Avsnitt
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Questa è una puntata di Juice it up in cui raccontiamo il futuro della gastronomia attraverso il mondo delle start up.
Insieme a Eatable Adventures abbiamo deciso di cercare le startup più interessanti del panorama italiano e raccontarle sul podcast per provare a capire insieme in che direzione sta andando il food-tech.
Sarà una serie di episodi che vedranno la luce nei prossimi mesi in cui avremo il piacere di essere accompagnati da Alberto Barbari.
Alberto è già passato su questo podcast e ha alimentato il nostro amore per il mondo delle startup.
Alberto è il VP di Eatable Adventures Italia, realtà che ha la missione di diventare il catalizzatore nel cambiamento all’interno del sistema alimentare.
A proposito di cambiamento e futuro del sistema alimentare oggi abbiamo con noi Giulia Fratti e Lorenzo Pessini, i due founder di Nous Energy.
Nous Energy è una startup che sta sviluppando ingredienti innovativi per i mercati del Food & Beverage e della nutraceutica partendo dal mondo degli energy drink.
Nous Energy ha già trovato un’alternativa alla caffeina.
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Qual è il segreto per far sì che si parli di un ristorante?
Il marketing? La personalità dello chef? Un servizio impeccabile? La popolarità dei signature dishes?
Gli ingredienti possono essere tanti, ma quando un ristorante arriva sulla bocca di tutti vuol dire che qualcosa di speciale e veramente ben fatto è stato fatto.
Abbiamo intervistato Alberto Gipponi, chef e patron di un ristorante che è da un po’ di tempo finito sulla bocca di tutti: Dina.
La storia di Alberto è atipica. Ha a iniziato a cucinare solo 10 anni fa dopo un passato da musicista e da accademico. Dopo pochi mesi dalla decisione di voler diventare un cuoco, si è ritrovato a impiattare al pass dell’Osteria Francesca di Massimo Bottura. Tre anni dopo ha aperto il suo ristorante a Gussago, in Franciacorta.
Cosa c’è dietro un’evoluzione così veloce? Ne abbiamo parlato con Alberto.
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Saknas det avsnitt?
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Cosa porteresti sull’arca del gusto?
Lo abbiamo chiesto a Dauro Zocchi, già responsabile del progetto Arca del Gusto e ora ricercatore scientifico e fondatore di Mindmeal.
L’Arca del Gusto è un progetto di Slow Food che ha l’obiettivo di raccogliere la denuncia di chi vede i sapori della propria comunità scomparire, portando via un pezzo della cultura e della storia di chi li ha condivisi.
Dauro ci ha parlato del suo percorso universitario, che passa anche per l’UNISG di Pollenzo, il suo percorso professionale e dei suo viaggi come gastronomo tra ricerca accademica e i suoi viaggi in giro per il mondo.
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Il pane è oro. Eppure, ogni anno, solo in Italia, se ne sprecano quasi 60 milioni di chili.
Un numero impressionante se si considera il crescente numero di persone che vivono in condizioni di povertà alimentare nel nostro paese e nel mondo.
Esistono molte realtà che cercano di affrontare il problema dello spreco alimentare in maniera intelligente, come quella di cui abbiamo parlato con Alessio Tomarelli.
Cresciuto tra Lombardia e Trentino, dopo alcune esperienze imprenditoriali come Carbogang e il passaggio da Sidewalks a Milano, Alessio ha deciso di trasferirsi a Copenaghen per contribuire a risolvere il problema dello spreco di pane.
Oggi, Alessio è il Global Brand Director di Wasted, un'azienda nata con l'intento di produrre della pasta a partire dagli scarti di pane.
(SPOILER: oltre ad essere intelligente l’idea, la pasta è pure buona!)
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Cosa sta succedendo nel mondo dell’enogastronomia?
Questo è il diciassettesimo interludio. Ogni nove episodi, pubblichiamo un episodio speciale in cui ci confrontiamo su tematiche succose del mondo enogastronomico.
09/12/2024
Queste sono le notizie che non potevi perderti, ma che se anche ti sei perso non è un problema perché te le raccontiamo noi.
Scorri il carosello:
1) Quanto ci possiamo fidare del Made in Italy? Un’inchiesta della BBC ha trovato presenza di pomodoro cinese all’interno di alcuni concentrati di pomodoro nei supermercati inglesi, in parte prodotti negli stabilimenti di Petti.
Abbiamo parlato di questo caso e provato a capire in che modo rendere le filiere alimentari più trasparenti.
