouch
Visuels - Pierre Mariscal et Charlotte Sauvion
Bibliographie
Pour aller plus loin :
Belgique
Paulus de Chatelet Vanessa. 2023. “Valeur boulangère et organoleptique des farines de blé et d’épeautre : différences entre variétés anciennes et modernes selon la vision artisanale et selon les critères industriels.”
Marc Dewalque. 2021. “Levains—Un voyage historique, technique et critique pour ne pas nourrir idiot!” (Seconde Mouture).
Baijot Florian. 2021. “Caractérisation de la diversité et convergence d’appréciations de la valeur boulangère de variétés de blés anciens- Une recherche-Action avec le réseau Farm For Good.”
Silvestre Patrick. 2021. “Changer les critères de sélection du panifiable. Pourquoi est-ce un enjeu?”. Itinéraire Bio - Biowallonie, 61, 10‐13.
Ailleurs
Latour F., Berthelot J-F, Dewalque M.. 2019. “Le gluten industriel pointé du doigt”. Site web du Réseau Semences Paysanne.
URL : https://www.semencespaysannes.org/les-semences-paysannes/vie-du-reseau/105-le-gluten-industriel-pointe-du-doigt.html
Dernière consultation le 8 Mai 2024
Guerrini, Lorenzo, Ottavia Parenti, Giulia Angeloni, et Bruno Zanoni. 2019. « The Bread Making Process of Ancient Wheat: A Semi-Structured Interview to Bakers ». Journal of Cereal Science 87 (mai): 9‑17. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2019.02.006.
Jones, Stephen S., et Bethany F. Econopouly. 2018. « Breeding Away from All Purpose ». Agroecology and Sustainable Food Systems 42 (6): 712‑21. https://doi.org/10.1080/21683565.2018.1426672.
Leonard MM, Sapone A, Catassi C, Fasano A. 2017. “Celiac Disease and Nonceliac Gluten Sensitivity: A Review”. JAMA.2017;318(7):647–656.
https://doi:10.1001/jama.2017.9730
Association Triptolème/RSP, expérimentateurs PaysBlé. Programme de recherche participative en Bretagne. Mise en place d’une méthodologie d’évaluation de la qualité boulangère de variétés de pays et modernes de blés. « Contrat Paysblé, 2ème partie ».
Roussel P. et Chiron H.. 2014. “Dossier technique boulanger réalisé dans le cadre du recueil de reconnaissance lors des programmes de recherche participative PaysBlé et Solibam en région Bretagne et Pays de la Loire (2009-2014). Appréciation des caractéristiques rhéologiques des pâtes par le boulanger.” Document de travail. Notes recueillies lors des différentes rencontres et expérimentations boulangères et du livre « Les pains français », Expérimentateur(trice)s : Erwan Gentric, Daniel Testard, Jean-Marc Ollivier et Amélie Surblé (SCOP Trébara), Julie Bertrand et Florian Marteau, Nicolas Supiot et l’INRA de Nantes.
Triptolème. 2014. Descripteurs, évaluations et notation des essais de panification des expérimentations Triptolème.
Vindras-Fouillet, C. 2014. “Evaluation de la qualité sensorielle de produits pour la sélection participative en Agriculture Biologique : Cas du Blé et du Brocoli. Université Européenne de Bretagne”.
Bobrow-Strain, A. 2008. « White Bread Bio-Politics: Purity, Health, and the Triumph of Industrial Baking ». Cultural Geographies 15 (1): 19‑40. https://doi.org/10.1177/1474474007085783.
Fan M-S, Fang-Jie Z., Fairweather-Tait S. J., Poulton P.R., Dunham S.J., et McGrath S.P. 2008. “Evidence of Decreasing Mineral Density in Wheat Grain over the Last 160 Years”. Journal of Trace Elements in Medicine and Biology 22 (4): 315-24.
https://doi.org/10.1016/j.jtemb.2008.07.002.
Grignon C., et Grignon C. 1999. « Long‐term Trends in Food Consumption: A French Portrait ». Food and Foodways 8 (3): 151‑74.
https://doi.org/10.1080/07409710.1999.9962086.
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« Il vaut mieux courir à la miche qu’au médecin»
L’épisode “Mie crobiome” pose la question qui brûle toutes les lèvres : c’est quoi une bonne farine, un bon pain ?
Dans le premier volet d’un double épisode consacré aux facteurs d’équilibre et de santé liés au pain, nous rencontrons Fazia Smail, boulangère formée à la Nutrition.
Avec elle, nous entamons un voyage en quête du pain nourricier.
Bibliographie
Pour aller plus loin :
Chaurand M., Rémésy C., Fardet A., Leenhardt F., Bar-l’helgouach C., & Taupier-Letage B. 2005. “Influence du type de mouture (cylindre vs meules) sur les teneurs en minéraux des différentes fractions du grain de blé en cultures conventionnelle et biologique”. Industrie des Céréales, 142, 3‐11.
