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« Les Conversations », nouveau format dâĂ©change avec et pour les acteurs de lâhĂŽtellerie, de la restauration et du tourisme, dâaujourdâhui, et surtout de demain, organisĂ© par lâĂ©quipe SingularitĂ©s HFT.
Nous avons le plaisir de vous présenter "Les Conversations" #24 avec Julien Bardet Directeur Général de Shangri-La HÎtel Paris et Laurent Beaulieu de l'équipe Singularités-HFT.
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« Les Conversations », nouveau format dâĂ©change avec et pour les acteurs de lâhĂŽtellerie, de la restauration et du tourisme, dâaujourdâhui, et surtout de demain, organisĂ© par lâĂ©quipe SingularitĂ©s HFT.
Nous avons le plaisir de vous prĂ©senter "Les Conversations" #23 avec Arnold Rouverand Directeur GĂ©nĂ©ral dâAnkasa Consult et Yvon Le Cann de BTB Consulting et Laurent Beaulieu de l'Ă©quipe SingularitĂ©s-HFT.
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« Les Conversations » #22 : entretien avec Yannick Gavelle, co-fondateur et directeur gĂ©nĂ©ral dâHĂŽtels & PrĂ©fĂ©rence
« Les Conversations », nouveau format dâĂ©change avec et pour les acteurs de lâhĂŽtellerie, de la restauration et du tourisme, dâaujourdâhui, et surtout de demain, organisĂ© par lâĂ©quipe SingularitĂ©s HFT, a reçu Yannick Gavelle, co-fondateur et directeur gĂ©nĂ©ral dâHĂŽtels & PrĂ©fĂ©rence. InterrogĂ© par Pascale Boissier du collectif SingularitĂ©s HFT, Yannick Gavelle a commentĂ©, en tant quâacteur de premier plan, la crise actuelle et ses rĂ©percussions sur le secteur de lâhĂŽtellerie.
« Je suis un pur produit hĂŽtelier », dĂ©clare Yannick Gavelle. HĂŽtels & PrĂ©fĂ©rence, ce sont 150 Ă©tablissements, soit 8 500 chambres, dont 82 % sont des 4 ou 5 Ă©toiles. Fort de son expĂ©rience en hĂŽtellerie, il nous explique comment il a su maintenir durant cette crise une Ă©quipe solide dâune main de maĂźtre.
« Ăa fait du bien de se poser un peu, ça nous a permis de travailler le back office : on a rĂ©novĂ© le site internet, on a crĂ©Ă© une application pour nos hĂŽteliers et on partageait mutuellement des petites vidĂ©os tous les lundis pour maintenir le lien, le confinement sâest en fait rĂ©vĂ©lĂ© propice au dĂ©veloppement interne de lâentreprise. »
Il reste optimiste sur la saison estivale : « les 20 millions de français qui devaient partir Ă lâĂ©tranger sont restĂ©s en France. Grace Ă notre offre, on rĂ©cupĂšre une trĂšs belle clientĂšle qui reste en France et qui utilise nos produits » note-il, mĂȘme si « la clientĂšle internationale et les Ă©vĂ©nements congrĂšs constituent un manque ».
Rester attractif pour la jeune génération
Yannick Gavelle a conscience que « les gĂ©nĂ©rations Y et Z nâont pas envie du mĂ©tro boulot dodo », il affirme dâailleurs que lâhĂŽtellerie « doit se remettre en cause » pour « retrouver une jeunesse qui ne vient pas travailler pas dĂ©faut dans un mĂ©tier ».
Une période propice à la réflexion
« Ces Ă©vĂ©nements nous permettent de lire plus, dâĂ©couter plus, dâinnover, dâinventer et de vouloir faire avancer les choses. On sâest rendu compte que chez nous, on avait de grands dĂ©fenseurs de lâĂ©conomie verte. On est en train de mettre en place un comitĂ©, de dĂ©velopper un Ă©colabel, grĂące Ă des personnes pour qui la permaculture est naturelle », raconte Yanick Gavelle. Il espĂšre que « cette crise nous donnera envie dâapprofondir le cĂŽtĂ© social et environnemental. »
Dans les cinq prochaines annĂ©es, « on a lâobjectif dâavoir un groupe mondial », termine-t-il. « Les rĂȘves les plus fous ne sont pas fous, ils sont rĂ©alistes, ce serait dâavoir 250 trĂšs beaux Ă©tablissements partout dans le monde avec des produits trĂšs bien pensĂ©s en termes de marketing, qualitĂ©, production et distribution », mais aussi dĂ©velopper davantage ce quâils font dĂ©jĂ : « faire travailler sa rĂ©gion, les producteurs locaux, et le mieux manger ».
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« Les Conversations », nouveau format dâĂ©change avec et pour les acteurs de lâhĂŽtellerie, de la restauration et du tourisme, dâaujourdâhui, et surtout de demain, organisĂ© par lâĂ©quipe SingularitĂ©s HFT. reçoit Guy Antognelli, directeur du Tourisme et des CongrĂšs de Monaco
InterrogĂ© par Laurent Beaulieu, cofondateur du collectif SingularitĂ©s, Guy Antognelli a commentĂ©, en tant quâacteur de premier plan, la crise actuelle et ses rĂ©percussions sur le secteur du tourisme.
« Le confinement a Ă©tĂ© un choc », reconnaĂźt Guy Antognelli, « câĂ©tait une organisation Ă trouver, tout le monde a Ă©tĂ© mis en tĂ©lĂ©travail en une demi-journĂ©e. Heureusement, on Ă©tait dĂ©jĂ bien Ă©quipĂ© en matĂ©riel portable, comme nous sommes habituĂ©s Ă travailler en dĂ©placement, ce qui a permis de rĂ©aliser cela de maniĂšre assez souple, mĂȘme si nous avons rencontrĂ© quelques problĂšmes ». Pour lui, le plus gros challenge a surtout Ă©tĂ© de garder le contact.
Ă Monaco, la direction du tourisme et des congrĂšs a un rĂŽle dâoffice du tourisme Ă la française et un rĂŽle de promotion pour faire rayonner lâimage de la PrincipautĂ©. Une citĂ©-Etat qui dispose dâune hĂŽtellerie large et trĂšs haut de gamme, une vie nocturne intense et un niveau de restauration exceptionnel qui permet Ă chacun de trouver son plaisir dans lâassiette. La vie culturelle est riche, avec toujours cette notion de rĂ©invention.
Le territoire possÚde plusieurs atouts : « ses fondamentaux géographiques : la méditerranée, un climat trÚs apaisant » en font une destination à succÚs. En effet, « il y a 300 jours de ciel bleu et de soleil par an et nous sommes situés à deux heures de vol des grandes cités européennes. »
« Qualité et excellence sont les maßtres mots »
Il est certain que la crise sanitaire va continuer Ă bouleverser le secteur du tourisme : « les marchĂ©s de proximitĂ© gagneront en importance, mais jâai bon espoir que les gens sâattacheront Ă la qualitĂ© des produits encore plus quâauparavant », note Guy Antognelli.
Face aux nouvelles mesures sanitaires, il faut trouver des solutions : « comment mettre 500 personnes assises alors quâavant elles se rassemblaient debout autour dâun cocktail ? Câest un effort commun des organisateurs et de la destination pour trouver des nouveaux formats, tout en conservant la qualitĂ© des produits. »
Ă Monaco, le dĂ©veloppement durable « est un Ă©lĂ©ment de lâADN. Cela fait partie de la qualitĂ©, car respecter aujourdâhui lâenvironnement, câest respecter notre qualitĂ© de vie et de santĂ© de demain ». Par exemple, souligne-t-il, « on met des virucides partout, mais on regarde ce quâon met dans les virucides aussi ».
« Paradoxalement, je pense que lâhumain va ĂȘtre encore plus important. »
Le confinement a eu lâeffet bĂ©nĂ©fique de faire Ă©voluer les mentalitĂ©s : « avant on pensait que les concierges numĂ©riques et les applications pourraient remplacer lâhumain. Maintenant les gens ont compris que ce ne doit pas ĂȘtre dĂ©triment du contact humain. Il faut vraiment que les deux coexistent », affirme-t-il. Il nous livre un dernier conseil : « jâinvite les gens Ă venir dĂ©couvrir cet autre Monaco. Avoir lâesprit ouvert pour aller vers dâautres et vers lâailleurs. »
Texte : Joséphine Estour
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« Les Conversations », nouveau format dâĂ©change avec et pour les acteurs de lâhĂŽtellerie, de la restauration et du tourisme, dâaujourdâhui, et surtout de demain, organisĂ© par lâĂ©quipe SingularitĂ©s HFT, a reçu CĂ©cile de Labrousse, directrice des opĂ©rations hĂŽtellerie des Maisons dâArles.
