Avsnitt
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Si je vous dis "street food", pas dit que vous pensiez tout de suite aux rouleaux de printemps. Et pourtant, au Vietnam, d'où ils viennent, on les consomme ainsi, partout, et à tout moment de la journée. Une pause snacking, synonyme de fraîcheur et de gourmandise.
Et c'est d'ailleurs au cours d'un voyage au Vietnam qu'Elie Sanouiller-Salvatore s'est mis à imaginer comment ramener cette habitude auprès des consommateurs en France. La suite : Rolls, un concept monoproduit, ouvert il y a cinq ans avec Bertrand Philardeau, et 4 points de vente à date, en version corner à emporter, comme avec, aussi, des places assises.
Origines du concept, mise au point des recettes et travail sur les décors, développement, on va parler de tous ces sujets avec Elie. Et décrypter avec Quentin Weisbuch, fondateur de Studio Furious, les clés de son identité de marque.
Bonne écoute !
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Et si, pour ce midi, vous passiez par la case Afro ? Chez BMK, rue Jean-Pierre Timbaud (Paris 11ème), c'est l'Afrique de l'Ouest qui s'invite à la carte. Et vous emmène sur la route du Mali, avec le mafé... à moins que le yassa ou le thiéboudiène, issus de la cuisine sénégalaise, n'emportent vos préférences !
Sur ces destinations, les clients de BMK sont convaincus. "J'aime la carte qu'ils proposent, nous explique l'un d'entre eux. C'est assez varié, c'est frais, c'est bon, et le service est rapide. Je suis d'origine malienne, et j'y retrouve cette authenticité des plats. Et puis, c'est un peu européanisé, aussi, c'est un peu un mix des deux cultures et je trouve c'est pas mal comme approche."
Une approche que cette enseigne déploie sur deux restaurants à date, dans des lieux taillés pour le service à table. Mais où la vitesse d'exécution en cuisine permet aussi de performer sur la vente à emporter et en livraison. Racines du concept, conception de l'offre, sourcing, omnicanalité, on va parler un peu de tout cela dans cet épisode de Fast & Casual, avec Abdoulaye Djikine, cofondateur de BMK. Sans oublier de faire un point marché sur les cuisines subsahariennes dans le hors-domicile avec François Blouin, dirigeant de la société d'études Food Service Vision.
Bonne écoute !
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Saknas det avsnitt?
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La situation de départ, la voici : Paris compte plus de 15 000 cafés et restaurants, en service à table comme dans la rapide. Sur la saison estivale, et particulièrement le mois d'août, tous ne sont pas ouverts, leur activité étant étroitement liée à des franciliens nombreux alors à partir en vacances.
Sauf que cette année, l'organisation et le déroulement des Jeux Olympiques y sont venus quelque peu changer la donne... Dans quel sens ? C'est ce que nous allons avoir avec Charles Dorémus, fondateur de l'agence Nobiis, associée avec le spécialiste de l'encaissement Yavin pour monitorer l'activité de plus de 1000 restaurants intra-muros durant l'été.
Bonne écoute !
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Si l'envie d'un fish & chips vous prend, celui-ci, avec sa panure dentelle, met tout le monde d'accord.
Sa recette : mise au point par le chef Olivier Bellin, dont l'Auberge des Glazicks**, à Plomodiern (Finistère), "mérite un détour", selon la terminologie du Guide Michelin.
Le détour, les clients de Mersea, à Beaupassage, le font volontiers. Dans ces cours intérieures réunies et reconverties en galerie gourmande, en plein 7ème arrondissement parisien, ils trouvent au menu de cette brasserie de la mer des fish & chips donc, mais pas seulement.
Accras, burgers revisités, lobster rolls, les formats street-food y sont mis à l'honneur, complétés par des propositions piochées dans un répertoire très large de recettes iodées. Ici, tout est fait maison, et de saison. Jusqu'aux desserts !
Modèle économique, pour une enseigne qui se positionne en restauration rapide premium comme sur la brasserie, sourcing et conception de l'offre, développement, qui désormais s'appuie aussi sur la franchise... On va parler de tout cela dans cet épisode de Fast & Casual avec Keyvan Badri, fondateur de Mersea.
Et revenir, avec le chef Olivier Bellin, sur une collaboration initiée depuis le 1er jour de l'enseigne. Collaboration qui a depuis évolué vers une association.
Bonne écoute !
