Avsnitt

  • Comment la cuisine se traduit-elle en mots ? Est-ce le geste ou l’action qui fait le mot ? Les noms traduisent-ils des formes, des ustensiles, des textures souhaitées ? Le lexique culinaire puise-t-il sa source dans d’autres langues, d’autres cultures ? Peut-on se passer des mots pour enseigner et transmettre ?

    Penchez-vous, ne serait-ce qu’un instant sur le lexique de la cuisine, vous serez émerveillé par la richesse et la précision de ce pan de la langue française, dense, précis, imaginé ; une langue magique, parfois confidentielle, gourmande, et addictive.

    Avec

    - Jean Mathat-Christol, professeur au Lycée Albert de Mun à Paris, auteur avec le linguiste Mathieu Avanzi de « Comment on dîne chez nous, le grand livre des mots et des recettes de nos régions »

    - Antoine Viollette, éditeur et co-directeur des éditions BPI

    - Yvan Amar, maître des mots à RFI, « Les mots de l’actu », « la danse des mots », auteur notamment de « Les mots de l’actualité », aux éditions Larousse

    - Florian Barbarot, chef propriétaire du restaurant « Quelque part » au 1 rue Ambroise Thomas dans le 10ème arrondissement de Paris. Ancien quart de finaliste de l’émission « Top Chef » saison 10, Florian transmet et partage les bases de la cuisine française à travers des vidéos informatives et pétillantes, en s’appuyant sur le livre « La cuisine de référence » des éditions BPI sur son compte instagram.

    Pour aller plus loin

    - Menus de Tristan Hordé, éd. L’atelier d’Argol

    - Bibliothèque idéale des mots et des mets : parler, boire et manger dans l’Antiquité, d’Homère à Fortunat, évêque de Poitiers de Catherine Schneider, éd. Les Belles Lettres

    - Un festin en paroles : Histoire littéraire de la sensibilité gastronomique de l'Antiquité à nos jours : Jean-François Revel

    - Mots de table, mots de bouche : Dictionnaire du vocabulaire classique de la cuisine et de la gastronomie, Claudine Brécourt-Villars, éd. de la Table ronde

    - La France gastronome, comment le restaurant est entré dans notre histoire, d'Antoine de Baecque, éd. Payot.

    - Sur un air de Cosmic love, de Jain.

  • Dawn Burrell est athlète spécialiste de saut en longueur, médaillée d’or à Lisbonne aux championnats du monde, et concurrente pour les États-Unis aux Jeux Olympiques de Sydney. L’athlétisme, comme la médecine, l’écriture, ou la justice vous colle à la peau et imprègne tous les aspects de votre vie, rien n’y échappe. Vous dormez, mangez, méditez, courez, pensez sport, athlétisme, performance, compétition.

    La vie de Dawn Burrell évoluait toute entière autour de sa carrière d’athlète jusqu’à ce qu’une blessure y mette un terme. Elle a dû se réinventer, chercher au plus profond d’elle-même ce qui lui apportait au moins autant que le sport et la cuisine fut sa réponse. La cheffe, afro-américaine, est restée à Houston au Texas, s’est formée jusqu’à entrer une nouvelle fois dans l’arène en disputant le concours de cuisine Top Chef aux États-Unis, finaliste dès sa première participation.

    Dawn Burrell a également été nominée pour le prix James Beard, qui récompense chaque année aux États-Unis une figure de la restauration mettant en lumière des communautés.

    Pour suivre Dawn Burrell sur les réseaux et son site.

    Merci à Nathalie Laporte pour la traduction française, Cécile Bonici pour la mise en ondes et le travail d’orfèvre, Victor Uhl pour la prise de son, Sophie Roy Sultan pour avoir rendu cette interview possible.

    ► Pour aller plus loin

    - James Beard Fundation Award

    - La fête nationale de Juneteenth

    - High on the Hog, de Jessica B Harris, et tous les autres livres de cette auteure, historienne et professeure aux États-Unis, spécialiste de l’alimentation.

    - High on the hog sur Netflix

    - Les racines noires de la cuisine afro-américaine.

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  • Oui au juste, pour qui les femmes mangent-elles ? Dans quelle culture les femmes se nourrissent et savourent sans arrière-pensée, en toute liberté, pour elles ? De quel poids, de quelle figure leur faut-il s’émanciper ? De quelles contradictions et injonctions leur faut-il se libérer ? Des questions récurrentes, transversales et universelles pour interroger sur le rapport des femmes à la nourriture, au corps, sur leur place dans la société.

    Avec

    Lauren Malka, journaliste, autrice de « Mangeuses, histoire de celle qui dévorent, savourent ou se privent à l’excès », aux éditions Les Pérégrines

    et Kpenahi Traoré, journaliste à RFI, autrice du podcast «Bas les pattes», et productrice de l’émission «Afrique, mémoires d’un continent» sur RFI.

    Lauren Malka est également l’autrice de « Ceci est mon corps », paru aux éditions Librio, « Elles ne sont pas celles que vous croyez, un regard féministe sur l’histoire », aux éditions Rageot/Causette 2023, et des podcasts : Assez parlé et Les voix du livre.