2) Chiudere un ristorante di successo per stress? È quello che ha deciso di fare il giovane talento Nikita Seergeev.
Abbiamo parlato di questa notizia, riflettendo sull’importanza della salute mentale all’interno della ristorazione.
3) I supermercati sono pieni di cibi ultra-processati. No, non parliamo solo di merendine o snack poco salutari, ma anche di prodotti che sembrano alternative più salutari.
Dobbiamo preoccuparci dei cibi vegetali ultra-processati? Ne abbiamo parlato.
Tre notizie, tre diversi punti di vista e tanta voglia di scoprire cosa succede nel mondo.
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Avete mai sentito parlare di frollatura in pelle? Di frollatura della carne?
Anche se ne avete sentito parlare, ascoltate quest’episodio! Sappiamo bene che sulla carne in Toscana non si scherza, ma la tradizione della carne non è solo lardo e bistecca.
Abbiamo ospitato con Edoardo Tilli, chef e proprietario di Podere Belvedere, realtà ormai chiacchieratissima tra gli appassionati di enogastronomia.
Edoardo ha da poco pubblicato un libro, Deep Raw - La Filosofia delle Frollature, edito da Maretti editore con foto di Lido Vannucchi, dove Edoardo parla della sua filosofia e della sua cucina in relazione alla carne.
Con Edoardo abbiamo parlato della storia di Podere Belvedere e del suo libro appena uscito, ma soprattutto della sua idea di cucina, di carne e sostenibilità.
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Quanti talenti ci sono nella nuova generazione delle cucine italiane?
In questi ultimi episodi vi abbiamo portato tante storie di giovani chef, e oggi ve ne raccontiamo un’altra.
Mattia Trabetti è lo chef del ristorante Alto, all’interno dell’Executive Spa Hotel a Fiorano Modenese.
Mattia e la sua brigata hanno da poco raggiunto il traguardo della stella Michelin, anche grazie al suo menù Modena Safari.
Con Mattia abbiamo parlato di come la sua storia abbia formato la sua identità gastronomica, del progetto Alto e della sua interpretazione del territorio modenese.
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Un progetto vegetale nella patria del maiale.
Siamo tornati a Modena per intervistare Veronica, Fabio e Claudio del ristorante Erbavoglio e della winery&bakery Florc.
Ci hanno raccontato il loro percorso e di come attraverso sfide e difficoltà sono arrivati a far funzionare il progetto Erbavoglio.
Erbavoglio è un ristorante che prova a ridefinire i sapori classici, raccontando una nuova visione di cucina vegetale. E fare cucina vegetale e vegetariana in Emilia Romagna, a Modena, dove il maiale in tavola non manca mai, non è stata una sfida semplice.
Abbiamo parlato di avventure imprenditoriali, della filosofia di Erbavoglio e della loro ultima apertura della winery&bakery Florc.
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Che legame c’è tra il land grabbing e l’immigrazione? E quali sono gli effetti della crisi climatica sul nostro sistema alimentare?
Oggi approfondiremo come molti dei problemi che affliggono il sistema alimentare globale si ripercuotano sulle nostre vite, con effetti spesso complessi da comprendere a pieno.
Land grabbing, sfruttamento dei sistemi naturali, crisi climatica. Problematiche diverse, ma interconnesse.
Per esplorare questi temi, abbiamo intervistato Stefano Liberti, giornalista che da anni gira il mondo per raccontare fenomeni come quelli appena citati.
Stefano ha da poco pubblicato Tropico Mediterraneo, un viaggio in un mare che cambia.
Insieme abbiamo discusso delle sue ricerche e inchieste, esplorando due concetti chiave: il limite e l’adattamento.
Abbiamo parlato anche del suo ultimo libro e del Mar Mediterraneo, uno degli hotspot della crisi climatica.
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Cosa viene dopo esser nominati primo ristorante al mondo?
Oggi vi raccontiamo una storia che si intreccia con quella del ben due volte primo ristorante al mondo per la World50Best: l’Osteria Francescana.
Abbiamo fatto due chiacchiere con Davide di Fabio.
Storico secondo di Massimo Bottura, Davide ha trascorso tantissimi anni in Francescana, raggiungendo prima le tre stelle Michelin e poi il riconoscimento di primo ristorante al mondo.
Da 3 anni però, Davide ha dato vita al suo progetto a Gabicce Monte, non distante da Riccione: Dalla Gioconda.
Con Davide abbiamo parlato della storia della Francescana e di cosa vuol dire fare lo chef e raccontare con i piatti la propria identità.