InterrogĂ©e par Laurence Faye, du collectif SingularitĂ©s HFT, CĂ©cile de Labrousse a commentĂ©, en tant quâactrice de premier plan, la crise actuelle et ses rĂ©percussions sur le secteur de lâhĂŽtellerie/restauration.
« On a été soudé »
« Le confinement a été une période propice, bien que particuliÚre, elle a été bénéfique », indique Cécile de Labrousse.
« Nous sommes en perpĂ©tuel mouvement. On fait beaucoup de choses trĂšs bien, mais on se remet beaucoup en question, on est constamment sur du working-progress, ce qui permet dâĂ©voluer ». Câest sans doute cet esprit de cohĂ©sion et de partage qui a permis aux Maisons dâArles de grandir et de survivre Ă cette crise.
Pour cette collection, « lâimportant, câest le partage. Chaque personne a une idĂ©e, une voie, une opinion. Lâensemble de nos dĂ©cisions sont prises en team, chaque maison a son identitĂ©, son ADN, mais au sein de la team, nous avons le mĂȘme programme. Que ce soit au Nord-Pinus ou Ă lâArlatan, il y a des responsables, mais on travaille Ă quatre ensembles. Câest beaucoup de travail collaboratif sur des sujets forts et stratĂ©giques. Chacun peut sâĂ©panouir dans son travail ».
Une rĂ©gion et un ADN riches, propices Ă lâhospitalitĂ© de demain
Arles, classĂ©e au patrimoine de lâUnesco, est une ville foisonnante qui brille depuis lâAntiquitĂ©. SituĂ©e Ă une heure dâAvignon et Marseille, au pied de la rĂ©serve naturelle de Camargue, elle mĂȘle culture et environnement.
Les Maisons dâArles est au dĂ©part un projet impulsĂ© par Maja Offmann : « Les maisons dâArles, câest la genĂšse, la richesse de la faune et la flore, et la volontĂ© de lâobserver et de la prĂ©server ». Câest aussi un concept ouvert, rythmĂ© par un programme artistique extrĂȘmement dense fait de rencontres avec des artistes : « ce sont avant tout des aventures humaines, la rĂ©elle sensibilitĂ© incroyable de Maja Hoffman pour lâart, les artistes, et sa grande connaissance dans ce domaine. En fait, ce sont les rencontres humaines qui font que les projets naissent », nous explique CĂ©cile de Labrousse.
La vision trĂšs avant-gardiste de Maja Hoffman fait des Maisons dâArles un hĂ©bergement qui sort des codes. « LâhĂŽtellerie est trĂšs hiĂ©rarchisĂ©e, avec des Ă©toiles. Nous, nous sommes lâantithĂšse de tout ça. Nous voulons accompagner au mieux cette nouvelle gĂ©nĂ©ration, puisque nos clients de demain sont les gĂ©nĂ©rations Y et Z dâaujourdâhui. Je pense quâil faut simplifier les choses. Le plus important, ce ne sont pas les codes, pas les Ă©toiles, câest la sincĂ©ritĂ© », conclut CĂ©cile de Labrousse.
Texte : JosĂ©phine Estour â Images : Gianni Villa
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« Les Conversations », nouveau format dâĂ©change avec et pour les acteurs de lâhĂŽtellerie, de la restauration et du tourisme, dâaujourdâhui, et surtout de demain, organisĂ© par lâĂ©quipe SingularitĂ©s HFT, a reçu Jean-Claude Lavorel, prĂ©sident-directeur gĂ©nĂ©ral de Lavorel Hotels.
InterrogĂ© par Pascale Boissier du collectif SingularitĂ©s HFT, Jean-Claude Lavorel a commentĂ©, en tant quâacteur de premier plan, la situation actuelle dans le secteur de lâhĂŽtellerie-restauration et son Ă©volution post-crise sanitaire.
Jean-Claude Lavorel dĂ©tient 9 hĂŽtels, 10 restaurants ainsi quâune compagnie fluviale : Les Bateaux Lyonnais. Parmi ces Ă©tablissements situĂ©s en France, tous nâont pas encore rouvert. « Nous avons privilĂ©giĂ© les Ă©tablissements offrant un nombre de rĂ©servation assez intĂ©ressantes dâun point de vue Ă©conomique. Autant ne pas perdre dâargent en rouvrant. »
Lâhomme dâaffaires est passĂ© de « lâhospitalisation Ă lâhospitalitĂ© ». Issu du monde mĂ©dical, il ouvre le groupe LVL MĂ©dical en 1989, dĂ©diĂ© aux consultations Ă domicile. « Jâai voulu prendre en charge les patients comme on prend en charge les clients dâun hĂŽtel. » Passer dâun secteur Ă lâautre ne lui a donc pas posĂ© de problĂšme : « Je me suis toujours inspirĂ© de lâhĂŽtellerie pour son perfectionnisme. La ponctualitĂ©, la rigueur, lâempathie, la propretĂ© sont des valeurs applicables partout. »
Câest Ă Courchevel que Jean-Claude Lavorel fait ses dĂ©buts dans un tout autre domaine, lâhĂŽtellerie : « Jâai commencĂ© Ă exercer ce mĂ©tier de loin, aprĂšs avoir visitĂ© un hĂŽtel Ă Courchevel. » Puis il a acquis le chĂąteau de Bagnols et une nouvelle histoire a commencĂ© Ă sâĂ©crire. Sâil a choisi ce mĂ©tier, câest avant tout pour la proximitĂ© avec les Ă©quipes. Ce lien, il a choisi de ne pas briser pendant le confinement : « Jâai fait en sorte de leur envoyer un e-mail bienveillant tous les 10 jours pour maintenant ce lien », souligne-t-il.
Le Marriott, qui reprĂ©sente 80% de leur chiffre dâaffaire et principalement dĂ©diĂ© aux sĂ©minaires, nâa pu rouvrir Ă ce jour. « Un premier sĂ©minaire est prĂ©vu pour le 17 aoĂ»t. » En revanche, le restaurant du Marriott accueille de nouveau sa clientĂšle fidĂšle.
Ce que nous enseigne la crise
Comme tout hĂŽtelier, Jean-Claude Lavorel doit faire appliquer les nouvelles mesures sanitaires qui malheureusement ne facilitent pas toujours les bons rapports avec le client : « Au palace de Menton oĂč nous sommes complets, le buffet pose problĂšme. Nous essayons de rĂ©flĂ©chir Ă des formules innovantes, directement servies par du personnel, sur un buffet protĂ©gĂ©. » Il faut puiser en cette crise un certain enseignement, mĂȘme si « dire au client de mettre son masque, cela complique les rapports humains. »
Lorsquâil se projette, le patron de Lavorel Hotels reste lucide : « Nous allons forcĂ©ment perdre de lâargent. » Il espĂšre un retour Ă la normale tout en continuant ses efforts sur lâaspect Ă©coresponsable : « Nous nous sommes toujours employĂ©s Ă aller chercher les producteurs locaux, fruits et lĂ©gumes de saison et nous continuerons dâappliquer cette initiative Ă lâensemble de nos Ă©tablissements, dĂ©jĂ labellisĂ©s « clef verte ».
Il termine par un conseil adressĂ© aux hĂŽteliers, celui de rĂ©duire au maximum toutes les charges, de surveiller les bilans et surtout, ne « jamais jeter lâĂ©ponge. »
Texte : Charlotte Engel â HĂŽtel & Lodge
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« Les Conversations », nouveau format dâĂ©change avec et pour les acteurs de lâhĂŽtellerie, de la restauration et du tourisme, dâaujourdâhui, et surtout de demain, organisĂ© par lâĂ©quipe SingularitĂ©s HFT, a reçu Pierre-Charles Grob, CEO de D-EDGE. InterrogĂ© par Laurent Beaulieu du collectif SingularitĂ©s HFT, Pierre-Charles Grob a commentĂ© lâaspect technologique de la situation actuelle dans le secteur de lâhĂŽtellerie-restauration.
Ancien hĂŽtelier, Pierre-Charles Grob est dĂ©sormais Ă la tĂȘte de D-Edge, entreprise digitale au service des acteurs de lâhĂŽtellerie. D-Edge sert environ 12 000 hĂŽtels en Europe et Asie Pacifique, compte dans son Ă©quipe 350 collaborateurs dont « lâefficacitĂ© a Ă©tĂ© prouvĂ©e pendant le confinement », selon le CEO, et plus de 100 dĂ©veloppeurs.