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30 secondes, c'est le temps nécessaire à un barista pour moudre les grains d'un espresso, tasser la mouture en porte-filtre et lancer l'extraction du café dans une machine finement réglée. 30 secondes, c'est peu, et c'est même dérisoire quand on met en face la chaîne qui remonte jusqu'à la cueillette en fermes des cerises de café.
Chez Coutume Café, cette chaîne est au coeur de la création de valeur. Dans les coffee-shops de l'enseigne, dont le premier a ouvert il y a 11 ans rue de Babylone (Paris 7ème), on travaille exclusivement des cafés simple origine, sur des grains sélectionnés pour leur qualité, au-delà d'ailleurs des standards internationaux du café de spécialité.
Une enseigne de puristes, qui amène vers elle un public des passionnés et de clients curieux de redécouvrir le café, et la qualité en tasse. Et ça fonctionne : 15 coffee-shops ouverts à date, sur des surfaces retail classiques, comme en shop-in-shop, en corners BtoB ou, très bientôt, en gare.
Historique de l'enseigne, pertinence de sa proposition sur un marché français réceptif aux marqueurs de qualité, offre food mais aussi développement, y compris via la franchise, on va parler de tout cela avec Tom Clark, fondateur de l'enseigne.
Et échanger sur un marché hexagonal où les lignes bougent sur les attentes de consommation, avec Nicolas Nouchi, fondateur de la société de conseil Strateg'Eat.
Bonne écoute !
Crédits photos : Sammy Georges
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"Bonjour, je vais vous prendre un sandwich Umami s'il vous plaît."
"A emporter ou sur place ?"
"A emporter, et avec je vais vous prendre un petit cookie à la pistache s'il vous plaît."
(...)
On est d'accord, jusqu'ici, rien de vraiment nouveau sous le soleil... Une commande du midi passée en boulangerie.
Sauf qu'ici, vous aurez beau chercher, vous ne trouverez aucun produit utilisant le lait, la crème, le beurre ou les oeufs dans sa recette. Une boulangerie de l'impossible en somme, mais on est en France, alors des boulangeries comme celle-ci, il y en a 5, bientôt 6. Et les clients en redemandent !
Dans ce nouvel épisode de Fast & Casual, on va revenir sur Land & Monkeys, ce concept de boulangerie végétale, avec Rodolphe Landemaine, son fondateur. Décrypter son modèle, sa clientèle, son potentiel.
Mais on va aussi s'intéresser aux innovations qui lui permettent d'exister, à commencer par ces alternatives végétales aux oeufs. Des substituts aux blancs d'oeuf, aux jaunes d'oeuf, ou aux oeufs entiers, qui ont donné naissance à Yumgo, un spécialiste BtoB qui s'adresse aux opérateurs en restauration et boulangerie, cofondé par Rodolphe donc, et Anne Vincent, qui échangera avec nous sur le podcast.
Et puis, et l'on commencera par là, parce que c'est par là que son projet entrepreneurial a débuté après un parcours dans la pâtisserie haut de gamme et la haute gastronomie, Rodolphe Landemaine est aussi au développement d'un réseau de boulangeries plus traditionnelles. 23 boutiques à date sur Paris et Île-de-France, mais aussi... au Japon !
Bonne écoute !
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Ici, c'est le rush ! Sur 3 heures d'ouverture au déjeuner, 400 clients sont servis chaque jour en moyenne au Mister Garden de la rue de Chateaudun (Paris 9ème), et sur 5 déjeuners par semaine.
Au coeur du concept, le sur-mesure. On, choisit sa base, 4 ingrédients parmi plus d'une soixantaine, sa sauce, un bonus, et sa salade, mélangée ou non, est prête.
Et les clients en redemandent : 15 restaurants à date pour ce spécialiste du salad-bar, opérant depuis un peu plus de 10 ans.
Historique de l'enseigne, particularité d'un modèle vissé sur le midi en semaine, développement, en propre mais aussi désormais via la franchise, on va parler de tout cela avec Clément Gauthier et Henri Prud'homme, cofondateurs de la marque.
Et dans ce nouvel épisode de Fast & Casual, échanger avec François Charpy, qui dirige la société de conseil Food Strategy & Performance, et accompagne Clément et Henri sur leurs choix stratégiques.
Bonne écoute !
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Si vous êtes d'humeur carnivore, c'est par ici que ça se passe !