    « Je n’ai pas du tout la prétention de faire une cuisine extrêmement raffinée... je fais une très bonne cuisine c’est tout, ça s’arrête là. C’est une cuisine que je rédige aussi, j’écris des recettes, j’invente des titres suivant l’origine du plat. Des boulettes à la russe pour une promenade en mer, Il y a aussi les boulettes sans nom et les boulettes « soi-disant » qui sont sans doute les plus mystérieuses… ». Extrait de La cuisine de Marguerite de Marguerite, de Marguerite Duras, éditions Benoit Jacob.

    Quelques pistes – non exhaustives ! - pour lire, aller plus loin

    - Prisons et paradis, de Colette

    - De bouche à oreille, Alphabet comestible, de Renée Elkaïm-Bollinger, éd. Menu Fretin

    - Faim, de Delphine de Vigan

    - 961 heures à Beyrouth (et 321 plats qui les accompagnent), de Ryoko Sekiguchi

    - Nagori, de Ryoko Sekiguchi

    - Ru, de Kim Thuy

    - Cotonou, de Georgiana Viou

    - Délices d’Afrique, de Marguerite Abouet.

    Programmation musicale

    - Les Amazones d’Afrique, avec Mamani Keita et Ruffelo

    - Plate prière, d'Anne Sylvestre.

  • Chapeau vissé sur la tête, le regard franc et doux, Beesham Soogrim sait qu’il a entre les mains un savoir-trésor, qu’il partage depuis qu’il a lui-même découvert : le levain. À l’origine, un simple mélange de farine et d’eau, auquel le temps rend la vie : née, cette pâte vivante et 100% naturelle se substitue à la levure dans la confection du pain.

    Le levain permet à la pâte de lever et garantit un pain goût « maison », qui nourrit réellement, et que vous digérerez sans le moindre souci. Un pain au levain, accessible à tous, où que vous soyez. Vous n’aurez besoin que de farine, d’eau et de temps.

    Beesham the baker, le boulanger est l’une des stars du web. Mauricien d’origine, il s’est installé en Suède où il a créé un cours en ligne pour apprendre à faire du pain au levain, du pain sans gluten et de la pâtisserie sans gluten. Nous l’avons rencontré dans les allées du salon Euro pain, avec l’ami Jean-Paul Congy qui nous l’a présenté. Un sourire plus tard, et son accent mauricien dans les oreilles, il acceptait notre invitation.

    Beesham Soogrim, alias beesham the Baker, cuisinier, boulanger, et formateur en boulangerie au levain. Son site et sa page Instagram.

    La bibliothèque des levains en Belgique, et son veilleur conservateur : Karl de Smedt.

    Puratos, la bibliothèque des levains, une collection unique de levains du monde entier.

    En images

    ► Pour aller plus loin

    - Vilain levain, de Valérie Zanon, éd. Alternative

    - Pour vous lancer dans la confection de pains du monde, en ligne avec une équipe de passionnés : Le monde à portée de pain, l’association

    - Le Dictionnaire Universel du Pain, livre collectif sous la direction de Jean-Philippe De Tonnac

    - Sur RFI, Pains nord-africains : l’autre culture du pain

    - Autour du levain du pain

    - Sur un air de Li tourner, d'Alain Ramanisum, choisi.

  • Les abeilles et le miel existent depuis la nuit des temps et auraient même précédé et accompagné les débuts de l’humanité. De l’hydromel, découvert incidemment il y a des millions d’années, aux yaourts sucrés et gâteaux de fête, le miel nourrit, soigne, régale. Yannick Zeblah est apiculteur en Provence « gardien des abeilles, un agriculteur », donc plus que conscient des soubresauts de la nature, et de son mal-être d’autant qu’il travaille avec ses vigiles : les abeilles, et le miel, témoins de l’état de la planète et des changements environnementaux. (Rediffusion)

    Les conséquences des changements climatiques sur la biodiversité sont immédiates, et sans appel sur les récoltes : la canicule et la sécheresse qui se sont abattues sur l’Europe, cet été 2022, ont laissé des pieds de lavandes grillés et une biodiversité assoiffée.

    Avec humilité, émerveillement et ferveur, Yannick nous a conduits près de ses ruches non loin du plateau de Valensole, dans les Alpes de Haute-Provence, pour découvrir son travail, à l’origine du miel.

    - Avec Yannick Zeblah, apiculteur à Corbière dans les Alpes de Haute-Provence. Son miel, IGP et Label rouge est disponible au Rucher de Lea et Loan sur Facebook Le rucher de lea et loan | Facebook et sur Instagram.

    - Alexis Bertucat, responsable de la Communication et RSE de la confiserie du Roy René à Aix-en-Provence.

    Pour aller plus loin

    L’association Act for Planet Act For Planet | Agir pour le climat et la biodiversité et sur Facebook

    Les calissons et les nougats du Roy René.

    « Le miel, une autre histoire de l’humanité », de Marie-Claire Frédéric ed. Albin Michel 2022.

    « Le miel, guide d’usage », de Marie-Claire Frédéric, éd. Alternatives.

    « Les merveilles du miel », de Julien Henry et Camille Labro. éd Tana.

    Le miel est aussi un bon antiseptique et un excellent accélérateur de levain.

    Programmation musicale

    Around the world, de Daft Punk

    Way to hell, d'ACDC.

