Avsnitt
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Bonjour Ă vous chers auditeurs!
Dans cet épisode, on discute de l'augmentation du prix du café et de ce qui influence cette augmentation. Ensuite je vous présente les techniques les plus utilisées pour la gradation des cafés verts.
Ci-dessous, je vous partage des liens de contenus cités dans l'épisode et d'autres liens en complément.
Je vous souhaite une bonne Ă©coute!
Dany Marquis
Brulerie du Quai
Chronique «Ăa coĂ»te cherââ de lâĂmission JE (11 fĂ©vrier 2022)Chronique de Michel Girard Ă Qub (11 fĂ©vrier 2022)
Texte de Julien McEvoy du Journal de Montréal
Ci-dessous, vous pouvez voir un graphique démontrant les prix du café grade commercial en bourse des 25 derniÚres années. On peut voir la hausse qui concorde avec la Covid et remarquer une petite baisse dans le dernier mois.
Notez aussi que lâaugmentation actuelle est moindre que celle de 2011 que nous avons subi. La diffĂ©rence est que celle de 2011 nâĂ©tait amplifiĂ© par une augmentation globale des coĂ»ts. En plus que les salaires Ă©taient plus bas Ă lâĂ©poque.
Prix du café marché boursier
Exemple d'entreprise agroalimentaire qui a de gros défis pour faire face à l'inflation
Exemple de tamis pour la gradation du café vert par la taille pour laboratoire
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Je lance la saison 2 du balado avec le dévoilement d'une technique pour améliorer vos préparations d'espresso et réduire grandement la canalisation.
Comment choisir une cafetiÚre espressoConseil pour produire un café de qualitéRéparabilté et fiabilité des cafetiÚres espresso
Ensuite, je parcours avec vous le palmarÚs des meilleures cafetiÚres espresso de la Revue Protégez-vous.
Ils ont fait un excellent travail en évaluant 29 cafetiÚres espresso de marques Saeco, Lelit, Breville, DeLonghi et Jura, entre autres, tout en tenant compte de la réparabilité et de la fiabilité des appareils.
Leur jury de baristas et de torréfacteurs a goûté à plus de 100 espressos courts pour trouver les modÚles qui font le meilleur café parmi 18 cafetiÚres manuelles et 11 cafetiÚres automatiques.
Je vous dévoile leurs conclusions.
Je survole Ă©galement les autres articles relatifs au cahier, dontBonne Ă©coute!
Dany Marquis
Les liens relatifs Ă cet Ă©pisode:
Brûlerie du Quai
Le fameux Duomo pour la méthode WDT
Outil WDT imprimé par la boutique CaféFabrique de Jasmin Tétreault
Boutique caféFabrique
Explication de la méthode WDT par Barista Hustle
Revue Protégez-vous section CafetiÚres espresso
Les dessous de la Tasse par Florence Marquis: YĂ©men
Les dessous de la Tasse par Florence Marquis : Ăthiopie -
Saknas det avsnitt?
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On poursuit La quĂȘte de l'espresso avec la construction du cadre de la prĂ©paration, et en premier lieu par dĂ©terminer la dose de cafĂ© moulu Ă utiliser.
Je suis toujours convaincu que la mouture est un Ă©lĂ©ment majeur de la prĂ©paration dâun espresso mais devant la multitude des paramĂštres Ă ajuster, on doit fixer un cadre prĂ©cis pour la prĂ©paration avant dâattaquer les Ă©lĂ©ments qui seront plus difficile Ă ajuster.Et la premiĂšre chose que j'aborde toujours câest de fixer le cadre de ton espresso.
Ce que je veux dire par lĂ , câest de dĂ©finir la dose de cafĂ©, et ton ratio. Par la suite, tu travailles la prĂ©paration de ta dose, incluant le niveau de mouture, la distribution du cafĂ© dans le panier, et ainsi de suite.
Une fois le cadre en place, lâajustement de la mouture sera plus significative et lâinfluence sur lâextraction beaucoup plus Ă©vidente.
La mouture deviendra alors le seul Ă©lĂ©ment variable de lâĂ©quation.
Tous les autres paramÚtres auront été fixés.
Et quand la matiĂšre sera bien comprise, on peut reculer et modifier un paramĂštre du cadre, pour revenir avec lâajustement de la mouture.