Depuis plus de 10 ans, La Brigade propose à ses clients de troquer couteaux et fourchettes contre des pinces en bambou. Ils choisissent leurs viandes bouchères, elles sont servies tranchées, et ça fonctionne.
Une expérience innovante du grill qui convainc : depuis les premiers tours de roue, dans un food truck, sur le parvis du MK2-Bibliothèque (Paris 13ème), La Brigade est allée vers des restaurants en dur. Huit adresses à date, dont 7 en Île-de-France, et un rythme de développement qui s'accélère, en propre comme, très bientôt, via la franchise.
Démarrage du concept, atouts d'une offre maline et tournée vers la personnalisation, évolution des formats, vers les surfaces plus généreuses du casual dining, on va parler de tout cela dans cet épisode de Fast & Casual, avec Edouard Katz, cofondateur avec Tristan Clémençon de l'enseigne.
Retrouvez également dans cet épisode le regard expert de Rémy Lucas, expert des tendances alimentaires et directeur associé de Cate Marketing, sur le concept La Brigade.
Bonne écoute !
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"'Bonjour monsieur."
"Bonjour ! Je vais vous prendre un chèvre s'il vous plaît."
"Avec ce sandwich, quelque chose d'autre ?"
(...)
On est d'accord, jusqu'ici, cela ressemble à n'importe quelle commande, passée dans n'importe quelle sandwicherie. Sauf qu'ici, chez Picto, votre sandwich est fait minute, devant vous, et avec des ingrédients sourcés exclusivement auprès d'artisans et de petits faiseurs, à 95% dans l'Hexagone.
Un concentré de terroir et de savoir-faire, logé dans une baguette artisanale, que cette enseigne propose dans 9 boutiques à date.
Qualité de sourcing, jusqu'à l'offre de boisson chaudes, reconstitution des flux, passé le tunnel du Covid, et en plein dans celui de l'inflation, diversification des formats comme des marchés opérés, sur Fast & Casual, on va parler de tout cela avec Guillaume de Murard, cofondateur de Picto.
Avec le retour expert de Tom Clark, aux rênes de Coutume Café, et partenaire de Picto sur ses boissons chaudes.
Bonne écoute !
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Et vous, pour ce midi, vous seriez plutôt salade grecque ou pita ? Chez Gallika, aucun souci, vous avez le choix ! Du format, mais aussi des ingrédients qui vont composer votre recette, sourcés pour moitié directement en Grèce.
Un mix d'authenticité culinaire et de personnalisation qui fonctionne : l'enseigne, spécialiste de la street-food grecque, va passer le cap du 10ème restaurant, en succursale, d'ici la fin de l'année.
Construction de l'offre et pivot vers la salade sur-mesure, regard sur le marché et particulièrement sur la restauration du midi, stratégie de développement... Dans ce nouvel épisode de Fast & Casual, on va parler de tout cela avec Julien Gantheret, cofondateur de l'enseigne. Et échanger avec le designer italien Mattia Curlante, du studio MK Idées.
Bonne écoute !
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La sauce béchamel, c'est au poignet qu'elle se prépare, et se réussit. Et la béchamel, c'est un ingrédient-clé chez Faste, spécialiste du croque-monsieur.
Dans ce concept street-food, proche de la Porte Saint-Martin à Paris (10ème arrondissement), ce ne sont pas moins d'une dizaine de recettes qui sont proposées autour de cet incontournable du snacking à la française. Du classique jambon-emmental au plus audacieux Comme une soupe à l'oignon, en passant par le croque pastrami, hommage au sandwich new-yorkais.
Recettes originales, sourcing pointu, conception de l'offre comme du point de vente, on va parler de tout cela dans cet épisode de Fast & Casual, avec le chef Nicolas Duquenoy, qui a imaginé ces croques, et cette adresse. Avec le regard du spécialiste incontesté du pastrami en France, William Benitah de Will's Deli, qui fournit Nicolas.
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Formule Manhattan, Cheese Original, hot-dog New-Yorkais... Pas de doute possible, chez Franks, l'Amérique est à portée de snack ! Le hot-dog, on le trouve depuis longtemps en France dans le hors-domicile. L'originalité de Franks Hot Dog : s'être spécialisé sur ce sandwich new-yorkais, en ouvrant un premier corner au centre commercial Vélizy 2 dès 2020.
Au coeur du concept, des pains et sauces à façon, des recettes élaborées avec un chef étoilé, des formats nouveaux comme le roll-dog, et une capacité à se déployer aussi bien en corners qu'en surfaces retail plus classiques.
