Avsnitt
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En este episodio hablamos de:
Principales desafíos de la cultura en Ecuador: Fluctuaciones en los precios internacionales, plagas y problemas de infraestructura.Dinámica de producción (arábica y robusta)Reconocimiento internacional de los productores ecuatorianos Participación de la mujer y su influencia en el futuro de la caficultura
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Para muchos, estos son procesos innovadores que están captando la atención de productores, tostadores, baristas y aficionados al café; sin embargo, para otros estas son prácticas que ponen en riesgo la identidad del café. Pero, para saber qué son realmente, necesitamos tener esta conversación.
Uso de levaduras o microorganismos Vs especias dentro del procesamiento.Qué ocurre en términos de microbiología cuando se agregan frutas en la fermentación?Consejos prácticos para no arruinar la calidad del café. ¿Es una forma viable de diferenciación?
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Saknas det avsnitt?
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Algunos factores como la calidad de la cereza, la disponibilidad de agua, la mano de obra, el equipo de secado, la humedad del ambiente y otras condiciones climáticas son determinantes a la hora de decidir, pero con algunos consejos prácticos podemos determinar el método adecuado para el procesamiento de nuestro café.
Madurez un factor importante para determinar el tipo de procesamiento adecuadoPrincipales requerimientos de los cafés lavados y naturalesProcesamiento convencional - Fermentación u oxidación? Fermentación "aeróbica" y "anaeróbica" La importancia de la calidad del agua en el procesamiento
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¿Cómo entender los recursos naturales de cada lugar para tomar decisiones frente al cultivo?La biodiversidad del entorno como factor determinante.La importancia de elegir variedades acorde a las condiciones específicas de cada lugar, por ejemplo el suelo. ¿Dónde y porque sembramos?El papel de la fertilización adecuada y la inclusión de la materia orgánica en la producción.Prácticas indispensables para lograr la adaptación de la caficultura con las condiciones actuales.
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Cómo se contrata y se paga la labor de recolección, el panorama de Colombia, Guatemala y México.Mano de obra y relevo generacional para las labores agrícolas en las fincas cafeteras.¿Cómo se comporta la recolección si eres un pequeño, mediano y gran productor? (El rol de la familia en los pequeños productores y la dificultad para poner precio a su labor).¿La responsabilidad sobre el bienestar de los recolectores recae por completo en el productor, pero donde quedan las políticas gubernamentales?Calidad de vida: Un término poco conocido para las personas que realizan las labores del campo .¿Cuál es el papel del consumidor? ¿Qué hacer para regresar la dignidad al agricultor?
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Quiero contarles que el campamento está dirigido a todos los involucrados en la cadena del café que deseen conocer más allá sobre lo que sucede dentro del tanque, especialmente con la microbiología y la ciencia de la fermentación. Abordamos diferentes temas como las mejores prácticas de procesamiento, los mejores protocolos de secado, como solucionar problemas frecuentes, y todo esto alternado en tiempos de clase, práctica y momentos para socializar y compartir.
Que es FTC "Fermentation Training Camp" donde se realiza y cuáles son los temas que cubrimos durante la semana¿Quiénes puedes unirse y cómo hacerlo?Experiencias vividas durante los campamentos, patrocinios y fondos para ayudar.
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La ruta de Cesar Ledesma para incursionar en el mundo de cafés especiales y lograr posicionar su café siempre con una visión empresarialExportar va más allá de pensar en grandes cantidadesPara crear relaciones comerciales de valor se requiere más que solo café, es necesario una historia real, honestidad y transparencia para que esta sea sostenible en el tiempo La importancia de educarse en los diferentes procesos de la cadena, para defender y posicionar su propio café
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En este episodio hablamos de:
Como tener un café estable por más tiempo El café especial va más allá de sus atributos sensoriales, incluye un conjunto de factores sociales y por supuesto un comercio justo, pero esto solo ocurre en un pequeño fragmento de la caficultura en general. ¿Qué ocurre con el resto de los caficultores? ¿Acaso es algo tan extraño e imposible?Calidad de vida, costos de producción y la escasa o nula rentabilidad para las familias productoras.Información sobre nuestros Campamentos de fermentación
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Garantizar un adecuado secado es un factor determinante en la calidad y en la diferenciación de nuestros cafés, pero solemos dejarlo en un segundo plano y fácilmente nos dejamos impresionar por otras etapas como la fermentación que suelen mostrar cambios más atractivos, visuales y entretenidos. Es por eso que quiero que le demos al secado la misma importancia que al resto de actividades en el procesamiento.