Câest donc une mĂ©thode que je vous propose.
Brulerie du Quai -
Ăpisode #10
MĂȘme si je mentionne que c'est le 9e Ă©pisode, j'Ă©tais dans le champs, c'est bien le 10e Ă©pisode que celui-ci.
je vous propose une belle discussion sur le Yemenia avec ChloĂ© Rotureau de Qima Coffee. ChloĂ© nous parle du Yemenia, du travail de Qima au YĂ©men et en Colombie, elle est nous explique en quoi consiste cette dĂ©couverte.Ensuite je partage le micro avec lâĂ©quipe de lâorganisme GaspĂ©sien Nouveau regard, MĂ©lanie Arsenault (coordonnatrice), MĂ©lanie Goulet (intervenante), Louise Gallien (intervenante). Nouveau Regard se dĂ©finit comme une ââAssociation de parents et amis de la personne atteinte de maladie mentale de la GaspĂ©sieââ.
Elle nous parle de leur initiative des cafĂ©s-rencontres pour briser lâisolement, des prĂ©jugĂ©s quâon a souvent face Ă la maladie mentale, la santĂ© mentale au travail, et quelques autres trucs qui sont survenus Ă travers les Ă©changes.
Bonne Ă©coute!
Yemenia Brulerie du Quai : https://www.brulerieduquai.com/products/cafe-yemenia
Blog Yemenia Brulerie du Quai : https://www.brulerieduquai.com/blogs/brulerie-du-quai/yemenia?_pos=1&_sid=964953238&_ss=r
Communiqué de presse yemenia Brulerie du Quai : https://www.brulerieduquai.com/blogs/brulerie-du-quai/communique-de-presse-un-nouveau-groupe-genetique-du-coffea-arabica-le-yemenia-fait-son-entree-sur-le-marche-canadien?_pos=3&_sid=964953238&_ss=r
Qima Coffee : https://www.qimacoffee.com/
Khat : https://en.wikipedia.org/wiki/Khat
RĂ©sultat des enchĂšres Yemen 2020 : https://allianceforcoffeeexcellence.org/private-collection-auction-qima/
Nouveau Regard â la page facebook : https://www.facebook.com/APAPAMM
Nouveau Regard â Site Web : http://nouveauregard.qc.ca/
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Avant d'aller plus en profondeur sur les aspects techniques, je survole avec vous l'histoire de l'Ă©volution des machines espresso.
Vous verrez que l'espresso n'a pas été inventé pour la fabrication d'un bon breuvage, mais pour la rapidité de la préparation et du service et que par la suite, les avancés technologiques ont permis une approche de contrÎle des paramÚtres pour l'obtention d'un breuvage plus proche de ce qui est reconnu comme un breuvage de qualité.
Le compromis de la recherche de simplification et de rapidité d'un cÎté et celui de l'optimisation des paramÚtres est difficile pour plusieurs personnes qui se lancent dans l'espresso.
Bonne Ă©coute! -
La QuĂȘte de l'espresso
Le premier d'une série d'épisodes dans lequel je vais vous partager ma vision de ce breuvage et dans laquelle je vais vous partager mes connaissances.
Le but est de vous accompagner et de garnir votre coffre d'outil afin que vous puissiez préparer des espressos délicieux qui goûtent l'amour.
Dans cette épisode, qui se veut un préambule, vous y trouverez ma vision de ce breuvage et ce qui l'influence avant de tomber dans les aspects plus techniques de la préparation.
Bonne Ă©coute! -
Et voilĂ notre 7e Ă©pisode avec une discussion de comptoir, on parle donc de pain et de concentration de l'industrie de la boulangerie, de la perte d'emploi en rĂ©gion avec la vente de la cimenterie de Port-Daniel en trame de fond. M. Pierre Cyr est un tĂ©moin prĂ©cieux de l'Ă©poque oĂč les rĂ©gions Ă©taient plus autonomes dans leur alimentation.
Cette donc une magnifique discussion, une tranche de vie, que nous avons eu, avec un peu d'entrepreneuriat, des défis de l'emploi, un beau témoignage, et une opportunité d'entendre un peu de parlure et de philosophie gaspésienne
Le podcast est un merveilleux médium pour prendre le temps de discuter, sans contrainte.
