Werner Vögeli Podcasts
-
Viktor Westerlind, ny kökschef på Operakällaren. Hur får man en restaurang med rötter i 1700-talet att kännas aktuell idag? Och vad hittar man om man snokar i den stora gamla källaren?
Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
Viktor Westerlind har aldrig arbetat på Operakällaren. Nu är han ny chef för husets flaggskepp Operakällarens matsal, med uppgift att vårda arvet men också locka nya gäster.
- Förut var maten proteinbaserad. Idag är den mera grönsaksdriven, säger Viktor.
- Många stamgäster som gått här i 40 år tycker att maten känns lite lättare och fräschare.
Viktor Westerlind blev Årets Kock 2009, som 25-åring. Han har jobbat på stockholmska stjärnkrogar som F12, Frantzén och nu senast på Tommy Myllimäkis nya Aira.
- Det har blivit standard att använda japanska influenser, sjögräs och miso, för att det blir bättre.
- Jag vill jobba med svenska råvaror, men det måste inte alltid vara traditionella smaker.
Första Operakällaren öppnades 1787 i källaren på Gustav III:s operahus. De nuvarande lokalerna invigdes 1895 i det nya operahuset. På 1960-talet renoverade och moderniserades restaurangen av krögaren Tore Wretman. Wretman, kökschefen Werner Vögeli och Operakällaren blev det finaste Sverige hade.
Viktor Westerlind tar oss på en skattjakt i den anrika restaurangens vindlande källare.