Pendant le confinement, Pierre-Charles Grob a rĂ©ussi Ă passer outre le chĂŽmage partiel. Ă la reprise, il sâaperçoit que les diffĂ©rentes rĂ©gions du monde nâont pas gĂ©rĂ© la rĂ©ouverture de la mĂȘme façon. Selon lui, il y a trois grands segments : les pays qui redĂ©marrent trĂšs bien : TaĂŻwan, la Chine, la CorĂ©e du sud, lâAustralie et la Nouvelle-ZĂ©lande. Ceux qui repartent Ă la hausse, mais pas autant que lâannĂ©e derniĂšre : Europe centrale, Allemagne. Pour lâItalie, la France et le Portugal, la reprise est « timide. »
Lâinnovation au service de la crise
Pendant cette crise, lâentreprise D-Edge a tout mis en Ćuvre pour rĂ©pondre aux besoins technologiques les plus urgents :
« Dans un premier temps, les hĂŽteliers avaient besoin dâafficher des messages expliquant la situation. Puis nous les avons aidĂ©s Ă gĂ©rer lâannulation de masse, une mesure inĂ©dite. Enfin, nous leur avons permis, grĂące Ă un outil de « recovery tracker » de suivre la reprise de leur business avec un indice de booking. »
Aujourdâhui, la technologie est essentielle au bon dĂ©veloppement dâun groupe hĂŽtelier, comme dâun hĂŽtelier indĂ©pendant. Pierre-Charles Grob se charge de les familiariser avec ces outils. « Nous apprenons aux hĂŽteliers Ă quoi servent ces outils digitaux, pourquoi ils sont importants tout en les rassurant sur la facilitĂ© de leur usage. »
DâaprĂšs le CEO, lâhĂŽtellerie indĂ©pendante recherche des outils faciles Ă utiliser tandis que les grands groupes embauchent des experts en interne.
Et demain ?
Concernant lâhĂŽtellerie de demain, Pierre-Charles Grob indique : « Soyons toujours sur le marchĂ© au bon moment et avec le bon produit. La technologie et le digital seront encore plus nĂ©cessaires dans les prochains mois. » Mais « ne nous attendons pas Ă une rĂ©volution », ajoute-t-il. « Il suffit dâentretenir la notion dâhospitalitĂ© traditionnelle. » NĂ©anmoins, un certain nombre de domaines vont devoir ĂȘtre automatisĂ©s et « câest lĂ que le digital intervient. »
Pierre-Charles Grob souhaite partager un conseil avec les hĂŽteliers, celui de toujours proposer le meilleur tarif en direct. « Ce nâest pas pour rien que lâon se bat pour ça depuis 15 ans », termine-t-il.
Texte : Charlotte Engel â HĂŽtel & Lodge
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« Les Conversations », nouveau format dâĂ©change avec et pour les acteurs de lâhĂŽtellerie, de la restauration et du tourisme, dâaujourdâhui, et surtout de demain, organisĂ© par lâĂ©quipe SingularitĂ©s HFT, a reçu Olivier Bon, co-fondateur dâExperimental Group.
InterrogĂ© par Pascale Boissier du collectif SingularitĂ©s HFT, Olivier Bon a commentĂ©, en tant quâacteur de premier plan, la situation actuelle dans le secteur de lâhĂŽtellerie-restauration et son Ă©volution post-crise sanitaire.
Experimental Group a vu le jour grĂące Ă Olivier Bon et ses trois collaborateurs dont le but Ă©tait, Ă lâorigine, de rĂ©volutionner lâexpĂ©rience du bar Ă cocktails en inaugurant le premier Experimental Group de Paris, proposant les meilleurs produits, Ă prix bas, au design et Ă lâambiance chaleureux. Olivier Bon et son Ă©quipe souhaitaient sâinscrire dans la « new wave » du cocktail parisien : « Nous avons rendu les gens accros aux cocktails », ironise le co-fondateur.
Rapidement, dâautres Ă©tablissements signĂ©s Experimental Group ont fleuri de partout, comptant parmi eux un certain nombre dâhĂŽtels Ă lâesprit singulier. Ă Paris, Londres, New-York, Venise ou encore Ibiza⊠tous permettent aux clients de vivre une expĂ©rience de proximitĂ©, en dĂ©marchant les producteurs locaux et en effectuant un travail de recherche sur la culture locale avec leurs designers.
« On cherche Ă Ă©liminer la technologie au profit de quelque chose de plus familial, on veut donner lâimpression dâĂȘtre dans un petit hĂŽtel de charme, mĂȘme dans les hĂŽtels de 150 chambres », explique Olivier Bon.
« Ce qui fait notre force câest notre service », selon le co-fondateur. Le groupe prend soin de multiplier les petites attentions toutes simples : opter pour des clĂ©s Ă lâancienne plutĂŽt que pour le systĂšme Ă carte, jugĂ© « dĂ©shumanisant ». Idem pour la qualitĂ© des produits : « Quand tout le monde propose un cafĂ© de la marque Nespresso, nous privilĂ©gions un vrai cafĂ© artisanal. »
Pour Olivier Bon, les rĂ©seaux sociaux constituent une prioritĂ© absolue : « Nous avons bĂ©nĂ©ficiĂ© du dĂ©veloppement de Facebook il y a douze ans et aujourdâhui, Instagram est notre carte de visite. » Optimiste quant Ă lâĂ©volution du tourisme, il explique que lâavenir de lâhospitalitĂ© passe par ces rĂ©seaux sociaux mais aussi par deux autres grands dĂ©fis : la dĂ©couverte des traditions locales et la quĂȘte de lâexclusivitĂ©.
Texte : Charlotte Engel â HĂŽtel & Lodge
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Les Conversations : entretien avec Camille Delamar, cofondatrice dâEcotable, et Laurent Petit, chef triplement Ă©toilĂ© du restaurant Le Clos des Sens Ă Annecy.
« Les Conversations », nouveau format dâĂ©change avec et pour les acteurs de lâhĂŽtellerie, de la restauration et du tourisme, dâaujourdâhui, et surtout de demain, organisĂ© par lâĂ©quipe SingularitĂ©s HFT, a reçu Camille Delamar, cofondatrice dâEcotable, et Laurent Petit, chef triplement Ă©toilĂ© du restaurant Le Clos des Sens Ă Annecy.
InterrogĂ©s par Pascale Boissier du collectif SingularitĂ©s HFT, Camille Delamar et Laurent Petit ont commentĂ©, en tant quâacteurs de premier plan, lâavenir de la restauration qui tend vers une approche plus durable et Ă©coresponsable.
Les rĂŽles respectifs de Camille Delamar et Laurent Petit se complĂštent. Lâune est cofondatrice dâun label Ă©coresponsable, le second, chef Ă©toilĂ© et fortement sensibilisĂ© Ă ces nouvelles normes. Cela lui aura valu lâobtention de trois « Ecotable ».
Ils remercient lâun comme lâautre la crise actuelle, qui se veut bĂ©nĂ©fique pour cette nouvelle approche Ă©cologique. Le chef indique : « Jâen ai fait lâexercice pendant ce confinement. Il faut simplement savoir se reconnecter Ă la terre, au territoire ,et les choses sont bien plus simples Ă mettre en place quâon pourrait le croire. » Selon lui, il sâagit dâun retour en arriĂšre, avant que les gĂ©nĂ©rations prĂ©cĂ©dentes ne se mettent Ă surconsommer. Il remarque que de plus en plus de gens sont en train de se convertir et notamment les trentenaires.
Camille Delamar fait partie de cette gĂ©nĂ©ration qui entend changer de modĂšle. Avec son label Ecotable, elle aspire Ă concilier gastronomie et Ă©cologie. Elle cite lâexemple du chef Laurent Petit avec son restaurant Le Clos des Sens qui, dâaprĂšs elle, « a fait preuve de transparence et dâhumilitĂ© et sâest prĂȘtĂ© de bon cĆur Ă cet exercice dâanalyse des pratiques, des factures... »
Ecotable sâintĂ©resse aux circuits courts, durables afin dâamĂ©liorer la transparence sur le contenu de lâassiette dans la restauration.
Au-delĂ de cette dĂ©marche socio-environnementale, les dĂ©tenteurs du label comme Laurent Petit ont un vĂ©ritable rĂŽle de prescripteur Ă jouer auprĂšs dâautres restaurateurs et du grand public.