El secado mecánico y cómo se puede llegar a mantener una excelente calidad respetando los tiempos de descanso y temperaturaProtocolos de secado: Equipos de medición, una herramienta importante que debemos aprender a interpretarProblemas de olores e insectos dentro del beneficio. ¿Cuál es la importancia de la limpieza?Manejo integrado de la pulpa. Riesgos, dificultades y tips que debes tener en cuenta en la finca como productor
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Arte de portada por: Nick Hafner -
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El secado solar y las buenas prácticas a tener en cuenta¿Secado de 30 días? Qué hacer cuando el clima no es el mejor aliadoLa calidad del café y su relación con un almacenamiento adecuadoTips, herramientas y equipos indispensables para mantener la calidad del caféErrores comunes en el almacenamiento del café La importancia de medir, calibrar y entender cómo ocurre el secado dentro de la semilla.
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Arte de portada por: Nick Hafner -
En este episodio hablamos de:
Actualizaciones: Como ser patrocinado para asistir a un Campamento de fermentación siendo un productor.La importancia de la comunicación adecuada. Seguimos usando términos diferentes para referirnos a la misma cosa.Conoce a "Hablemos de café": Un podcast educativo para comprender mejor otros temas en torno al mundo cafetero. La experiencia de pasar de la industria del vino al café desde el punto de vista de la microbiología. Los retos de una mujer joven en la industria cafetera.
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Arte de portada por: Nick Hafner -
En este episodio hablaremos de "Backslopping" y cómo este término que no tiene una traducción precisa al español, resulta ser muy común en el procesamiento. El objetivo más allá de tener la teoría, es que todos esos términos puedan ser aplicados y comprendidos durante el procesamiento de sus cafés.
Backslopping: ¿una forma de procesamiento muy tradicional?La importancia del pH y cómo este puede ser gran un indicador de lo que ocurre en el tanqueVamos a lo práctico. El sabor será siempre la guía para tomar decisiones en el procesamiento, por ejemplo: Qué tanto tiempo puedo reutilizar el mosto o líquido de una anterior fermentación. Tomar y registrar datos es indispensable en el camino a la consistencia. Lo que no se mide no se controla
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Tenemos cupos disponibles para un nuevo "Fermentation Training Camp" en Antigua Guatemala, del 25 de febrero al 1 de marzo de 2024. Este es un taller diseñado para todos los involucrados en la cadena del café, donde podrás conocer las mejores prácticas de procesamiento, la ciencia detrás del tanque incluyendo procesos con levaduras inoculadas, cítricos y láctico, diseñar protocolos de secado, catar diferentes procesos y compartir durante una semana con increíbles amigos cafeteros.
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En este episodio les cuento mi experiencia personal con el programa y lo que he aprendido sobre el café sensorial y también discutimos cómo este programa encaja en el café especial y cómo es la dinámica de poder que esto crea entre compradores y productores.
El programa Q grader y la perspectiva de la audiencia.¿Es necesario tener una amplia preparación antes de intentar obtener la certificación?¿Es un programa asequible para toda la cadena, incluyendo productores?Inversión Vs. beneficios: La certificación y el panorama para productores y compradores.
En este episodio hablamos de:
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Espero que este episodio, más que responder preguntas, hagamos un pequeño repaso de los principios básicos de la fermentación y les dé un poco de confianza para iniciar con el procesamiento de sus cafés.
¿Existe una relación directa entre la temperatura y el tiempo de fermentación que permita asegurar sabores específicos?Repasamos el concepto del brix y su interpretación: Cómo esta medida puede ayudar a tomar decisiones inteligentes durante el procesamiento.Muchos términos usados en el café especial aún están en construcción, por eso podemos encontrar confusión al tratar de descifrarlos. Regresamos al término "Doble fermentación". Un buen perfil de taza incluye factores como la genética de la variedad, las buenas prácticas agrícolas, una correcta elección del tipo de procesamiento y la aplicación de los principios básicos como la inocuidad. ¿Y dónde quedan las recetas mágicas?
Estos son algunos de los temas que hablamos durante este episodio:
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Para mí es importante escucharlos a ustedes siempre, me interesa saber qué piensan, cuáles son sus dificultades en el procesamiento y también es muy importante saber si el contenido que preparamos es lo suficientemente claro, por eso hemos creado este episodio con un pequeño repaso de los consejos de fermentación que pueden aplicar ahora que la cosecha está próxima a iniciarse en muchas regiones
La fermentación en procesos Honey y naturales: ¿La fermentación continúa en la fase de secado?¿Es cierto que al añadir agua al tanque de fermentación se logra tener un mayor control y una reducción de la variación de la temperatura? ¿Y se podría decir que esto es algo similar a cubrir el tanque con una tapa porque el agua evita la entrada del aire?¿Se puede reutilizar el líquido/sustrato resultante de una fermentación?¿Inocular se refiere únicamente a fermentación con microorganismos comerciales?