A fare da co-host in questo episodio abbiamo invitato Enrico Vignoli che con Davide ha trascorso tanti anni in Osteria Francescana e che ha reso l’intervista ancora più intima e personale.
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Come si trova un vino unico?
Siamo tornati a Lenna, in uno dei nostri posti del cuore, l’agriturismo Ferdy Wild.
Abbiamo già intervistato Nicolò Quarteroni e raccontato la storia dell’agriturismo, ma era rimasto un aspetto che non avevamo ancora approfondito.
Ferdy Wild non vuol dire solo ristorazione, ospitalità e grandi formaggi. Negli ultimi anni è diventato anche sinonimo di vino e scouting.
La grande passione di Nicolò e del suo team lo ha portato a ricercare produttori artigianali del territorio e a conquistarsi la fiducia di mostri sacri della viticoltura italiana e non solo.
Da questa passione è nata Wild Vigneron, una distribuzione di vino in pieno stile selvaggio Ferdy Wild.
Abbiamo intervistato Nicolò e Vlad Popescu per parlare proprio di questo progetto e di tutto quello che si nasconde dietro una distribuzione di vino.
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Mai giudicare un ristorante dall’insegna.
Cosa ci fa uno ragazzo di montagna, con la passione per la natura e le escursioni in uno dei posti più fighetti e turistici d’Italia?
È la prima domanda che ci siamo fatti anche noi quando abbiamo scoperto la storia di Mattia Pecis, enfant prodige della ristorazione italiana che da 4 anni è alla guida di Cracco Portofino.
Mattia non è uscito da un talent o da programmi televisi, ma dal cuore della provincia bergamasca.
Mattia è cresciuto professionalmente tra le cucine di Carlo Cracco e Norbert Niedefolker e queste esperienze, unite a una serie di eventi quasi cinematografici, l’hanno portato a Portofino.
Con Mattia abbiamo parlato di cucina e di territorio, ma anche di sostenibilità ambientale e sociale della ristorazione.
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Come si cambia il destino di un vino?
Oggi non abbiamo ospiti esterni, perché l’ospite è uno di noi.
Infatti abbiamo deciso di fare una cosa che ci chiedevate da tempo, oggi racconteremo la storia di Alessandro, della sua famiglia e della Medici Ermete.
La Medici Ermete è una realtà storica italiana, e la sua storia si sovrappone con quella del lambrusco.
Parleremo, naturalmente, della storia del lambrusco ma anche di internazionalizzazione e distribuzione del vino.
Siamo carichi, anche perché questo episodio ha un significato speciale.
Il 12 settembre ci ha lasciati il nonno di Ale, Giorgio Medici, la terza generazione della Medici Ermete, lasciando un vuoto incolmabile nella sua famiglia e nel mondo del vino.
Ci tenevamo dedicare a lui questo episodio.
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Oggi vi portiamo dentro il primo ristorante al mondo.
Questo non è un titolo clickbait perché Disfrutar è attualmente il primo ristorante al mondo.
Abbiamo mandato Gianluca in missione per intervistare Andrea Bergamasco, responsabile dell’accoglienza di Disfrutar.
Andrea lavora dentro Disfrutar da pochi mesi dopo la sua apertura nel 2014 e ha visto il ristorante evolversi ed arrivare ai successi degli utlimi anni.
Andrea ci ha aperto le porte del ristorante raccontandoci come in (soli) 10 anni di vita il ristorante di Mateu Casañas, Oriol Castro e Eduard Xatruch sia riuscito a diventare il migliore al mondo.
Abbiamo parlato dell’identità gastronomica di Disfrutar e della sua connessione con El Bulli di Ferran Adrià, ma anche di ospitalità e di che cosa rende unico questo ristorante.
Esperienze come questa non capitano tutti i giorni e siamo felici di poterla condividere con voi.
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Cosa sta succedendo nel mondo dell’enogastronomia?
Questo è il sedicesimo interludio. Ogni nove episodi, pubblichiamo un episodio speciale in cui ci confrontiamo su tematiche succose del mondo enogastronomico.
30/09/2024
Queste sono le notizie che non potevi perderti, ma che se anche ti sei perso non è un problema perché te le raccontiamo noi.
1) La peste suina sta mettendo a rischio un'industria da 50.000 persone e un valore di oltre 8 miliardi di euro l’anno.
Abbiamo parlato delle cause di questo problema e delle possibili soluzioni.
2) Cosa fare con tutta la plastica che produciamo? Perché non mangiarla?
Non è una provocazione, ma un progetto della Michigan Technological University (MTU) che sta studiando un modo di produrre nutrienti dalla plastica, o almeno provarci.