Agile, la marque avance, en France, avec 16 points de vente, mais aussi, et c'est tout récent, à l'international. Explications pour Fast & Casual de Benjamin Attal, cofondateur et dirigeant de Franks, sans oublier l'éclairage, pour le périmètre France, de son boulanger, Steve Schouflikir, cofondateur de Breadshop, spécialiste des pains street-food.
Bonne écoute !
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Une ouverture, autant qu'un test. Avec son Basis ouvert fin 2023 rue du Faubourg Saint-Denis, l'enseigne, spécialiste du kebab, se déploie pour sa seconde adresse sur un format nouveau pour elle. 35m², cuisine comprise, sur un objectif de chiffre d'affaires particulièrement intéressant pour les surfaces prises.
Quel modèle pour ce point de vente, et quels choix pour ses décors ? Explications, pour Fast & Casual, de Maxime Gaffory, cofondateur de l'enseigne.
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"Et si on allait manger un grec ?" Cette phrase, si vous avez vécu à Paris dans les années 90, vous l'avez forcément prononcée, ou entendue. C'était le signal d'une sortie dans le quartier Saint-Michel, le fief des restaurateurs grecs et leurs kebabs généreusement fournis en viande d'agneau cuite à la broche.
Maxime Gaffory étudiait à La Sorbonne à la fin des années 90. Tout près de Saint-Michel. Il en gardé le goût de ces kebabs, à tel point d'ailleurs que 20 ans plus tard il a voulu le retrouver, en créant avec ses associés Basis, un concept autour de ce sandwich, sur les codes du fast-casual.
Qualité de sourcing, recettes originales, décors travaillés, réseaux sociaux, mais aussi retour aux fondamentaux du métier de maître kebabier, on va parler un peu de tout cela avec Maxime dans cet épisode de Fast & Casual. Sans oublier l'éclairage de Mehmet Agva, dirigeant de Carré d'As, et partenaire de la première heure de Basis sur ses approvisionnements en viande fraîche.
Bonne écoute !
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Elle est lancée la fusée Bo&Mie ! Une belle réussite qui, sur un modèle rôdé, avance en propre, sur un rythme qui devrait lui faire passer le cap des 10 boutiques d'ici la fin de l'année. Avec quels objectifs pour 2025, et après ? Sur une feuille de route ouverte à l'arrivée d'investisseurs, attentifs et actifs sur la bakery ?
Les réponses de Jean-François Bandet, cofondateur de Bo&Mie.
L'épisode complet du podcast peut être consulté ici : Fast & Casual | Jean-François Bandet, sa néo-boulangerie change d'échelle | Ausha
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Pour ce 5ème épisode de Fast & Casual, direction rue de Rivoli, au centre de Paris. Une artère particulièrement fréquentée où Bo&Mie ouvre dans la capitale sa 5ème boulangerie premium, sur 240m², dont la moitié en surface commerciale. Une vraie affirmation pour la marque qui, un peu plus de 6 ans après sa création, a bouclé un exercice 2023 confirmant la robustesse de son modèle : un peu plus de 15 millions d'euros de chiffre d'affaires, sur 5 sites au total, dont un en Espagne, à Barcelone.
L'international, Jean-François Bandet, le cofondateur avec Magali Szekula de Bo&Mie, l'identifie comme une piste de développement. Dans cet épisode, il revient sur le potentiel de ce marché pour la marque, sur d'autres aussi, comme le BtoB ou les lieux de flux, où Bo&Mie plante ses drapeaux en 2024. Une année-clé pour l'enseigne, qui muscle son jeu. Son réseau devrait passer le cap des dix boutiques d'ici fin 2024, appuyé sur un outil de production flambant neuf, avec un nouveau labo de production de 2 000m² tout juste mis en service à Clichy.
Modèle et rôle de la restauration dans son fonctionnement, ambitions et détermination à défendre l'équation qualité, prix et volumes de Bo&Mie, c'est un peu tout cela qui est à retrouver dans cet épisode. Avec l'éclairage de Nicolas Nouchi, expert du hors-domicile, et fondateur de la société Strateg'Eat.
Bonne écoute !
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Assez récent en France, le segment du burger gourmet n'y en a pas moins montré une forte vitalité ces dix dernières années. A la clé, un développement important de ses enseignes spécialistes. Au point d'arriver à une forme de saturation du marché ? La réponse de Nicolas Nouchi, expert du hors-domicile et fondateur de la société Strateg'Eat.