« On est en train de revaloriser le mĂ©tier de cuisinier Ă travers ce label », estime le chef triplement Ă©toilĂ©. « Dire que cela Ă un coĂ»t nâest pas acceptable, Ă partir du moment oĂč la prioritĂ© est au zĂ©ro dĂ©chet et quâon revalorise le produit. »
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Les Conversations : entretien avec Carole Wininger et Sonia Rastogi-Lanter du groupe Cinq Mondes.
« Les Conversations », nouveau format dâĂ©change avec et pour les acteurs de lâhĂŽtellerie, de la restauration et du tourisme, dâaujourdâhui, et surtout de demain, organisĂ© par lâĂ©quipe SingularitĂ©s HFT, a reçu Carole Wininger et Sonia Rastogi-Lanter du groupe Cinq Mondes.
InterrogĂ©es par Laurent Beaulieu du collectif SingularitĂ©s HFT, Carole Wininger et Sonia Rastogi-Lanter ont commentĂ© la situation actuelle et ses rĂ©percussions sur le groupe Cinq Mondes, classĂ©e parmi les meilleures marques de bien-ĂȘtre au monde et partenaire des hĂŽtels les plus prestigieux.
Cinq Mondes, lâun des prĂ©curseurs du spa et des cosmĂ©tiques hĂŽteliers, ne cesse de sâimplanter partout dans le monde, malgrĂ© la crise actuelle. AprĂšs la rĂ©cente ouverture dâune prestigieuse adresse Ă DubaĂŻ, dâautres projets sont en cours pour les mois et annĂ©es Ă venir : aprĂšs 18 mois de travaux, un lieu inĂ©dit sera bientĂŽt inaugurĂ© au cĆur dâun quartier historique de Paris et dâautres ouvertures sont dĂ©jĂ programmĂ©es pour fin 2020 et dĂ©but 2021. Selon Carole Wininger et Sonia Rastogi-Lander, ce sont le savoir-faire et lâexpertise Cinq Mondes, acquis depuis de nombreuses annĂ©es, qui leur ont permis de poursuivre leur activitĂ© malgrĂ© le contexte et toutes les difficultĂ©s quâil engendre. Les rĂ©ouvertures devront, selon elles, se faire progressivement. Elles ont dĂ©butĂ© par les spas urbains de Paris, Lyon, Nantes et Marseille qui offrent les meilleures conditions sanitaires et dâaccueil possibles.
La prioritĂ© Ă chaque rĂ©ouverture : rassurer le client et les Ă©quipes : « La proximitĂ© est une valeur fondamentale dans notre profession, ce qui rend la distanciation sociale impossible. Il faut donc trouver des alternatives pour Ă©viter un climat anxiogĂšne », expliquent Carole Wininger et Sonia Rastogi-Lanter. Cela nâempĂȘche pas le personnel des spas Cinq Mondes de respecter la plupart des gestes barriĂšres. « Nous adaptons les plannings. AprĂšs le passage dâun client, la cabine est bloquĂ©e pendant 15 minutes pour dĂ©sinfection complĂšte. » Par ailleurs, les protocoles de soins sont repensĂ©s : « Les clients peuvent recevoir des soins du corps en portant un masque. Pour les soins du visage, câest Ă la praticienne de porter une visiĂšre, un masque et des lunettes en plexiglas. »
La clientĂšle au rendez-vous
« Les clients fidĂšles attendaient les rĂ©ouvertures avec impatience », constatent Carole Wininger et Sonia Rastogi-Lander. « Ils ne demandaient quâĂ reprendre une vie normale. »
Cinq Mondes a prĂ©vu de sâadapter aux nouvelles formes de consommation, plus domestiques, de lâhĂŽtellerie. « Lâavantage de la clientĂšle locale, câest quâelle vient profiter de toutes les infrastructures : piscine et restaurant. Elle constitue une vraie valeur ajoutĂ©e. » En pĂ©riode post-Covid, Cinq Mondes rĂ©flĂ©chit Ă des offres innovantes oĂč la nature a la part belle, comme câest dĂ©jĂ le cas dans de trĂšs beaux hĂŽtels : parcours en forĂȘt, pĂȘche, promenades en bateau⊠« Câest le moment ou jamais dâinclure la nature dans notre quotidien », constatent les deux associĂ©es qui travaillent aujourdâhui sur des tendances de fond comme le bien-ĂȘtre holistique, la nutrition, le yoga, des expĂ©riences sensorielles, et qui utilisent la technologie au service de lâesprit. « Elle doit remplacer, Ă lâarrivĂ©e, les procĂ©dures administratives et faciliter les prĂ©fĂ©rences de chacun. » Elles misent Ă©galement sur la « digital detox » une fois le client installĂ©. « Nous sommes aujourdâhui dans un luxe de culture, dâĂ©ducation et dâexpĂ©rience », terminent les invitĂ©es du groupe Cinq Mondes.
Texte : Charlotte Engel â HĂŽtel & Lodge.
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Les Conversations : entretien avec Valérie Bisch, Fondatrice et CEO de Tovaléa Executive Search
« Les Conversations », nouveau format dâĂ©change avec et pour les acteurs de lâhĂŽtellerie, de la restauration et du tourisme, dâaujourdâhui, et surtout de demain, organisĂ© par lâĂ©quipe SingularitĂ©s HF, a reçu ValĂ©rie Bisch, fondatrice et CEO de TovalĂ©a Executive Search
InterrogĂ©e par Laurence Faye du collectif SingularitĂ©s HFT, ValĂ©rie Bisch a commentĂ©, en tant quâactrice de premier plan, la crise actuelle et ses rĂ©percussions sur le secteur du recrutement en hĂŽtellerie-restauration.
Le secteur de lâhĂŽtellerie fait face, depuis un certain temps, Ă des difficultĂ©s de recrutement et Ă une pĂ©nurie de bons managers. Pour y remĂ©dier, le cabinet TovalĂ©a Executive Search fondĂ© par ValĂ©rie Bisch sâengage Ă recruter les talents de demain. De plus, lâĂ©quipe leur offre un vrai service dâaccompagnement et une vĂ©ritable mise en valeur de leurs compĂ©tences. « Les vocations se perdent Ă cause de mauvais managers », explique la fondatrice du cabinet ValĂ©rie Bisch. « La nouvelle gĂ©nĂ©ration a besoin de sens. Câest une gĂ©nĂ©ration qui a accĂšs Ă lâinfo, se questionne trĂšs tĂŽt et privilĂ©gie sa vie personnelle. On ne peut plus leur imposer un manager exigent. »
Face aux attentes de cette nouvelle gĂ©nĂ©ration, lâentreprise de ValĂ©rie Bisch propose une nouvelle approche, plus qualitative, de candidats. Avec la crise actuelle, elle a constatĂ© une grande volontĂ© dâĂ©coute et beaucoup de bienveillance de la part des directeurs gĂ©nĂ©raux de lâhĂŽtellerie de luxe, qui pour la plupart, dirigent des Ă©quipes de 300 Ă 600 personnes.
Et cette crise leur a par ailleurs servi Ă profiter de ce temps pour revaloriser les profils des candidats (travail du CV, mise en avant des points forts) et Ă revoir, perfectionner les mĂ©thodes de recrutement : « Demain nous souhaitons ĂȘtre davantage dans lâaccompagnement et dans le conseil, de façon plus authentique. Nous prolongerons Ă©galement le temps de rencontre avec les candidats. »
En tant quâintervenante dans de grandes Ă©coles hĂŽteliĂšres, elle encourage les jeunes dâaujourdâhui Ă explorer lâĂ©tendue de leur potentiel et Ă sortir le plus tĂŽt possible de leur zone de confort. « JâĂ©prouve un certain plaisir Ă rencontrer ces jeunes », avoue-t-elle. « Je suis en admiration devant leur polyvalence dâesprit. Ils ont la capacitĂ© suivre plusieurs projets en mĂȘme temps tout en Ă©tant efficaces. »
La CEO et son Ă©quipe souhaitent prĂ©server leurs talents pour rĂ©server Ă lâhĂŽtellerie le meilleur avenir possible. Elle imagine un avenir diffĂ©rent, basĂ© sur davantage de simplicitĂ© et de crĂ©ativitĂ©. « Les initiatives crĂ©atives vont se multiplier, en laissant le business et la capitalisation de cĂŽtĂ© », termine-t-elle.
Texte : Charlotte Engel â HĂŽtel & Lodge
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InterrogĂ©e par Pascale Boissier de SingularitĂ©s HFT, Laurence Berlemont a commentĂ©, en tant quâinvestigatrice de lâagriculture durable, lâavenir des nouvelles formes de culture biologique et respectueuse de lâenvironnement, dans le secteur de lâhĂŽtellerie/restauration.