    En images

  • La cuisine se mitonne à toutes les sauces sur les réseaux sociaux : de recettes en photos en vidéos, de plats appétissants, en street food du bout du monde, elle se goûte virtuellement et presque sans frontières depuis 15 ans, et l’arrivée des émissions de cuisine à la télé. En quoi Tiktok, Instagram, Facebook, Youtube ont-ils changé notre approche de la cuisine ? L’amateur sait-il mieux cuisiner aujourd’hui grâce aux réseaux ? Les réseaux sont-ils des rampes de lancement pour les jeunes ou les futurs chef(fe)s ? Quel est le public ? Quand et pourquoi lance-t-on sa chaîne ou son compte ?

    Avec

    - Khahn Ly Huynh, cheffe, co-fondatrice des restaurants The Hood et Nonette à Paris, gagnante de la 1ère saison de Master Chef et Chefmalaya sur TikTok et sur IG

    - Cheikh Niang, cuisinier amateur, auteur du compte Niangcook sur Tiktok, et du livre NiangCook, paru aux éditions Solar

    - Emilie Fléchaire, fondatrice et directrice de l’Agence de communication Neroli spécialisée dans la gastronomie. Elle accompagne notamment les chefs Mory Sacko, Omar Dhiab, Jean Covillaut, Alessandra Montagne… et son IG.

    Le goût du monde se mitonne aussi sur le web et les réseaux sociaux : sur instagram : et sur Facebook.

    Programmation musicale

    - Time Time de Squeezie

    - Love’s in need of love today de Stevie Wonder.

    La recette

    Une recette originale de NiangCook, Niang Cook issue de son livre Cuisine d’Afrique et d’ailleurs.

  • Il manquait à Grace Ly, enfant, des livres et des histoires auxquels elle aurait pu s’identifier : des histoires de petite fille française aux racines asiatiques, riche de la culture de ses parents et de ses ancêtres, forte de ses cultures mêlées, une histoire contemporaine, actuelle.

    Avec ce premier livre « Est-ce que tu as faim, une recette d’amour » espère apporter cette histoire dont les enfants et leurs parents ont besoin pour se raconter et réaliser que nombre d’enfants grandissent avec d’autres goûts, d’autres manières de faire, des richesses dont chacun peut être fier, un support pour se reconnaître et s’identifier.

    Avec Grace Ly, écrivaine, militante féministe, productrice du podcast « Kiffe ta race » avec Rokhaya Diallo, et de la websérie « Ça reste entre nous »

    Elle publie « Est-ce que tu as faim ? Une recette d’amour », aux éditions On ne compte pas pour du beurre, illustré par Melody UNG, à destination des enfants de 3 à 6 ans.

    Sur un air de Four Barang In A Tuktuk (Remix) Astronomy Class ft. Kak Channthy, RuthKo & Vin Vitou du label indépendant cambodgien KLAPYAHANDZ.

    Pour aller plus loin :

    - Vivre le nouvel an lunaire célébré un peu partout dans le monde, y compris en France à Belleville, dans le 13ème arrondissement, à Marseille ou Lyon. Pour des adresses et des tours culturels ? Chloé Vasselin, autrice du blog et du livre « Le guide des boui boui » en propose, et d’autres passionnés de culture asiatique.

    - Le musée de l’histoire et de l’immigration à Paris accueille, jusqu’en mars 2024, une passionnante exposition autour des migrations du Sud et du Sud-Est asiatique depuis 1860

    - La Chine par le menu, Cuisine, culture culinaire et traditions alimentaires chinoises, de Françoise Sabban, aux éditions Les belles Lettres.

    - À la table d’une famille chinoise, recettes de mes parents, d'Eliane Cheung, paru chez Alternatives

    - La cuisine chinoise illustrée, de Margot Zheng, illustrée par Zhao En Yang, éditions Mango.

    - Pour cuisiner, plusieurs livres sont sortis ces dernières années sur la cuisine chinoise, certaines techniques et plats particuliers :

    * Chiffan, de Handa Cheng

    * Bao et Dim Sum, de Orathay Souksivananh, aux éditions Marabout

    * Mamahuhu, d'André et Lucas, éditions Webedia.

    Diaporama

  • Un an de voyages en Europe, des cartes postales sonores pour raconter leur périple et leurs rencontres : c’était l’idée quand Maxime Bonnabry Duval et Margaux Brochier sont partis en février 2023 à la rencontre d’agriculteurs, d’éleveurs, d’artisans et de cuisiniers en Europe. Un voyage d’une année pour comprendre et découvrir des savoir-faire, les hommes et les philosophies. Et s’ils avaient trouvé en chemin une réponse à la question : qu’est-ce que la sobriété heureuse ?

    Avec Margaux Brochier et Maxime Bonnabry Duval, cuisiniers voyageurs à suivre sur instagram.

    Les sons diffusés au fil de cette émission sont extraits des vidéos tournées par Maxime et Margaux, lors de leur voyage. Ils travaillent à faire des images tournées, des rencontres un documentaire

    Les salines de Anana, Le séchoir de congre de Xavier et Sandra, Jeanne et Mathéo en Slovénie, Massimo Bottura et Lara Gilmore (Instagram Refettorio gastromotiva), et bien d’autres rencontres à découvrir sur leur page IG.

    « J’ai été marqué par le changement de paysages au fil des pays. Là où en France, on voit des supermarchés partout, on va dans des pays comme la Bosnie, la Grèce ou la Turquie, il n’y en a pas, ou bien moins en tout cas ! Du coup, on a un rapport à l’agriculture, aux producteurs aux circuits courts beaucoup plus importants et donc forcément, on cuisine plus. Le temps aussi qu’on y accorde dans sa journée, c’est lié aussi à son environnement, et en revenant dans des pays plus occidentaux, on voyait que ce temps était moins accordé », explique Maxime Bonnabry Duval, cuisinier.