CÎté café, Maélie nous parle de deux mythes sur la torréfaction, soit la torréfaction lente et la caféine dans les cafés foncés.
Et Dany parle encore de café filtre en survolant les différentes variations disponibles tout en survolant d'autres sujets connexes.
Animation par Dany Marquis et Maélie Martin.Brulerie du Quai
Quelques liens sur l'industrie du pain au Québec:
Recours collection sur le pain tranché en 2017
Le cartel du pain
BOULANGERIE CANADA BREAD, Un groupe mexicain dévore le pain POMUne tranche de l'histoire du pain québecois chez Louis Marchand & Compagnie
[...] C'Ă©tait l'Ăąge dâor des boulangeries au QuĂ©bec, me raconte Mme Albert. Dans les annĂ©es 50, on pouvait retrouver jusquâĂ 10 boulangeries par quartier. Tout a Ă©tĂ© achetĂ© par la suite par Multi-Marques et les industriels. Il nây a plus beaucoup de traces de ces boulangeries-lĂ , mais, heureusement, il y a encore des recettes. [...] -
Un Ă©pisode touffu et feuillu avec notre discussion de comptoir Ă saveur vĂ©gĂ© grĂące au passage de Ătienne Goyer du Jardin du Village, maraĂźcher dans le village de Caplan en GaspĂ©sie. Une belle discussion dans laquelle Ătienne nous parle de son boulot, de la mĂ©thode que les melons utilisent pour rĂ©sister aux sĂ©cheresses et permettent dâassurer une production annuelle. On discute aussi de certification biologique et dâautres trucs super intĂ©ressants. Connecter avec lâunivers de lâagriculture câest important.
Dany nous explique le long processus de fabrication du chocolat, MaĂ©lie nous explique ce quâest la 3e vague dans le cafĂ© et Myriam nous parle de la tempĂ©rature idĂ©ale du cafĂ©, du service et aussi de la tempĂ©rature de lâextraction de lâespresso et son impact sur lâextraction.
Animer par Dany Marquis, Maélie Martin et Myriam Aubut-Arsenault
Brulerie du Quai
Les Calendriers de l'Avent 2020
Le Jardin du Village
La Société des Cafés
Ecocert Canada
Tunak Tunak Tun
Baie des Saveurs - RĂ©seau Bio - Baie-des-Chaleurs -
VoilĂ notre 4e Ă©pisode.
AprĂšs le tour de table Ă©ditorial, Dany nous parle de la nouvelle sous-espĂšce dâarabica qui a Ă©tĂ© dĂ©couverte au YĂ©men et du lot quâil a achetĂ© Ă la premiĂšre vente de microlot de haute qualitĂ© identifiĂ©e du YĂ©men.
Nous recevons pour la discussion de comptoir, Isabelle Gariepy, Chef Nomade. Elle nous parle de son voyage en AmĂ©rique centrale, son passage dans une plantation de cacao avec qui nous travaillons, de cuisine, et ses projets. Câest une passionnĂ©e qui travaille Ă conserver le lien entre lâassiette et la provenance des aliments.
MaĂ©lie nous parle des cafĂ©s en vedette dans lâabonnement du mois et nous explique comment la fermentation influence le gout du cafĂ©. Elle nous vulgarise Ă©galement la fermentation anaĂ©robique.
Pour fnir, Myriam ouvre la discussion sur lâespresso Ă travers 3 facteurs dâinfluence durant la prĂ©paration. On y aborde plein de trucs comme la notion de ration, de dose simple et double, de mouture.
Et dans tout ça, Myriam qui se fait charger par un orignal, Maélie qui parle de féminisme et du mouvement wap, et Dany qui risque avec un gros achat de café.
Bon Ă©pisode!
Article sur le Yemenia :
https://www.brulerieduquai.com/blogs/brulerie-du-quai/yemenia
Brûlerie du Quai : https://www.brulerieduquai.com/
Chaleur B Chocolat : https://www.brulerieduquai.com/collections/chocolat
Isabelle Gariepy Chef Nomade : https://www.eatfarmstable.com/
https://www.instagram.com/farms.table/
Farms Table Québec : https://www.youtube.com/channel/UC9OVMR3WIFNaloouO9njXzQ
LâĂ©pisode dâIsabelle sur sa visite de la plantation de cacao aprĂšs ĂȘtre passĂ© chez nous : https://www.youtube.com/watch?v=1HxdpdYYVjo
Groupe Facebook :
Dans ta tasse : https://www.facebook.com/groups/danstatasse/
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Pour ce 3e épisode Maélie nous parle des procédés de séchage et de dépulpage des cafés, processus qui ont un impact majeur sur le profil aromatique du breuvage.