Garvin, David F, Ross M Welch, et John W Finley. 2006. « Historical Shifts in the Seed Mineral Micronutrient Concentration of US Hard Red Winter Wheat Germplasm ». Journal of the Science of Food and Agriculture 86 (13): 2213‑20. https://doi.org/10.1002/jsfa.2601.
Rémésy Christian, Leenhardt Fanny. 2009. « L’amélioration de la valeur nutritionnelle des pains bio ». http://www.itab.asso.fr/downloads/evenements/qualite-nutrition-cplt-remesy.pdf
David, C., Joel Abecassis, M. Carcea, Florian Celette, G. Corre-Hellou, J. Friedel, J. Hiltbrunner, et al. 2013. « Améliorer la qualité technologique, nutritionnelle et sanitaire du bléiologique. Principaux leviers agronomiques et technologiques ». Innovations Agronomiques 32: 1‑13. https://doi.org/10.17180/pzf7-cs61 Jean-Pierre Bolognini, Ruth Stegassy, 2018. “Blés de pays et autres céréales à paille”, Paris : Ulmer. Lilian Ceballos. 2022. “Hildegarde et l'épeautre”, Saint-Avé : Éditions IH. Parenti, Ottavia, Bruno Zanoni, Fabio Baldi, et Lorenzo Guerrini. 2022. « The Power Consumption Profile to Improve the Kneading Operation of Unrefined Wheat Flour in Bread-Making ». Journal of Cereal Science 108 (novembre): 103569. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2022.103569. Banerjee, S., van der Heijden, M.G.A. “Soil microbiomes and one health”. Nat Rev Microbiol 21, 6–20. 2023. https://doi.org/10.1038/s41579-022-00779-wRéalisation : Noémie Maughan (ULB), Fazia Smail (boulangère), Lou Chaussebourg (ULiège). Mai 2024
La Recherche Épicène est financée par le Fond National de la Recherche Scientifique (FNRS), et menée par le Laboratoire d’Économie et Développement Rural de l’Université de Liège, Gembloux Agro Bio-Tech et le Laboratoire d’Agroécologie de l’Université Libre de Bruxelles.
Intervenant.e.s : Jürg Schuppisser, Fazia Smail, Marjolein Visser, Jonathan Lenartz, Aurore Colomar, Anthony Fardet, Marc Châtel.
Aide à la réalisation : “Comme un lundi” asbl
Mixage : Bastien Hidalgo Ruiz
Musiques originales : Pierre Allouch
Visuels - Pierre Mariscal et Charlotte Sauvion
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Saknas det avsnitt?
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Dans "S'organiser", des boulanger·ères sequestionnent sur leur équilibre de vie, entre travail et passion.
Certain·es ont choisi la voie du collectif pourpartager leurs forces réduire la pénibilité du travail.
Seul·e ou à plusieurs, quelle organisation choisir ?
Bibliographie mentionnée :
Plateau, L., Rassart, J., Denys, M. (2018), Co-opérer au stade la production. Enjeux et recueil d’expériences pour de nouveaux modèles agricoles, Rapport derecherches, CEESE-ULB et Crédal. Novembre 2018https://docplayer.fr/127618741-Co-operer-au-stade-de-la-production.html Plateau, Lou. 2021 « Articuler autogestion, agroécologie et territoire. Une analyse des organisations de coopération agricole au stade de la production enBelgique ». Université Libre de Bruxelles.. https://dipot.ulb.ac.be/dspace/bitstream/2013/330869/4/Plateau2021_Manuscrit.pdf. Vanwelde, Mathieu, et Antoinette Dumont. 2021. « Étude - Les fermes partagées ». SAW-B https://saw-b.be/2021/04/20/etude-les-fermes-partagees/.Pour aller plus loin :
Belgique :
Armenio, Manon. 2020. Des fermes collectives aux pratiques agroécologiques : Des relations complexes à travers trois formes organisationnelles (MFE) https://matheo.uliege.be/handle/2268.2/8719 Loots, Nicolas, et Thomas Schmit. 2022. PlanCOOP: semer les graines d’un projet collectif et en récolter les fruits. Maréchal, Kevin, Margaux Denys, Noémie Maughan, Lou Plateau, Nathalie Pipart, et Marjolein Visser. 2022. « La recherche-action participative SPINCOOP : récit de la coopération entre maraîchers et chercheurs dans l’adaptation du modèle SPIN Farming à Bruxelles ». Technologie et innovation (4). https://doi.org/10.21494/ISTE.OP.2022.0874. Plateau, Lou, Laurence Roudart, Marek Hudon, et Kevin Maréchal. 2021.« Opening the organisational black box to grasp the difficulties of agroecological transition. An empirical analysis of tensions in agroecological production cooperatives ». Ecological Economics 185 https://doi.org/10.1016/j.ecolecon.2021.107048.France :