    À découvrir et/ou suivre pour aller plus loin

    - Le réseau slow food créé par Carlo Pietrini, en opposition aux fast-foods. Slow food invite à réfléchir et défendre la biodiversité, une alimentation propose une approche globale du système alimentaire

    - La ferme des Bertrand, de Gillet Perret

    - Le pain est OR, Massimo Bottura et ses amis, éditions Phaïdon.

    En replay :

    Margaux et Maxime sont deux jeunes cuisiniers, quel rapport à notre alimentation ont-ils pu observer, l’assiette est-elle engagée politique ? Quelle place pour les réseaux sociaux ? Des questions au cœur du 13ème colloque de la chaire alimentation du monde à Montpellier, le 2 février 2023, intitulée : Mangez Jeunesse. Pourquoi ce thème ? Les explications du directeur de la chaire Damien Conaré.

    Cela n’a échappé à personne, la cuisine est un des sujets de prédilection des plateformes TikTok ou Instagram, elles offrent un accès à un nouveau public, une autre façon d’échanger aussi pour les restaurateurs, professionnels ou amateurs. La cheffe Kahn Ly a lancé sa chaîne sur Tiktok France en décembre 2023, impressions :

    Sur un air de Feu Chatterton, Un monde nouveau.

    Côté recette ? et pourquoi pas des pâtes ?

  • Perle noire, diamant noir, les seuls surnoms donnés à la truffe disent bien combien elle est précieuse ; un cadeau de la nature, dont la rareté l’a longtemps réservée au table de luxe. La truffe noire est un champignon de la variété Tuber Melanosporum, il se développe aux pieds des chênes « truffiers » sur certaines terres particulières, aux sols calcaires, limono argileux, de la mauvaise terre « qui ne donne pas ». La Tuber mélanosporum est la plus parfumée, la plus délicate, la plus appréciée, et prisée !

    La truffe noire signe certains plats iconiques la gastronomie française, comme cette soupe « VGE » servie dans un bol scellé par une pâte feuilletée imaginée par Paul Bocuse et servie au président Valéry Giscard D’Estaing, la brioche truffée et soupe d’artichaud de Guy Savoy ou, bien sûr, la truffe telle que la cuisine Bernard Pacaud à l’Ambroisie.

    Truffe du Périgord ou de Provence, d’Uzès ou de Richerenches, elle a ses marchés – celui de Richerenche se tient depuis plus de 100 ans, elle a ses amoureux, ses chercheurs d’or, ses amoureux. Mythique, elle espère rester ce mystère qui la rend si belle, d’autant que les truffes chinoises et espagnoles imprègnent huiles, sel et poudre à la truffe, faisant presque oublier la finesse du parfum de la tuber melanosporum.

    « À l’ongle, si elle se pèle c’est une brumale, si elle ne se pèle pas, c’est une melanosporum. Son parfum est plus fin, le parfum de la brumale est plus fort, plus entêtant.»

    Reportage dans le Vaucluse, aux pieds du mont Ventoux, des chênes avec Jacques André et ses chiens, puis en cuisine, avec les conseils et les recettes du chef Éric Briffard, directeur de l’Institut Cordon Bleu à Paris, Meilleur ouvrier de France, une cuisine 3 fois distinguée 2 étoiles au Plaza Athénée, au Georges 5, les Elysées du Vernet.

    Ode à la truffe. Éditions Sutton.

    Autour de la truffe noire.

    - De la truffe, de la pomme de terre et de la cuisine : Délicieux, d'Éric Besnard (2021)

    - Dans le bois de chêne, dans nos oreilles, Dance with me de William Bailey, un titre de la playlist de RFI.

  • La marmite a besoin de 3 pierres pour tenir sur le feu, il en est de même de la culture : il lui faut la musique, la langue et la cuisine pour vivre, infuser, survivre parfois. Enfant, la cuisinière Babette de Rozières ne parlait pas créole - c’était interdit- mais français, pourtant c’est bien créole que l’on mangeait à table. Les plats portaient en eux les histoires des siècles, des colonies, du sucre et de la canne, des épices, d’une terre et de ses fruits, de ses racines.

    Babette parle et cuisine créole, elle a même mis sur pied la plus grande case de métropole qui chaque année, fin janvier, vibre et fait entendre la culture des Outre-mer, c’est le salon de la gastronomie des Outre-mer, le Sagasdom.

    Les outre-mer, un monde au-delà des mers, trop souvent résumé en France métropolitaine à des températures sur une carte météo du journal télé. Entendez la voix de ces 12 territoires, celles des ancêtres, de la terre, de cultures, goûtez la richesse et les savoir-faire, l’attachement au potager, la voix qui a besoin d’une nuit de 48h de voyages pour aller des premiers rayons du soleil du matin à Nouméa en Nouvelle-Calédonie aux derniers à se fondre dans la mer à Wallis et Futuna.

    Avec Babette de Rozières, cuisinière, animatrice télé, auteure, icône de la gastronomie des outre-mer, Babette parle haut et franc, a créé en 2013 le Sagasdom, le salon de la gastronomie des Outre-mer, devenu rendez-vous incontournable de la fin janvier, porte de Versailles à Paris.