Ă la discussion de comptoir, Mathieu Cloutier du Hangar Fumoir nous visite et on jase de sa passion du bbq et de son parcours dâentrepreneur du domaine de la construction qui a dĂ©viĂ© de sa route pour poursuivre sa passion sur lâart de fumer des aliments.
Ensuite Dany parle de la fabrication de chocolat, de la transformation du cacao et de sa quasi-disparition du domaine pour ĂȘtre remplacĂ© par du chocolat en pastille fabriquĂ© par de trĂšs grandes entreprises. Pourquoi les chocolatiers ont-ils dĂ©laissĂ© la fabrication Ă partir de la fĂšve de cacao pour travailler avec des chocolats en pastille? Il y a des raisons Ă cela, et du retour aux sources dâun chocolat plus prĂšs de la fĂšve de cacao et de la notion de produit agricole.
Myriam nous explique lâangle que nous utilisons pour le conseil cafĂ© lorsquâun client nous demande un cafĂ© pour un espresso. Nous divisons en simplifiant lâoffre en deux catĂ©gories, soit les cafĂ©s dâexpĂ©rience et les cafĂ©s de dĂ©gustations. Pourquoi mon cafĂ© n'est pas aussi bon que celui de mon torrĂ©facteur? Parce que les machines rĂ©sidentielles nâextraient pas de façon optimale lâespresso. Point. Oui, mais si on veut vraiment avoir un bon espresso Ă la maison? Myriam apporte le sujet sur la table.
Et Ă travers tout ça, MaĂ©lie pĂȘche (enfin!) son premier saumon, Dany snob lâespresso et fait lâapologie du filtre tandis que Myriam dĂ©fend la diversitĂ© des goĂ»ts de chacun.
Bon Ă©pisode!
Brûlerie du Quai : https://www.brulerieduquai.com/
Chaleur B Chocolat : https://www.brulerieduquai.com/collections/chocolat
Le Hangar Fumoir : https://lehangarfumoir.ca/
Facebook du hangar fumoir : https://www.facebook.com/lehangarfumoir
Article sur les cafĂ©s dâexpĂ©rience : https://www.brulerieduquai.com/blogs/brulerie-du-quai/guide-choisir-son-cafe-experience-degustation?_pos=13&_sid=a42657c73&_ss=r
Groupe Facebook :
· Dans ta tasse : https://www.facebook.com/groups/danstatasse/
· La Confrérie du café : https://www.facebook.com/groups/laconfrerieducafe/
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Une bonne chronique sur la conservation du cafĂ©, suivi dâune discussion de comptoir avec Olivier Marceau Landry de ExpĂ©rience BiĂšre qui est passĂ© nous voir. Ensuite, Dany vous donne 5 trucs pour amĂ©liorer vos prĂ©parations espressos, tout en insistant sur lâimportance dâavoir un moulin. Et pour finir, Myriam nous parle de deux Ă©lĂ©ments qui ont un impact sur le profil aromatique du cafĂ©.
Un Ă©pisode avec un peu de cabotinage joyeux, MaĂ©lie qui dĂ©couvre ce quâest une rĂ©gate, Myriam qui nage avec les requins jusquâĂ lâile aux hĂ©rons et Dany qui fait le touriste sur la plage.
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On vous explique briÚvement la formule, suivi d'un tour de table de l'équipe. Ensuite, Dany vous explique les démarches d'importation et d'achat de lot de café en cours. Suivi de Maélie qui présente les cafés et le cacao en vedette du mois d'août. Nous aborderons ensuite un sujet délicat, soit les fameuses machines espresso full-automatique et le compromis de la facilité de préparation versus le potentiel de dégustation. Pour finir avec la chronique de Myriam, café 101 : le café est un fruit.
En plus d'entendre Dany affirmer publiquement ne pas le London Fog, Maélie qui croise des caribous/orignaux gros comme des chevaux et Myriam qui grimpe le Mont hogs back pour se faire un café filtre.