La crise actuelle fait rĂ©flĂ©chir les acteurs de lâhĂŽtellerie et de la restauration sur de nouvelles pratiques de production, plus respectueuses et plus durables. Ils sâorientent notamment vers une production locale, de saison et si possible au sein-mĂȘme de lâentreprise.
Ă travers son projet « Potager & compagnie », Laurence Berlemont sensibilise les entreprises, restaurants et hĂŽtels Ă ces problĂ©matiques actuelles et les accompagne dans leur conversion : « Pour lâinstant, une dizaine dâentreprises ont manifestĂ© leur intĂ©rĂȘt », explique-t-elle. Elle prĂ©cise toutefois quâon ne sâimprovise pas maraicher et que « peu de gens sont capables de tenir un potager sans passer par une formation sĂ©rieuse. »
Des formations spécifiques
Afin dâinitier le plus grand nombre au maraichage bio, elle prĂ©voit, Ă compter du 30 juin, une sĂ©rie de formations spĂ©cifiques, dont la premiĂšre porte sur une nouvelle façon de redonner vie aux sols ayant Ă©tĂ© malmenĂ©s, en constituant sa propre « litiĂšre forestiĂšre » Ă base de « mucus » trouvĂ© dans la forĂȘt la plus proche. Dâautres seront consacrĂ©es à « lâapiculture » ou Ă la gestion dâun poulailler. DĂšs lâautomne prochain, La Cabinet dâAgronomie Provençale organise de nouvelles formations, plus complĂštes et Ă©tendues sur une semaine, dĂ©diĂ©es aux projets dâouvertures de ferme et aux Ă©tapes Ă suivre.
à chaque hÎtel, sa « ferme urbaine »
Ce savoir-faire durable se dĂ©veloppe dans le secteur de lâhĂŽtellerie/restauration et une volontĂ© de rĂ©gĂ©nĂ©rer lâĂ©cosystĂšme et lâenvironnement est en passe de devenir la norme, en tĂ©moigne Laurence Berlemont : « LâannĂ©e prochaine nous allons dĂ©velopper un partenariat avec un restaurant proche de chez nous. Nous souhaitons ĂȘtre en mesure de leur proposer la moindre variĂ©tĂ© de fruit ou de lĂ©gume quâils ne seraient pas en mesure de se procurer. »
La tendance se confirme : de grands groupes comme Accor amĂ©nagent de vĂ©ritables « fermes urbaines » sur les toits de leurs hĂŽtels oĂč plus de mille potagers y ont Ă©tĂ© implantĂ©s. NĂ©anmoins Laurence Berlemont, qui encourage vivement lâusage de ces nouvelles pratiques, conseille dây aller crescendo : « Il y a un risque quâun projet ne fonctionne plus sâil nây a personne pour le coordonner (âŠ) le maraichage est un mĂ©tier technique et qui nĂ©cessite un certain nombre de compĂ©tences. »
Texte : Charlotte Engel â HĂŽtel & Lodge
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Les Conversations : entretien avec Adrien Gloaguen, fondateur et président du groupe Touriste
« Les Conversations », nouveau format dâĂ©change avec et pour les acteurs de lâhĂŽtellerie, de la restauration et du tourisme, dâaujourdâhui, et surtout de demain, organisĂ© par lâĂ©quipe SingularitĂ©s HFT, a reçu Adrien Gloaguen, fondateur et prĂ©sident de Touriste.
InterrogĂ© par Laurent Beaulieu de SingularitĂ©s HFT, Adrien Gloaguen a commentĂ©, en tant quâacteur de premier plan, la crise actuelle et ses rĂ©percussions sur le secteur de lâhĂŽtellerie-restauration.
Depuis une douzaine dâannĂ©es, Adrien Gloaguen ouvre, au compte-gouttes, un certain nombre dâhĂŽtels Ă lâADN bien dĂ©finie. Touriste revendique un bon rapport qualitĂ©-prix, justifiĂ© par un design pointu et un service impeccable, le tout visant une clientĂšle urbaine et plutĂŽt trentenaire.
Le groupe hĂŽtelier compte aujourdâhui six Ă©tablissements : Hotel Panache, HĂŽtel Beaurepaire, HĂŽtel Bienvenue, dont trois actuellement en travaux, Hotel Les Deux Gares, HĂŽtel Rochechouart et un autre Ă Londres.
Lâinauguration de ces deux derniers est prĂ©vue dâici Ă fin 2020 « Nous sommes donc incapables de nous projeter », atteste Adrien Gloaguen, tout en restant optimiste. Le doute est plutĂŽt du cĂŽtĂ© des Deux Gares : « Le chantier a repris la semaine derniĂšre, il nous reste un mois de travaux. La vraie question est : va-t-on rouvrir en juin ? En septembre ? », le prĂ©sident de Touriste ne peut rien prĂ©voir pour lâinstant. Encore moins le dĂ©roulement dâune Ă©ventuelle inauguration.
Quant Ă la rĂ©ouverture des Ă©tablissements parisiens, Adrien Gloaguen et ses Ă©quipes y ont dĂ©jĂ longuement rĂ©flĂ©chi en amont : « Nous nous sommes Ă©quipĂ©s en masques, gants, gel hydro-alcoolique et plexiglas », explique-t-il. « Nous allons Ă©galement rouvrir la cuisine de lâHotel Panache et proposer aux clients un service de restauration et nous prĂ©voyons de mettre les chambres en quarantaine aprĂšs le passage dâun client », termine-t-il.
Touriste envisage aussi une nouvelle façon de « consommer » le tourisme, en imaginant des concepts créatifs et innovants. Si la clientÚle française va probablement choisir de déserter la capitale cet été, Adrien Gloaguen pense savoir comment la rattraper : « Nous allons approcher plusieurs marques et proposer des packages pour faire voyager nos clients par procuration depuis nos hÎtels ».
Ăcologiquement parlant, le fondateur est dĂ©jĂ impliquĂ© dans des processus dâavenir et sâintĂ©resse de prĂšs Ă la permaculture.
Il se dit par ailleurs trĂšs satisfait des mesures Ă©conomiques prises par le gouvernement face Ă la crise, notamment lorsquâil les compare Ă celles, quasi-inexistantes, prises par le gouvernement britannique dont il a eu Ă©cho par ses Ă©quipes dâoutre-Manche.
Sâil doit donner un conseil Ă ses confrĂšres hĂŽteliers, en cas de nouvelle crise, ce serait de toujours mettre de la trĂ©sorerie de cĂŽtĂ©.
Texte : Charlotte Engel â HĂŽtel & Lodge
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Les Conversations : entretien avec Emmanuel Blanchemanche, Directeur Général du Domaine de Verchant Relais & Chùteaux
« Les Conversations », nouveau format dâĂ©change avec et pour les acteurs de lâhĂŽtellerie, de la restauration et du tourisme, dâaujourdâhui, et surtout de demain, organisĂ© par lâĂ©quipe SingularitĂ©s HFT, a reçu Emmanuel Blanchemanche, Directeur GĂ©nĂ©ral du Domaine de Verchant Relais & ChĂąteaux
InterrogĂ© par Laurence Faye du collectif SingularitĂ©s HFT, Emmanuel Blanchemanche a commentĂ© en tant quâacteur de premier plan, la crise actuelle et ses rĂ©percussions sur le secteur de lâhĂŽtellerie/restauration.
Emmanuel Blanchemanche se rĂ©jouit du nombre de personnes pressĂ©es de retourner travailler au Domaine de Verchant. LâhĂŽtel de prestige, situĂ© au cĆur de lâHĂ©rault et entourĂ© de son vaste domaine viticole, est dâailleurs restĂ© ouvert pendant le confinement.
Pour mettre ce temps Ă profit, le Directeur GĂ©nĂ©ral a tenu Ă mener diffĂ©rentes actions pour accompagner les « hĂ©ros du quotidien », notamment Ă lâaide de ses deux chefs cuisiniers et de son chef pĂątissier, fidĂšles au poste. « Nous avons confectionnĂ© des Ćufs en chocolat pour PĂąques et les avons distribuĂ©s aux Epads, cuisinĂ© des tartes pour les pompiers et distribuĂ© des bonnets de bain aux infirmiĂšres », raconte Emmanuel Blanchemanche.
Intégrer la livraison ?
Par ailleurs, les Ă©quipes de Verchant ont multipliĂ© les initiatives Ă but commercial : « Le 4 mai, nous avons lancĂ© un « drive », indique-t-il. « DĂ©sormais, nous proposons des menus prĂ©parĂ©s Ă Verchant, que les clients peuvent commander sur un site et venir chercher sur le parking du Domaine. » La cave est Ă©galement Ă la disposition du client qui peut sâoffrir, sâil le souhaite, des vins rĂ©gionaux ou appartenant au Domaine.