    De la gastronomie à l'endroit même où Victor Schœlcher a signé le traité d'abolition de l'esclavage, le 27 avril 1848, Babette donne des cours de cuisine créole les mercredi à l’hôtel de la Marine.

    « Enfant je n’avais pas le droit d’entrer en cuisine, c’était le territoire des adultes, mais comme je savais où ma grand-mère mettait ses plats, je trempais mon petit doigt dans la sauce, je goûtais et c'est comme ça que j'ai eu le goût des Antilles. »

    - La case de Babette à Maule

    - SAGASDOM à Paris les 26, 27 et 28 janvier 2024. L'écrivain Yann Queffelec est le président d’honneur de la 9ème édition, le chef d’honneur est Eric Briffard, Meilleur ouvrier de France.

    Quelques pistes pour aller plus loin :

    - Hop en cuisine avec Babette, éditions Orphie

    - Festins créoles, éditions Marabout

    - Goûts d'Antilles, recettes et rencontres de Jérôme Bertin et Aline Princet, éditions Mango

    - La cuisine créole a la côte sur les réseaux sociaux, les comptes se multiplient, de recettes en récits, notamment le compte de Jeremy Hortensia, alias Jeremys cooking,

    - Faites-nous découvrir les comptes que vous aimez : [email protected] ou [email protected]

    - Carnaval des cuisinières à Pointe-à-Pitre à Guadeloupe chaque 15 août, depuis 107 ans.

    - Mémoire de l’esclavage.

    La musique : Gwendoline Absalon Kif Kif avec Pix’l.

    La recette

  • 8 minutes 30 de complicité, de vie, d’histoires vraies, de complicité tendre entre un réalisateur et sa grand-mère, dans une cuisine, autour d’une recette prétexte aux confidences : 8 minutes de souffle, d’amour : bienvenue dans la web série Grandmas Project, née d’une impérieuse envie du réalisateur et producteur Jonas Pariente de conserver une trace, de garder et transmettre la mémoire de ses grands-mères, d’instants de vie, histoires de migration, de la vie des femmes, de place, de personnalité ! Depuis 2015, une vingtaine de films ont été réalisés, 2 saisons, et une troisième en préparation.

    Ces grands-mères ont été invitées à se glisser dans la programmation du Fipadoc, le Festival international du Film documentaire, qui se tient du 19 au 27 janvier 2024 à Biarritz, le rendez-vous du documentaire avec une sélection de films autour du thème « Quelle est notre manière de vivre ? ». Les films de Grandmas Project seront diffusés en avant-programmation, comme une avant-première. Ils sont tous accessibles sur le site.

    Qu’appelle-t-on un film documentaire ? Quel regard sur cette web série à l’international ? Pourquoi ne peut-on pas résister à l’effet produit par ces films : bouffée de tendresse notamment ?

    Avec la présidente du Fipadoc, Anne Georget et Jonas Pariente, réalisateur et producteur de Grandmas Project.

    Pour aller plus loin

    - Le site du Fipadoc

    - Grandmas Project

    - Et sur RFI : * Grandmas Project, de l'art de cuisiner son incroyable grand-mère avec amour

    * Grandmas Project : portraits intimes et tendres de sacrées femmes, leur recette pour mémoire

    - L’article du New York Times sur Grandmas Project

    - Dans les oreilles, la voix de Lynn et de son dernier album : A color Show. « J’ai pas le goût » chante-t-elle, chaleureuse et sensuelle.

    - Les recettes – une vingtaine et plus encore de la molokheya aux boulettes de viande suédoises sont toutes sur la page web de Grandmas Project : pourquoi choisir ?

  • Mimosa, ou jasmin… Vous avez leur parfum en tête ; elles sont belles, généreuses, les fleurs : les nouvelles si délicates enveloppent l'été, mêlées au sucre elles content le soleil : en sirop, de sureau ou coquelicot, leurs feuilles pour salade, leurs racines pour épices, leurs pistils, les saisons se mêlent, dans la crème des fleurs de cerisiers et suprêmes de pamplemousse ? Safran et mangue ? Noisette et fraise, un bouquet de saveur et de parfum pour ouvrir cette année.

    Avec Frédéric Jaunault, MOF primeur, vous pouvez consulter sa page Instagram. Fréderic Jaunault est un globe-trotteur curieux et humble ; il aime pousser la porte des grandes mères dans tous les pays à la découverte des cuisines traditionnelles et des cultures.

    La cuisine végétale de référence est publié aux éditions BPI, dans la collection « référence ». Elle vient compléter l’incontournable cuisine de référence, et la pâtisserie de référence.

    Pour aller plus loin

    - Nagori de Ryoko Sekiguchi. Éditions P.O.L.

    - Tout cuisiner au jardin de Pascal Garbe. Éditions Ulmer.

    - Fleurs sauvages avec François Couplan dans le Goût du monde.

    - Le goût du jardin de Michel et Sebastien Bras, éditions Poil de carotte.

    - Réunir et à ma table de Alice Roca.

    - Épicerie naturelle maison de Jennifer Hart Smith.

    - Dans ma cuisine de Élvira Masson.

    - La cuisine des arbres de Aurélie Valtat.

    - Le chemin de la nature de Christophe de Hody, formation à suivre et découvrir ici

    - Chips de dahlias & Muffins aux coquelicots.Recettes de cueillettes dans les prés, les forêts & les jardins, de Kathrin Fritz - Judith Gmur-Stalder éditions Ulmer.