3) È solo un’impressione o la gente non beve più vino rosso?
Negli ultimi 20 anni, si è registrato un netto calo della produzione e consumo di vino rosso, secondo i dati dell’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino, siamo passati dal 48% al 43% del mercato.
Abbiamo chiesto un’opinione al nostro produttore di vino di fiducia.
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Che ne direste di aprire un ristorante che ruota intorno a un unico ingrediente? E se questo ingrediente fosse l’avocado?
Oggi vi raccontiamo la storia di Alessandro Biggi. Dopo aver lavorato per JP Morgan e BCG, provato la carriera da startupper in Silicon Valley e fatto il professore in H-FARM, Alessandro si è ritrovato a New York ad aprire il primo avocado bar al mondo.
Era il 2017 e a Brooklyn Alessandro apriva la prima sede di Avo, che al tempo si chiamava Avocaderia.
Oggi Avo ha 5 location a NY e fattura 5M USD all’anno. In questi anni, il suo concept è cambiato, è cresciuto e si è strutturato, diventando un brand riconoscibile e riconosciuto. Con Alessandro parleremo di questo e di molto altro, cercando di rubargli più consigli possibile.
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Come si allena il gusto?
Spoiler: non c’è una ricetta magica, ma solo tanti (tanti eh) assaggi delle migliori materie possibili.
Per parlare del come e del perché della gastronomia abbiamo intervistato un gastronomo, un food scout, come ce ne sono pochi in giro: Nicolò Scaglione.
Nicolò è un pensatore e un cercatore, arrivato alla gastronomia passando prima per il cinema e la musica.
Il cibo è diventata un’ossessione per lui, portandolo in giro per l’Italia e il mondo alla ricerca dell’eccellenza.
Abbiamo parlato della sua storia e delle sue esperienze enogastronomiche, di ristoranti e di critica enogastronomica.
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In Maremma si fa vino?
Siamo in periodo di vendemmia e non abbiamo resistito alla voglia di andare a disturbare qualche produttore vitivinicolo.
Oggi torniamo a parlare di vino, portandovi in una regione dove il vino tradizionalmente si è fatto principalmente solo per autoconsumo.
Siamo nella Maremma toscana, nello specifico a Roccatederighi, per raccontarvi una storia che però parte un po’ più nord, dalle Dolomiti.
La storia è quella di Ampeleia, una realtà nata nel 2002 da tre amici, Elisabetta Foradori, Giovanni Podini e Thomas Widmann, partit da un'idea semplice: fare agricoltura in un posto bello e non scontato.
Abbiamo intervistato Marco Tait, l’enologo che sin dal 2002 ha contribuito a creare e portare avanti la filosofia di Ampeleia.
Con Marco abbiamo parlato di questo incredibile territorio, ma anche di agricoltura biodinamica e di un vitigno che forse non ti aspetti.
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Cosa c’è dietro un menu?
Belli gli chef rockstars e i piatti stellati. Ma chi parla di quello che succede dietro la porta delle cucine, prima che il ristorante apra al pubblico e dopo la chiusura?
Chi parla delle persone dietro le quinte, ma indispensabili?
Lo sapete, parlare di sala e cucina ci appassiona. Soprattutto perché conosciamo le complessità intrinseche a questi lavori.
Per questo motivo quando abbiamo scoperto Fegatelli, il progetto di Barbara Marzano abbiamo deciso che dovevamo raccontarlo.
Fegatelli, racconta scene di vita quotidiana di sala e cucina attraverso contenuti sui social.
L’idea è quella di andare oltre lo o la chef(fe) e accendere una luce su questo lato nascosto dei ristoranti, condividendo l’energia e la passione delle persone che alla ristorazione hanno deciso di dedicare la loro vita.
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Cosa vuol dire produrre in biodinamico?
Dopo l’interludio, vi avevamo promesso che per parlare di biodinamica avremmo invitato un ospite abbastanza esperto da farci capire qualcosa in più anche a noi.
Bene, abbiamo iniziato a parlare di biodinamica, e nello specifico di vino biodinamico! Abbiamo intervistato uno dei più grandi produttori delle Langhe.
Alessandro Ceretto della cantina Ceretto.
Alessandro, oltre ad essere parte della terza generazione della famiglia Ceretto, è anche l’enologo della cantina.
Oltre a parlare di viticoltura biodinamica, ci siamo fatti raccontare la storia e la filosofia produttiva della cantina e di come questa si è evoluta negli anni.
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