Emmanuel Blanchemanche et son personnel rĂ©flĂ©chissent Ă se lancer dans la livraison. « Nous avons prĂ©vu dâen rediscuter, mais pourquoi pas livrer nos produits autour du Domaine, Ă Castelanu. »
Repenser lâavenir
LâhĂŽtelier tient Ă sensibiliser ses Ă©quipes sur les nouvelles normes Ă©coresponsables, sanitaires et Ă valoriser les producteurs locaux. Sur certains points, tels que la distanciation sociale ou le retour vers un tourisme domestique, le Domaine de Verchant part avec de lâavance : « Verchant attire, Ă 70%, une clientĂšle française et les grands espaces facilitent la distance entre les personnes. »
Selon lui, les codes du luxe doivent aussi ĂȘtre revus. « Si demain nous rouvrons, il faudra sâadapter tout en restant dans lâĂ©lĂ©gance », prĂ©cise-il, avant de conclure sur une note positive : « La crise permet de tout remettre Ă plat malgrĂ© les frustrations, de se rĂ©inventer ».
Texte : Charlotte Engel â HĂŽtel & Lodge
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Les Conversations : entretien avec Christophe Lambert et Michel Halimi, investisseurs et propriétaires hÎteliers
« Les Conversations », nouveau format dâĂ©change avec et pour les acteurs de lâhĂŽtellerie, de la restauration et du tourisme, dâaujourdâhui, et surtout de demain, organisĂ© par lâĂ©quipe SingularitĂ©s HFT, a reçu Christophe Lambert et Michel Halimi, investisseurs et propriĂ©taires hĂŽteliers.
InterrogĂ©s par Laurent Beaulieu et Pascale Boissier du collectif SingularitĂ©s HFT, Christophe Lambert et Michel Halimi ont commentĂ©, en tant quâacteurs de premier plan, la crise actuelle et ses rĂ©percussions sur le secteur de lâhĂŽtellerie-restauration.
Le dixiĂšme Ă©pisode des Conversations sâouvre sur une note positive : « Nous nous sentons soutenus et trĂšs bien accompagnĂ©s par la BPI, rassurent Christophe Lambert et Michel Halimi. Elle nous donne les moyens dâaller au bout de notre stratĂ©gie, aussi ambitieuse soit-elle. » En effet, le duo dâassociĂ©s prĂ©voit lâouverture de trois sites de restauration et de trois hĂŽtels en France dâici deux ans, notamment Ă Beaune, Ă BĂ©ziers oĂč ils ont rachetĂ© une ancienne prison, mais aussi Ă Paris oĂč ils prĂ©voient dâouvrir un hĂŽtel 3 Ă©toiles « haut de gamme », version amĂ©liorĂ©e du 3 Ă©toiles traditionnel. Les deux hĂŽteliers - ou plutĂŽt devrions-nous parler dâ« aubergistes » car câest ainsi quâils se dĂ©finissent eux-mĂȘmes - ne perdent jamais de vue leur ADN qui consiste à « placer lâhumain au centre. »
Hospitalité et contact humain
Christophe Lambert et Michel Halimi Ćuvrent Ă ce que lâhospitalitĂ© et le contact humain passent avant tout. « Nous sommes Ă la disponibilitĂ© du client », expliquent-ils, persuadĂ©s dâune chose : dans les quinze ans Ă venir, les gens iront chercher du lien social. « Le confinement nous fait comprendre que câest bien beau dâutiliser les rĂ©seaux sociaux, mais il nous tarde de se reprendre dans les bras », commentent-ils. Câest en sâappuyant sur cette dĂ©marche quâils crĂ©ent de nouveaux espaces de vie, et non de simples hĂŽtels : « Personne ne sâĂ©ternise dans sa chambre dâhĂŽtel, il faut pouvoir proposer de nouveaux lieux de rencontre ou de travail. »
Fidéliser la clientÚle
Christophe Lambert et Michel Halimi croient en ce besoin Ă©vident de sâĂ©chapper de chez soi dĂšs que lâoccasion se prĂ©sentera, mais nâexcluent pas lâidĂ©e dâune nouvelle façon de voyager, estimant quâil peut y avoir « deux catĂ©gories de gens : ceux qui changeront leur perception du voyage et ceux qui sauteront dans le premier avion. »
Quoiquâil se passe, la stratĂ©gie des deux associĂ©s est de fidĂ©liser la clientĂšle plutĂŽt que de sâattarder sur le nombre dâĂ©toiles quâils peuvent leur offrir. Le mot dâordre : « Je reviens car je me sens chez moi. » Ils espĂšrent que le tourisme de masse Ă©voluera en ce sens, Ă la reprise. Selon eux, le tout est de crĂ©er « une niche dâhĂŽtels atypiques. »
Texte : Charlotte Engel â HĂŽtel & Lodge
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« Les Conversations », nouveau format dâĂ©change avec et pour les acteurs de lâhĂŽtellerie, de la restauration et du tourisme, dâaujourdâhui, et surtout de demain, organisĂ© par lâĂ©quipe SingularitĂ©s HFT, a reçu Xavier Anthonioz, prĂ©sident du directoire de 123 Investment Managers (123 IM).
InterrogĂ© par Laurent Beaulieu du collectif SingularitĂ©s HFT, Xavier Anthonioz a commentĂ©, en tant quâacteur de premier plan, la crise actuelle et ses rĂ©percussions sur le secteur de lâhĂŽtellerie/restauration.
« Jâestime avoir beaucoup de chance » sont les premiers mots prononcĂ©s par Xavier Anthonioz lors du traditionnel « Ă©tat des lieux ». « La santĂ© et le travail vont bien, les collaborateurs sont en pleine forme et nous sommes encore en mesure de travailler », se fĂ©licite le prĂ©sident dâ123 IM dont la mission consiste Ă financer les entrepreneurs français dans leur crĂ©ation dâentreprise. Parmi eux, 70 % investissent dans le secteur de lâhĂŽtellerie/restauration.
« LâhĂŽtellerie reprĂ©sente pour nous 70 millions dâeuros financĂ©s et plus de 200 hĂŽtels accompagnĂ©s », prĂ©cise Xavier Anthonioz. « La plupart de nos hĂŽteliers sont des indĂ©pendants. » Des indĂ©pendants Ă qui il conseille de ne surtout pas rester seuls pendant cette crise, de ne pas hĂ©siter Ă se faire aider, Ă©changer, partager.
Retrouver confiance
« Je suis impressionnĂ© par mes entrepreneurs du secteur de lâhĂŽtellerie qui ont trĂšs vite rĂ©agi », ajoute le prĂ©sident. « Ils sont solides car habituĂ©s aux crises et ont su mettre de lâargent de cĂŽtĂ©. »
Câest notamment grĂące au soutien apportĂ© par des sociĂ©tĂ©s comme 123 IM quâils ont pu y voir plus clair dâun point de vue financier : « en tant quâassociĂ©s financiers, nous les avons aidĂ©s Ă se reconstruire un avenir, Ă explorer toutes les mesures et aides de lâĂtat dont ils peuvent bĂ©nĂ©ficier », explique Xavier Anthonioz.
Mais selon lui, « tout le monde nâa pas la mĂȘme stratĂ©gie dâinvestissement. Certains dĂ©cident de fermer cet Ă©tĂ©, redoutant lâabsence de clientĂšle Ă©trangĂšre, quand dâautres Ćuvrent aujourdâhui pour se remettre sur pied. » Xavier Anthonioz constate nĂ©anmoins une vraie volontĂ© dâen dĂ©coudre de la part des hĂŽteliers et manifeste Ă leur Ă©gard une confiance absolue : « câest comme rouvrir un hĂŽtel et ça, ils savent le faire. »
Sâinscrire dans lâair du temps
Xavier Anthonioz fait part dâun immense respect face Ă la rĂ©activitĂ© du gouvernement et la mise en place des mesures dâaccompagnement : chĂŽmage partiel, report et annulation dâun certain nombres dâĂ©chĂ©ances sociales et fiscales. Selon lui, cet accompagnement doit se poursuivre au redĂ©marrage, car il en a bien conscience : « tout ne va pas repartir en un jour. »
« Nous croyons beaucoup Ă ce secteur et continuerons Ă soutenir les entrepreneurs », indique Xavier Anthonioz. « Le tourisme va changer et ceux qui nâont pas su se rĂ©inventer disparaĂźtront. Les autres pourront saisir de nouvelles opportunitĂ©s. » 123 IM a eu la chance dâaccompagner un certain nombre de groupes avant-coureurs, dĂ©jĂ bien en phase avec les thĂ©matiques actuelles : dĂ©veloppement durable, tourisme de proximitĂ©. « Moins on voyagera, plus on cherchera Ă voyager mieux, quitte Ă investir davantage pour vivre une expĂ©rience plus forte », observe son prĂ©sident.