    Programmation musicale

    Jardim prometido de Cesaria Evora.

  • Elle se sert de la cuisine comme une langue à double-sens. Un bomboloni croustillant, et c'est un chagrin d'amour qu'elle mitonne, son auteur qu'elle fricasse, ses plaies soignées au miel. La musique d’Aurélie Saada est sensuelle, elle caresse et pique aussi à qui tend l’oreille aux paroles des chansons du premier album solo de l’ancienne chanteuse des Brigitte, également autrice et réalisatrice de «Rose» en décembre 2021.

    Bomboloni, du nom de ce beignet italo-tunisien chaud et croquant est un album en faux semblant, dans lequel la cuisine joue le rôle qu’elle a, pour Aurélie Saada, dans la vie : un refuge, un repère, une force. On se laisse bercer, inconscients, par le rythme chaloupé, oriental, gai de la musique et des arrangements de bomboloni, mais... ne nous laissons pas tromper par les paillettes et les ors ; cet album garde l’amour en joue et la peine sous haute surveillance, il cuisine savamment les infidèles et les briseurs de coeur.

    L’émission est jalonnée d’extraits de l’album Bomboloni, d'Aurélie Saada. Un album Sony Music et Couscous productions.

    Aurélie vient de publier le très joli et très gourmand livre : « Cuisiner le soleil » aux éditions Hachette Pratique.

    Pour suivre Aurélie Saada, toute de paillettes vêtue cuisinant montecaos et bombolonis ; sur instagram.

    ► Son site

  • Quand on vit dans un pays où la terre, les volcans et la glace vous rappellent que vous n'êtes que locataires de cette terre, ça vous emmène à aborder la vie avec stoïcisme et optimisme expliquent Edda Magnus et Nina Björk Jonsdottir. Saisir l’instant, ne surtout pas se prendre trop au sérieux, à voir grand et loin ! « Tout finira bien par s'arranger » cette phrase incarne la philosophie islandaise, plus qu'une croyance, c'est une manière d'être au monde.

    Le climat rude, et la nature aussi dure qu’incroyable et imprévisible ont obligé les habitants à se nourrir de peu; de l’élevage : les moutons, les chevaux arrivés sur les navires vikings furent salutaires ! Quelle ironie : bien qu’entourés par la mer, les Islandais manquaient de sel, la conservation se faisait essentiellement par fumaison, le bois juste suffisant pour fumer les viandes mais pas pour construire des bateaux et pêcher : jusqu’à l’arrivée des premiers colons. De ce passé à survivre est né l’âme islandaise, sa chaleur et son esprit d’ouverture, au monde et aux autres.

    Avec Nina Björk Jonsdottir et Edda Magnus, autrices du livre Vivre l'Islande publié chez Gallimard dans la collection Voyages.

    Pour aller plus loin :

    ► North : La nouvelle cuisine de l’Islande de Gunnar Karl Gislason et Jody Eddy

    ► Le restaurant du chef Gunnar Gislason à Reykjavik :

    ► Pêcheur d’Islande de Pierre Loti

    ► Magnus Nilsson : La boulangerie nordiques et La cuisine des pays nordiques : Phaïdon

    ► René Redzepi : Vegetable forest and Ocean – Phaïdon

    ► Savourer de Nadine Levy Redzepi - éditions Marabout

    ► Sur RFI, l’émission Si loin Si proche et C'est pas du vent

    Programmation musicale

    Sumargestur de Asgeir

    I longu mali de Una Torfa

  • « Ce n’est pas juste une famille, c’est carrément un patrimoine français », s’est exclamé le complice du jour, le cueilleur de son et des voix en l’occurrence de Michel Troisgros et ses deux fils, César et Leo. Les Troisgros, une famille, du côté de Roanne qui, de génération en génération depuis près de 80 ans, régale et émerveille les convives qui s’assoient à leurs tables. Des étoiles - trois – sur la devanture depuis 1956, au restaurant de la Gare d’abord, et aujourd’hui dans le restaurant gastronomique de Ouches : Le Bois sans feuilles, sans oublier la libre, Colline du Colombier ou le Central à Roanne.

    Troisgros, Bras, Roellinger, Pic, ces noms sont ceux de familles et de rares établissements dont le feu restaure depuis si longtemps ; des lignées de cuisiniers, de goûts, de génie créatif, qui sculptent et incarnent aux yeux du monde le meilleur de la gastronomie française, de l’accueil, des repères dans l’histoire culturelle tricolore. Les Troisgros sont des pères des frères, en cuisine, des femmes et des filles qui savent donner aux lieux une âme et aux convives le sentiment si doux d’être exactement au bon endroit, à leur place.

    Peut-être est-ce le sentiment qu’a partagé aussi le réalisateur américain Frederick Wiseman, transporté par un séjour à Ouches, a demandé : seriez-vous d’accord pour que je filme ? « Oui », répondirent César, Michel, Marie-Pierre, Lisa et Léo : le film « Menus plaisirs » est un voyage de 4 heures au fil d’une journée dans la vie de la famille Troisgros, une mémoire de ce lieu et de ceux qui l’animent, une immersion de 4 heures en salle, un conte, un arrêt sur image dans l’histoire de la gastronomie française, une leçon de cuisine, de restauration, un savoureux marathon pour foodies, un souffle.

    Avec Michel, César et Léo Troisgros.