Algunas de los temas que discutimos en el episodio de hoy son:
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Los productores se enfrentan a diario a innumerables retos todos los días para lograr sacar sus cafés adelante y lograr mantenerse pese a las difíciles condiciones del cambio climático y las actuales condiciones del mercado. Sin embargo, el arduo trabajo no parece terminar cuando luego de tener su cosecha lista, también tienen que salir a buscar un buen comprador que valore y remunere su esfuerzo y dedicación.
La experiencia de Ari en su viaje de aprendizaje a Colombia. La caficultura en Nicaragua y su sistema de cultivo bajo sombra. El cambio climático, los costos de producción, mano de obra: principales retos para los productores en Nicaragua. Relaciones comerciales directas entre productores y compradores. ¿Algo imposible de lograr?El rol como mujer, productora y una visión fresca y alentadora dentro de la industria del café.
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Como muchos términos en el café, la doble fermentación es una frase que resulta un poco familiar, por lo menos en las etiquetas de café es bastante común, sin embargo, cuando queremos definir el concepto y hablar del paso a paso encontramos grandes diferencias y los productores terminan confundidos cuestionando su manera de procesamiento.
Doble fermentción: diferencias de procesamiento entre Kenia y ColombiaCuál es el objetivo de tener una doble fermentaciónPor qué es importante que el productor entienda y defienda su tipo de procesamientoEl procesamiento debe hacerse pensando en el tipo de mercadoCafé especial no sólo es el proceso, también lo es la variedad, el productor y su historia
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Continuando conversaciones nuestras cafeteras, pusimos la mirada esta vez en el campo y las buenas prácticas de los agricultores que influyen en la calidad del café, además de las difíciles condiciones climáticas que nos afectan a todos.
La historia de Diego un productor que aplica la teoría de la observación para mejorar las condiciones de su finca. Las prácticas orgánicas y el error de pensar que orgánico es no hacer nada por el cultivo. El costo mental: un valor no remunerado a los productores. El café bajo sombra en conjunto con otros cultivos transicionales.Los retos de compartir información y educar a los productores de su región.Terroir: Sabemos que está relacionado con el suelo y el clima. Pero ¿Cómo se aplica en el café? ¿De dónde viene este término?
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Conversamos con Julia Ortega, una productora de méxico quién nos compartió los retos a los que se ha enfrentado durante varios años para obtener la certificación en su finca y cómo ha logrado mantener su café bajo una producción orgánica.
Qué es y de dónde viene el término café carbono neutral Estrategias de compensación que involucran a los productoresPrácticas agrícolas para reducir emisiones en el cultivo de café¿Es rentable tener una certificación o sello verde?Perspectiva del otro lado de la cadena frente al sello carbono neutral
En este episodio hablamos de:
Este episodio fue el resumen de cerca de una hora de conversación con la comunidad en español, si deseas ver la charla completa, puedes hacer clic aquí, allí podrás escuchar las opiniones de todos los participantes que se unieron con nosotros.
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El conocimiento del café entre los productores se basa principalmente en la tradición y se transmite de generación en generación. Damos por sentado varios conceptos sobre el procesamiento. El dulzor, uno de los conceptos fundamentales, a menudo no se examina ni se cuestiona por eso necesitamos tener esta conversación.
La dulzura, una de las propiedades mas esquivas de conseguir en un café especialEl papel del azúcar en la fermentaciónLa fermentación reduce el contenido de azúcar, pero no necesariamente el dulzor.El dulzor en cafés procesados en seco: Naturales y mielLos cafés lavados y su menor contenido de glucosa y fructosa
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Tenemos cupos disponibles para un nuevo "Fermentation Training Camp" en Antigua Guatemala, Febrero 25-Marzo 1 del 2024. Este es un taller diseñado para todos los involucrados en la cadena del café, donde podrás conocer las mejores prácticas de procesamiento, la ciencia detrás del tanque incluyendo procesos con levaduras inoculadas, cítrico y láctico, diseñar protocolos de secado, catar diferentes procesos y compartir durante una semana con increíbles amigos cafeteros.
Recursos
Knopp, S; Bytof, G; y D Selmar (2006). Influencia del procesado en el contenido de azúcares de los granos de café Arábica verde. European Food Research and Technology, 223(2), 195-201.Encuéntranos en Instagram como:
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