Texte : Charlotte Engel â HĂŽtel & Lodge
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InterrogĂ© par Laurence Faye du collectif SingularitĂ©s HFT, François Mary a commentĂ© en tant quâacteur de premier plan, la crise actuelle et ses rĂ©percussions sur le secteur de lâhĂŽtellerie/restauration.
Naos HĂŽtel Groupe comprend dĂ©jĂ 3 collections dâhĂŽtels, dont 4 en exploitation, 15 Ă venir et beaucoup de projets en discussion. Le groupe compte bien continuer sur la mĂȘme lancĂ©e malgrĂ© la crise. François Mary annonce : « On va vivre entre 2020 et 24 une croissance exponentielle sur des projets avec les franchiseurs Marriott et Hilton Ă nos cĂŽtĂ©s ».
Leur ADN : « PrivilĂ©gier la qualitĂ© et sâinscrire sur le long terme sur des crĂ©ations de valeur. Investir des quartiers en devenir : Clichy, Massy, Dijon, une partie de Bordeaux, ou transformer bĂątiments en lieux de vie, en France et dans dâautres emplacements Ă©tudiĂ©s. »
Le rĂŽle du Directeur GĂ©nĂ©ral dâexploitation a bien Ă©voluĂ© ces derniĂšres semaines et lui-mĂȘme en est conscient : « Il Ă©tait temps de se projeter. » Et selon François Mary, « Les temps sont trĂšs changeants et il y a tellement dâincertitudes aujourdâhui quâil vaut mieux ĂȘtre humble, Ă lâĂ©coute, attentif. Ce qui nous attend demain va nĂ©cessiter un grand degrĂ© de flexibilitĂ©. » Il remercie par ailleurs ce qui fait « la force de NAOS », autrement dit « cette capacitĂ© de travailler avec des Ă©quipes rĂ©actives. »
En ce qui concerne la date de rĂ©ouverture, il ne compte pas prĂ©cipiter les choses : « Chez NAOS on ne va pas rouvrir directement mais seulement quand nous aurons intĂ©rĂȘt Ă le faire, cet Ă©tĂ© ou mĂȘme aprĂšs, en fonction de ce que nous annonce le gouvernement. » De plus, il se demande ce quâil en sera des futures mesures sanitaires : combien de temps devra-t-on respecter une distance de sĂ©curitĂ© ? Pour François Mary, le respect de ces nouvelles normes sanitaires devrait recrĂ©er la confiance, convertir le redĂ©marrage. « Nous sommes trĂšs actifs sur ce point », prĂ©cise-t-il.
En termes de mesures Ă plus long terme, François Mary et son Ă©quipe sâattendent au retour certain dâune clientĂšle locale. « Ce qui va se passer en Chine va surement nous arriver : le business domestique loisir qui revient en force, les familles qui voyagent Ă lâintĂ©rieur de leur pays ainsi que le business individuel corporate. »
Le groupe NAOS prĂ©voit de « compiler ce que lâĂ©tat les oblige Ă faire et ce que les marques et eux-mĂȘmes souhaitent faire pour rassurer les clients. » Il risque dây avoir selon M. Mary une opportunitĂ© Ă saisir pour les hĂŽtels de groupes et hĂŽtels de marque, qui vont « pouvoir rassurer et mettre en place des processus viables de dĂ©sinfection ». Autre point important sur lequel il insiste : « rĂ©duire le contact avec les clients. » Il prend lâexemple des clĂ©s de chambres : « Nous avons la chance dâĂȘtre dĂ©jĂ Ă©quipĂ©s de serrures Ă©lectroniques qui permettent dâouvrir la porte de chambre via son smartphone. » Des facteurs naissants qui, Ă ses yeux, deviendront bientĂŽt une rĂ©alitĂ© : « La technologie au service de lâhygiĂšne, câest quelque chose qui fait sens. »
Texte : Charlotte Engel â HĂŽtel & Lodge
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Les Conversations : entretien avec David Luftman, Directeur Général de Riviera Villages
« Les Conversations », nouveau format dâĂ©change avec et pour les acteurs de lâhĂŽtellerie, de la restauration et du tourisme, dâaujourdâhui, et surtout de demain, organisĂ© par lâĂ©quipe SingularitĂ©s HFT, a reçu David Luftman, Directeur GĂ©nĂ©ral de Riviera Villages
InterrogĂ© par Pascale Boissier du collectif SingularitĂ©s HFT, David Luftman a commentĂ© en tant quâacteur de premier plan, la crise actuelle et ses rĂ©percussions sur le secteur de lâhĂŽtellerie/restauration de plein air.
David Luftman et ses Ă©quipes Ă©taient sur le point de rouvrir leurs Ă©tablissements, quand lâannonce du PrĂ©sident de la RĂ©publique a retenti. « On a lâhabitude de lancer nos saisons fin mars/dĂ©but avril. Nous Ă©tions prĂȘts, ainsi que nos sites. Les Ă©quipes Ă©taient en train dâarriver, nous nous apprĂȘtions Ă reprendre un rythme saisonnier », raconte le Directeur GĂ©nĂ©ral du groupe Riviera Village, dĂ©diĂ© Ă lâhĂŽtellerie de plein air et historiquement basĂ© dans le Golfe de Saint-Tropez.
« Les Ă©quipes ont Ă©tĂ© perturbĂ©es pendant quelques jours mais tout le monde a vite compris lâurgence de la situation », explique-t-il. « Nous avons tout rĂ©organisĂ© : tĂ©lĂ©travail pour certains, arrĂȘt du travail pour dâautres. » En parallĂšle, le groupe a dĂ©veloppĂ© de nouveaux outils de visioconfĂ©rence et travaillĂ© sur de nouveaux supports informatiques, incluant un systĂšme de coaching de gestion de la crise.
David Luftman constate un changement dâĂ©quilibre et un stress important au sein des Ă©quipes : « On est une entreprise de soixante ans dâĂąge, dont lâorganisation a Ă©tĂ© chamboulĂ©e en quelques jours seulement. »
Concernant la reprise, il admet quelques complications : manque de personnel Ă cette heure, saisonniers absents. « Nous nâavons pas dâautre choix que de revoir tout le processus dâaccueil et dâhĂ©bergement ainsi que la partie restauration », confie David Luftman, toujours dans lâattente de nouvelles mesures gouvernementales, plus particuliĂšrement pour la restauration. Lâenjeu : « Essayer de comprendre les obligations lĂ©gales et savoir rĂ©pondre aux nouvelles attentes des clients. »
Le groupe Riviera Village est plus serein sur un point : le nouveau regard des Français sur lâhĂŽtellerie en plein air, gĂ©nĂ©rĂ© par la crise. « Nous avons une carte Ă jouer », admet le DG. « Câest un gros avantage pour nous de proposer des bungalows bien Ă©quipĂ©s, avec cuisine indĂ©pendante, terrasses distantes et confortables. » NĂ©anmoins, David Luftman est moins confiant sur lâaspect « convivialitĂ© », chĂšre au groupe, et se demande si cette convivialitĂ© sera rĂ©ellement compatible avec les critĂšres de distanciation sociale, imposĂ©s par le gouvernement. « Nous engageons de vraies discussions concernant les clubs enfants, activitĂ©s pour adolescents et attendons de voir ce qui va se passer dans les Ă©coles afin de procĂ©der aux ajustements nĂ©cessaires. Les gens ne peuvent se passer de ce rapport humain. »
Le groupe mise aussi sur la technologie : « La crise nous impose la mise en place de nouveautés ainsi que de saisir des opportunités dans le secteur de la digitalisation », remarque David Luftman. « Il nous faudrait réfléchir par exemple à une application de type « room service », qui permettrait à nos clients de passer des commandes. »
Dâautres notions ne sont pas non plus Ă©trangĂšres Ă Riviera Village comme celle du dĂ©veloppement durable. « On sait quâon va devoir en reparler », indique le DG. « Je suis sĂ»r que les gens mettront la responsabilitĂ© environnementale au cĆur de leur rĂ©flexion. Chez nous, on se pose tout type de questions : quels sont les vrais gestes Ă adopter, les vrais engagements Ă prendre. Nous devons nous responsabiliser, communiquer sur ces sujets. » Pour lui les gens vont Ă©prouver le besoin de plus se rapprocher des cultures locales. « Chez nous, les locaux ont des choses Ă transmettre », observe-t-il.