Cet échange est extrait du 3ème épisode de Fast & Casual, enregistré à La Défense chez Bioburger, avec Anthony Darré, cofondateur de l'enseigne.
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Pour ce 3ème épisode de Fast & Casual, le podcast BtoB de la restauration commerciale, je vous emmène chez un spécialiste du burger premium, précurseur sur sa catégorie puisqu'il opère depuis 2011, et en 100% bio s'il vous plaît !
Bioburger à date, ce sont 24 restaurants, et une dynamique d'ouverture qui devrait porter l'enseigne à 30 unités fin 2024, pour autant de millions d'euros de chiffre d'affaires visés. Une belle vitalité qui est l'occasion de faire un point sur l'enseigne, dans son restaurant de La Défense, en compagnie d'Anthony Darré, cofondateur avec Louis Frack, de Bioburger.
Chiffres clés, perspectives de développement, regard sur le marché, convictions aussi sur l'agriculture biologique, au socle de Bioburger... Il y a beaucoup d'éléments à trouver dans cet épisode, qui profite de l'éclairage apporté par Nicolas Nouchi, fondateur de Strateg'Eat, et expert du hors-domicile.
Bonne écoute !
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Bordeaux, ses belles pierres, sa place de la Bourse, ses vignes alentour, et... ses nouilles yakisoba ! Depuis dix ans, la capitale girondine est aux racines du développement de Nobi Nobi. Six restaurants dans l'agglo pour le spécialiste de la street-food japonaise, qui a donné un sacré coup d'accélérateur à son développement depuis un an et demi.
Pas moins de 13 restaurants à date pour l'enseigne, qui a doublé la taille de son parc en 2023. Et qui, dans un contexte pourtant compliqué en restauration, ne compte pas s'en tenir là : 3 ouvertures supplémentaires d'ici fin mai, et 5 projets dans le pipe, prévus pour ouvrir d'ici la fin d'année.
Au premier rang pour décrypter la dynamique de l'enseigne, et la porter, Benjamin Schmit, son directeur des opérations, reçoit Fast & Casual, le podcast BtoB de la restauration commerciale, au Nobi Nobi Sainte Catherine, à deux pas de la place de la Victoire.
Il revient sur le parcours de l'enseigne, sa proposition culinaire très spécifique - Nobi Nobi fut précurseur en France sur le bao burger, l'un des premiers à proposer le bubble tea. Il détaille aussi la façon dont l'enseigne a su simplifier ses process pour se développer, sans y perdre sa culinarité. Son approche aussi, novatrice à l'époque, de la digitalisation du parcours-client.
L'occasion d'apporter le retour de Nobi Nobi sur la livraison, le click&collect, d'échanger aussi avec Fabrice Francis, co-fondateur de 6Xpos, et partenaire depuis 5 ans de Nobi Nobi, de ses bornes de commandes à ses écrans en cuisine.
Bonne écoute, et à la semaine prochaine !
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Dubaï, c'est fait, Londres, c'est pour bientôt, et New-York, sa capitale dans la planète food, ce sera dès qu'il le pourra. Quand il s'agit d'évoquer les objectifs d'Homer Food Group, 12 restaurants à date, Moise Sfez en vient vite à parler d'international.
Il faut le dire, c'est d'outre-Atlantique qu'il a puisé l'inspiration de son concept-leader, Homer Lobster, spécialiste du roi des sandwichs, le lobster roll ; de la Côte-Est aussi qu'il ramène le sandwich au pastrami, cœur de la proposition de Janet ; ou plus près de nous, de Liège, dont les cultissimes gaufres seront la clé de voûte de son prochain concept, coffee-shop.
Des offres originales, et premium, qui font mouche, attirant vers elles une clientèle urbaine et branchée, comme des touristes de passage à Paris, où l'on compte pas moins de 6 Homer Lobster.
Dans ce premier épisode de Fast & Casual, le podcast BtoB de la restauration commerciale structurée, Moise Sfez revient sur le développement de son groupe, 10 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2023, sur son parcours et ses ambitions.
Avec, en invité, l'un de ses meilleurs amis, qui sur la pâtisserie haut de gamme, mais pas uniquement, plante lui aussi ses drapeaux à l'international... Yann Couvreur !
Bonne écoute, et à la semaine prochaine.
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