    - La famille Troisgros est à la tête du restaurant gastronomique : Le Bois sans feuilles, trois étoiles au guide Michelin

    - de la Colline du Colombier

    - et du restaurant le Central à Roanne

    - « Menus-Plaisirs Les Troigros » est le dernier documentaire produit et réalisé par l’Américain Frederick Wiseman, distribué par Météores

    - « Cette nature sous les yeux qui vient inconsciemment nourrir l’inspiration du cuisinier. Le lieu est magique ! Pour nous, pour les hôtes ; la nature est venue s’infuser en nous et même sans en avoir conscience elle se traduit dans la cuisine », Michel Troisgros.

    Dans cette émission, un extrait d’un des films documentaires de Paul Lacoste, issus de la collection L’invention de la cuisine.

    Musique

    Dream a little dream of me, de Mamas and Papas.

  • Mama Nissa a pour logo une feuille octogonale, aux nervures blanches un peu floues, fidèle aux goûts de l’Algérie dont elle raconte le soleil et le parfum, la générosité, saine et savoureuse ; floues parce que libre de s’adapter aux endroits, aux palais, aux habitudes.

    Le restaurant s’est implanté rue Mandar, dans le centre de Paris, une rue pavée, orientée d’Est en Ouest, elle relie la rue Montorgueil à la rue Montmartre. Des immeubles construits à la fin du 18ème. Certains disent cantine, d’autres fast-food, allez savoir pourquoi ? Mama Nissa est un restaurant où il fait bon s’attabler, découvrir dès les premières bouchées (ou cuillerées, le répertoire des soupes est aussi vaste qu’il est réconfortant). On comprend aisément le sourire dans les regards des algériens d’ici goûtant bouchées et y voyager. Oui, voyager : sincèrement, qui connait en France la cuisine algérienne ? En dehors des couscous – parmi les plats préférés des Français dans lequel toutes les « Afrique du Nord » se confondent ?

    Qui pour nous faire goûter cet immense pays, de la mer au Sahara, ses histoires ottomanes, espagnoles, italiennes, berbères, kabyles, multiconfessionnelles ? Il fallait l’envie d’une tout juste quarantenaire, bercée par les jeux dans les ruines romaines de Tipasa, pour mitonner haut et fort ses racines, celles de son autre pays, et la fierté, la confiance et l’amour d’une mère, accessoirement dotée elle aussi de la fameuse main magique.

    Avec Hanane Abdelli Tancrede, fondatrice du restaurant Mama Nissa, et sa mère Anissa, bras droit, indispensable caution du goût de Mama Nissa. Sur les réseaux Instagram et Linktree.

    Mama Nissa propose également un service traiteur.

    Avec Anissa et Hanane Abdelli, autrices du livre « Goûts d’Algérie », paru aux éditions Mango. Les portraits et les photographies sont d'Aline Princet.

    En écoutant cette émission, vous entendrez un extrait de « Noces à Tipasa » d'Albert Camus, vous sentirez le soleil avant de goûter à l’un des souvenirs gustatifs de trois frères de retour à Alger, une Calentica savourée dans le si beau et émouvant documentaire de Sarah Sahin « Un jour on reviendra à Alger ». Vous reconnaitrez la voix du chef Akrame Benallale parler d’épices, de la main un peu magique de sa mère.

    De cuisine et d’Algérie

    - Faire son pain, de Farah Keram, éditions Ulmer

    - Algérie Gourmande, de Ourida Nekkache, Claire et Reno Marca, éd. La Martinière 2016

    - La cuisine algérienne, de Fatima Zohra Bouayed

    - La cuisine algérienne, de Josette Badache-Dellidji, éd. Bachari.

    - À écouter sur RFI, le podcast La France mon bled.

    Musiques

    - Babylone de Zina

    - Ya Rayah de Rachid Taha.

    En images

    Recettes issues de Goûts d’Algérie, de Anissa et Hanade Abdelli, publié aux éditions Mango.

    Si vous voulez du bonus, écoutez la version longue ci-dessous.

  • Sécheresse, inondations, allongement des périodes de soudures, cycle des récoltes perturbés : les effets du réchauffement climatique et les dérèglements engendrés exacerbent l’insécurité alimentaire, les conflits et les déplacements de population dans de nombreux pays du monde.

    Le Programme alimentaire mondial dont la vocation première est de lutter contre la faim travaille avec d’autres organisations auprès des populations et des communautés pour les aider à anticiper, à résister et à s’adapter aux changements climatiques. Dans le Sahel, les efforts du Pam pour renforcer la résilience, en restaurant les sols notamment, tout en renforçant la cohésion sociale, ont permis de renforcer la sécurité alimentaire, les échanges et les conditions de paix.

    Selon le PAM, 49 millions de personnes ne pourront pas se nourrir en Afrique de l’Ouest cette année, soit deux fois plus qu’en 2020. 80 % de ces personnes sont dans des zones de conflits ou ayant subi des chocs climatiques.

    Avec Rama Leclerc, conseillère en résilience ; Ollo Sib, data analyste ; Mahamadou Tanimoune, responsable nutrition pour le Bureau régional du Pam à Dakar.

    La carte interactive de la faim dans le monde

    Le site du PAM

    Le programme résilience.

    Programmation musicale

    - Xel Akk Xol de ASHS the Best

    - SETE de Fatoumata Diawara.