Texte : Charlotte Engel â HĂŽtel & Lodge.
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Les Conversations : entretien avec Jean Valfort, fondateur de Panorama Group et co-fondateur de Kitchen Club
« Les Conversations », nouveau format dâĂ©change avec et pour les acteurs de lâhĂŽtellerie, de la restauration et du tourisme, dâaujourdâhui, et surtout de demain, organisĂ© par lâĂ©quipe SingularitĂ©s HFT, a reçu Jean Valfort, fondateur de Panorama Group, groupe spĂ©cialisĂ© dans la crĂ©ation de restaurants physiques et co-fondateur de Kitchen Club, espaces entiĂšrement dĂ©diĂ©s Ă la livraison.
InterrogĂ© par Laurent Beaulieu du collectif SingularitĂ©s HFT, Jean Valfort a commentĂ© en tant quâacteur de premier plan, la crise actuelle et ses rĂ©percussions sur le secteur de lâhĂŽtellerie/restauration.
Il y a deux ans, Panorama Group, groupe dédié à la restauration de caractÚre qui multiplie les expériences a lancé Dark Kitchen (devenu récemment Kitchen Club), soit cinq cuisines entiÚrement dédiées à la livraison à domicile. Grùce à ce concept innovant, Jean Valfort et ses deux associés ont pu poursuivre une partie de leur activité malgré le contexte sanitaire actuel.
Seules les Ă©quipes des restaurants physiques bĂ©nĂ©ficient aujourdâhui du chĂŽmage partiel, mais Jean Valfort se fĂ©licite dâavoir « pu prendre une partie de ces Ă©quipes et de les diriger, sur la base du volontariat, vers Kitchen Club ». Câest ce qui, selon lui, « fait la force du groupe. »
Cet Ă©tĂ©, il compte bien reproduire ce schĂ©ma et pourquoi pas faire travailler ses Ă©quipes parisiennes sur son dernier projet niçois, le Social Food Complex : « Si jamais la frĂ©quentation des restaurants est trop calme dans la capitale et quâon a besoin de staff je leur dirai : est-ce que ça vous dit dâaller passer lâĂ©tĂ© Ă Nice ? »
Jean Valfort se dit fier dâavoir pu poursuivre les travaux malgrĂ© la crise, tout en renforçant un maximum les mesures dâhygiĂšne : « On a mis en place des masques, du gel hydroalcoolique⊠le chantier avance, mĂȘme si ça prend du retard. GĂ©rer Ă 1000km de distance câest un vĂ©ritable challenge. » Le co-fondateur de Panorama Group fait part dâun certain optimiste concernant lâavenir de ce nouveau concept : « Si lâon peut ouvrir dans de bonnes conditions, je suis persuadĂ© que ça va marcher. Nice est une ville qui se suffit Ă elle-mĂȘme en termes de clientĂšle. En Ă©tĂ©, entre la mer et la montagne, les gens restent Ă Nice. »
Quant Ă Kitchen Club, la start-up entiĂšrement dĂ©diĂ©e Ă la restauration Ă domicile nâest pas Ă plaindre car elle rĂ©siste plutĂŽt bien Ă la pandĂ©mie. Voir en bĂ©nĂ©ficie. « Sur la demande, on a eu de la chance. Elle a Ă©tĂ© multipliĂ©e par deux, du moins pendant les 3 premiĂšres semaines. Aujourdâhui, de nouvelles enseignes se relancent, ce qui divise le marchĂ© par deux. »
Dâun point de vue sanitaire, Kitchen Club possĂšde dĂ©jĂ bien des avantages. Par rapport Ă un restaurant physique qui propose son service de livraison, les emplacements de la start-up ont Ă©tĂ© conçus comme de vĂ©ritables laboratoires, tout en inox. « Il nây a pas un seul morceau de matiĂšre non nettoyable et pas le moindre contact entre lâintĂ©rieur et lâextĂ©rieur. Ce nâest pas un bloc opĂ©ratoire mais presque. Il y a une fenĂȘtre guillotine par laquelle on fait passer les sacs. Le livreur ne rentre pas dans la cuisine. » Masques, charlottes, gants⊠ont tout de mĂȘme Ă©tĂ© livrĂ©s depuis la crise et la frĂ©quence de nettoyage a Ă©tĂ© accĂ©lĂ©rĂ©e.
Sur les habitudes de consommation, Jean Valfort nâa pas constatĂ© de changement : « Câest toujours le burger qui lâemporte ». Une clientĂšle majoritairement jeune et avide de se faire plaisir en est la premiĂšre responsable : « Le burger est un produit de plaisir instantanĂ© chez les 18/25 ans. Si lâon proposait des pizzas, je suis persuadĂ© quâon en vendrait beaucoup. » Un projet dĂ©jĂ bien mĂ»r dans la tĂȘte des entrepreneurs puisquâils comptent tester dĂšs demain un nouveau restaurant de pizzas.
Avec cette pandĂ©mie, Kitchen Club « a gagnĂ© deux ans dâĂ©vangĂ©lisation de marchĂ© », indique Jean Valfort. Il pense quâune partie de la population Ă dĂ©couvert lâintĂ©rĂȘt de la restauration pendant le confinement. « Ils savent que câest le seul moyen de se sentir comme au restaurant. »
Texte : Charlotte Engel â HĂŽtel & Lodge
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« Les conversations » : entretien avec Arnaud Donckele, chef triplement Ă©toilĂ© du restaurant la Vague dâOr, Ă l'hĂŽtel Cheval Blanc Ă St-Tropez.
« Les Conversations », nouveau format dâĂ©change avec et pour les acteurs de lâhĂŽtellerie, de la restauration et du tourisme, dâaujourdâhui, et surtout de demain, organisĂ© par lâĂ©quipe SingularitĂ©s HFT.
InterrogĂ© par Laurence Faye du collectif SingularitĂ©s, Arnaud Donckele a commentĂ© en tant quâacteur de premier plan, la crise actuelle et ses rĂ©percussions sur le secteur de lâhĂŽtellerie/restauration.
« La crise actuelle, câest une autre approche du mĂ©tier et de lâhumain », confie Arnaud Donckele depuis son appartement parisien. Le chef a fait le choix de quitter sa Provence, le temps du confinement. « Aujourdâhui, je discute davantage avec mes Ă©quipes, avec les producteurs », ajoute-t-il. « Jâessaie de saisir des opportunitĂ©s dans ce qui est en train dâarriver, humainement et professionnellement. » Il laisse notamment une plus grande libertĂ© de rĂ©flexion Ă ses Ă©quipes « Il y a des choses que je nâaurais pas forcĂ©ment laissĂ© faire avant ».
Arnaud Donckele prend dâailleurs le temps dâĂ©changer avec ses collaborateurs, via les diffĂ©rents moyens de communications : SMS, WhatsâApp, plateformes de conversations Ă plusieurs⊠tout en sâadaptant au maximum aux besoins de chacun : « je pense aussi Ă mes jeunes employĂ©s qui se trouvent dans 20 mĂštres carrĂ©s tous seuls⊠». Il sâarrange aussi pour maintenir un lien avec les producteurs. « Jâessaie de les avoir entre 1h Ă 1h30 par semaine, selon les disponibilitĂ©s de chacun. »
Justement, ce nouveau lien qui unit les Français Ă leurs producteurs lâinterpelle : « deux secteurs qui ont Ă©tĂ© en difficultĂ©s sociales, les producteurs et les infirmiers, sont devenus nos protecteurs », constate-t-il. « Les gens ont redĂ©couvert lâimportance de leurs producteurs, de la localitĂ© ». Mais Ă ses yeux, le respect du produit est un savoir-faire quâil pratique dĂ©jĂ . « Je nâai pas eu besoin dâattendre un virus pour avoir cette notion. On a toujours pris conscience de la nature, des producteurs, du respect de la terre. » Par ailleurs, explique-t-il, cela ne lâempĂȘchera pas de suivre la demande dâun client, mĂȘme sâil dĂ©sire autre chose que du hors-saison. « Le tout câest dâanticiper les choses ».
« On évolue avec notre métier », conclut-il. « Nous ne sommes que des suiveurs, mais nous suivons bien. »
Texte : Charlotte Engel â HĂŽtel & Lodge
Post-production www.davidkitel.com
Les Conversations 2020 - singularites-hft.com
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