Bourjac,Mathilde, et al. 2022. « A la découverte de collectifs en Occitanie » Terre de Liens. https://ressources.terredeliens.org/les-ressources/a-la-decouverte-de-collectifs-en-occitanie. Campagnes Solidaires, - Dossier « La Scop , un autre statut paysan ? » décembre 2020 » - n° 367 https://www.confederationpaysanne.fr/campagnes_solidaires.php?type=CE. Ginisty, Fabien. 2018. « Répartiréquitablement le travail, mais aussi les revenus ». Basta! 29 juin 2018. https://basta.media/Repartir-equitablement-le-travail-et-les-revenus-l-utopie-d-une-ferme-devenue. Le Collectif dans l’installation. Levier de la transition agro-écologique. 2021. InPACT Nouvelle-Aquitaine https://www.inpactpc.org/toutes-les-actualites/630-le-collectif-dans-l-installation. Laurant, Delphine, et al. 2023. « Linking Organizational and Technical Dimensions to Design Integrated Collective Farms». Agronomy for Sustainable Development 43 https://doi.org/10.1007/s13593-023-00899-4. Naël, Maëla. 2022. Fermes collectives: le guide (très)pratique. TerrAgora. Martin-Prével, Alice, et al. 2021. Les fermes collectives : leviers de transition agricole et rurale ? https://www.ressources.terredeliens.org/les-ressources/etude-les-fermes-collectives-leviers-de-transition-agricole-et-rurale. Sallustio, Madeleine. 2018. « Le « retour à la terre » : entre utopie et nostalgie ». Conserveries mémorielles. #22 https://journals.openedition.org/cm/2910#bibliography.Réalisé par : Lou Chaussebourg (ULiège), Noémie Maughan (ULB), Sabine Kattus (boulangère). 2024
Recherche Épicène financée par le FNRS, et menée par leLaboratoire d’Économie et Développement Rural de l’ULiège,Gembloux Agro Bio-Tech et le Laboratoire d’Agroécologie de l’ULB.
Involved people: Plume Smeesters, SimonMenot, Thiago Nyssens, Agnès Reis, Sylvain Launoy, Alex et Aurélien
Aide à la réalisation : Guillaume Abgrall
Mixage : Bastien Hidalgo Ruiz
Musiques originales : Pierre Allouch et Aydın İşleyen
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Boulanger·ère : un métier en pénurie. Vraiment ?
Dans ce deuxième épisode partez à la rencontre des personnes qui réinventent la boulangerie et son apprentissage.
Formations à la boulangerie artisanale (longues) :
- Ferme École du Pré aux Chênes :
https://www.lemap.be/la-ferme-ecole-du-pre-aux-chenes
- Mission Locale d’Ixelles (suspendue pour le moment [oct. 2023]) :
https://goodfood.brussels/fr/contributions/formation-en-boulangerie-artisanale-et-durable?domain=cit
Où trouver des formations certifiantes boulangerie classique :
- Dans des Centres de promotion sociale
- Dans des CEFA, Centre d’enseignement et de formation en alternance (pour les – de 25 ans)
- Au CEFOR, établissement d'Enseignement pour Adultes et de Formation Continuée Sociale :
https://www.cefor.be/formations.php?domain=25&Sid=38
- À l’EFP, Centre de formation en alternance pme (Bruxelles) :
https://www.efp.be/formations/chef-d-entreprise/efp-2/boulanger-patissier-1.html
-À l’IFAPME, Institut wallon de Formation en Alternance et des indépendants et pme) :
https://www.ifapme.be/formations/chef-dentreprise/boulanger-patissier-artisan-hfx
- Institut Roger Lambion (Bruxelles):
https://lambion.brussels/boulangerie-patisserie-niveau-avance-Lambion
Pour des informations complémentaires sur les formations certifiantes :
https://metiers.siep.be/metier/boulanger/
Réalisation : Lou Chaussebourg, Sabine Kattus, Noémie Maughan
Avec : Nicolas Dembus, Charlotte Renard, Axel Colin, Philippe Genet, Caroline Baltus, Mano Halin, Camille Eickhoff, Marc Dewalque
Musique originale - Pierre Allouch
Aide à la réalisation - Guillaume Abgrall
Cités :
- Livre Levains de Marc Dewalque, 2021, éditions Première Mouture
- Poèmes de Daniel Testard, boulanger
- Poèmes de Marsha Johnson, éducatrice Waldrof
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La majorité du pain qu'on mange en Belgique n'est pas issu de céréales belges.
Pourquoi?
Un premier épisode pour découvrir l'enjeu des semences et du choix des variétés de céréales.
Réalisation et Narration : Noémie Maughan et Lou Chaussebourg
Avec :Raphaël Cue Alvarez, David Jacquemart, Marjolein Visser, Dominique Mingeot, Didier Demorcy, Corentin Hecquet, Simon Menot, Fazia Smail, Marc Vanoverschelde, Amaury Beaugendre, Vincent Renard, Laura Lahon , Philippe Genet, Axel Colin, Sofia Baltazar.
Merci à Charlotte, Julie, Nastasya, Gabriel et Juliette, Laëtitia, Tymke et Tarek, Radio Campus et Philippe Delchambre.
Musique originale - Pierre Allouch
Visuels - Pierre Mariscal et Charlotte Sauvion
Aide à la réalisation - Guillaume Abgrall
