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La gastronomie lyonnaise doit tout aux influences italiennes. Comment ces influences se sont-elles exercées ? Par quelles voies ? Sous quelles formes ? C’est cette histoire des influences italiennes sur la gastronomie lyonnaise que je vous propose de vous raconter dans cet épisode.
En 1935, Lyon est consacré Capitale mondiale de la gastronomie par Curnonsky et Marcel-Émile Grancher qui lui consacrent même un ouvrage. Mais ce qui est certain c’est que cette consécration ne serait jamais intervenue sans les influences italiennes qui se sont exercées sur la ville par de multiples voies, pendant plus de 4 siècles.
Tenez-vous bien ! La liste est longue : Bugnes, pâté-croûte, cervelas, quenelles, tripes, abats, béatilles, gratons, cardons, artichauts ; voilà quelques spécialités, bien identifiées dans le patrimoine gastronomique lyonnais, qui nous arrivent directement des nombreux marchands et banquiers italiens présents lors des foires de Lyon à la Renaissance.
C’est aussi à la Renaissance que le roi François 1er accorde à deux Piémontais le privilège d’implanter à Lyon une nouvelle activité, l’industrie de la soie, qui va nourrir et enrichir la ville pendant quatre siècles. Cette activité, qu’on appele la Fabrique, va donner naissance aux canuts, les ouvriers laborieux de la soie, et aux soyeux, les marchands-négociants de la soie. Elle va donner naissance aux cuisinières bourgeoises, puis aux Mères lyonnaises au 19e siècle, et donc à la cuisine populaire des bouchons, au mâchon, et enfin à la cuisine gastronomique de tradition lyonnaise.
Enfin, nous devons encore aux artisans italiens l’introduction de l’art du chocolat et de celui de la glace au 18e siècle.
Cette immense influence italienne prend brutalement fin le 25 juin 1894 !
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En 1944, le journaliste Marcel-Émile Grancher fait dire à l’un de ses héros du Charcutier de Machonville attablé devant une potée beaujolaise : « À Lyon le café-crème commence au jambonneau. »
Le petit déjeuner lyonnais, c’est le mâchon. Le mâchon, c’est ce repas pris le matin vers neuf heures dans les bouchons lyonnais ; un repas constitué d’un plat, d’un fromage et d’un pot de vin rouge. Un gratin d’andouillette ou une tête de veau sauce gribiche au petit matin, ça surprend un peu au début. On s’habitue très vite, surtout quand le mâchon est partagé avec des amis, car on ne mâchonne jamais seul ; un mâchon, ça se partage !
L’historien Bruno Benoit définit le mâchon dans la Revue Autrement de juillet 2001 en ces quelques mots : « Le mâchon lyonnais est la « messe matinale des vrais gones ». On y rompt le pain et on y boit le vin comme à l'office.
Au-delà de la métaphore religieuse, le mâchon remonte au 19e siècle, lorsque les canuts, les ouvriers de la soie, faisaient une pause dans la matinée pour étancher la soif et couper la faim.
Dans le mâchon se mêlent le « réchauffé » et les cochonnailles, le tout arrosé de pots de beaujolais. Il scelle la rencontre car, à Lyon, on ne se connaît pas tant qu'on n'a pas mangé ensemble.
Le mâchon a connu des hauts et des bas au cours de ses deux siècles d’existence. La crise de l’industrie de la soie à l’aube du 20e siècle ou la crise de la vache folle au début du 21e siècle, ont bien failli sonner le glas du mâchon lyonnais.
Mais cette ancienne tradition, bien ancrée dans les us et coutumes locales, a survécu à l’usure du temps et des évènements. Il connait même un renouveau sans pareil depuis 2018, date de l’organisation du plus grand mâchon du monde. Il pourrait même être reconnu au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO dans les prochaines années.
C’est l’histoire de ce mâchon que nous allons découvrir dans ce podcast.
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