    La recette

    - Une recette de poche de Harouna Sow, Mbouraké (compotée de fruits)

    - Des restes de pain sec et de la pâte d’arachide pour un petit déjeuner.

  • Le logo s’affiche sur les camions, les avions cargos, les colis en carton, les sacs de riz : le logo bleu sur fond blanc du Programme Alimentaire Mondial – World Food Programme en anglais. L’organisation humanitaire lutte contre la faim et l’insécurité alimentaire depuis sa création en novembre 1961. Elle œuvre pour un monde sans faim, un monde de paix et a pour ses actions reçu le prix Nobel de la Paix en 2020. Le Pam répond aux urgences et aux catastrophes, aux conflits en luttant contre la faim qu’ils génèrent, à Gaza, en Afghanistan, en Ukraine, au Soudan, et dans de nombreux pays du monde.

    Nous avons voulu raconter l’action du PAM et expliquer l’aide alimentaire, ses effets, sa logistique. Riz, huile, sel, farine enrichie, barres énergétiques ? Que trouve-t-on concrètement dans les colis d’aide du Programme alimentaire mondial ? Comment l’aide est-elle pensée ? Comment est-elle distribuée ? Quelle est la logistique ? Pour quels contextes ? Comment l’aide est-elle financée ?

    Dans cette émission, il sera question de 3 pays aux contextes et problématiques différentes, trois « exemples » de l’action fondamentale du PAM pour la survie des populations. Un premier point à Gaza où la situation alimentaire s’est grandement dégradée depuis les attaques du Hamas le 7 octobre 2023. Puis l’Ukraine, en guerre depuis le 24 février 2022, l’urgence s’inscrit dans la durée et a son contexte bien particulier puisque le pays est l’un des principaux fournisseurs mondiaux de céréales. Enfin le Soudan en guerre depuis le mois d’avril 2023, la situation y est critique, 40% de la population souffre de faim aiguë et dépend de l’aide alimentaire pour survivre.

    La multiplication des crises et des urgences pèse sur les financements. Les besoins sont croissants, les dons, les soutiens privés ou publics se dispersent et peinent parfois aussi à être mobilisés quand un conflit s’inscrit dans la durée, comme par exemple en Ukraine. Dans ce pays, le PAM a couvert l’équivalent de 2 milliards de repas depuis le début de la guerre, et a besoin de 500 millions d’euros d’aide pour les 6 prochains mois.

    L’aide alimentaire est une réponse à l’urgence, et constitue le premier des 2 volets sur le PAM. Le volet 2 se penche sur la manière dont le PAM lutte contre la faim de manière plus pérenne.

    Merci à nos invités : Marie Dasylva, responsable de la Communication francophone du Pam et porte-parole qui a accepté notre invitation et qui a rassemblé, autour d’elle et pour l’émission, les experts de terrain que vous entendez dans ces deux volets. Elle la première, depuis nos studios à Dakar, en ligne de Kiev en Ukraine ; Antoine Valmas, le responsable de la communication du Pam en Ukraine ; et Deborah Nguyen, porte-parole de l’organisation humanitaire pour l’Afrique de l’Est. Un sincère merci d’avoir pris le temps de nous répondre.

    La nourriture sert la paix, la faim sert la guerre.

    Le programme alimentaire mondial est une organisation humanitaire des Nations unies, elle travaille en étroite relation avec la FAO – l’organisation pour l’agriculture et l’alimentation. Le PAM dépend entièrement des dons et contributions volontaires.

    Si vous souhaitez aider et donner.

    À suivre, le volet 2 : Pam, de l’urgence à la résilience.

    Pour en savoir plus :

    - La carte de la faim

    - Le site de l’organisation humanitaire : vous apprendrez l’histoire du Pam, ses urgences, son action.

    Programmation musicale

    - Give peace a chance, de John Lennon, 1969.

    - 10 pm, de Izem.

    Et si vous voulez un bonus, vous pouvez écouter la version longue disponible ci-dessous. Bonne écoute !

  • Il faut voir avec quelle application, quel plaisir Thomas sculpte les bases des carottes pour les pièces cocktail, la fierté de Théo ou de Clémence dans la confection des choux vanille et praline, le sourire de Kader qui s’ouvre en pochant sa crème de volaille. Tous sont commis de cuisine chez Biscornu, l’entreprise inclusive de traiteur, l’une des entreprises employant des personnes en situation de handicap, faisant force de leur différence, « un plus » indéniable dans l’un des secteurs économiques qui emploie le plus grand nombre de travailleurs porteurs de handicap et qui manque continuellement de personnel.

    Un métier et une compétition d’excellence des métiers avec les Abilympics, des jeux paralympiques des métiers, où prouver que seules les compétences font la différence !

    Avec

    - Olivier Tran, fondateur de l’association Afuté et de l’entreprise de traiteur Biscornu Biscornu, maison de gastronomie inclusive | handicap

    - Mickaël Morieux, MOF, Jury aux Abilympics et entraîneur. Il a coaché le vainqueur de la compétition dans la catégorie Boulangerie, le Réunionnais Brice Vizler médaille d’or et médaille d’excellence. Brice vit et travaille à Saint-Pierre, dans un moulin, en recherche et développement.

    ⇒ Lycée hôtelier Christian Antou - île de La Réunion

    ⇒ Abilympics France et Abilympics events.

    ► Pour Aller plus loin

    - Biscornu, le livre de cuisine chez Albin Michel

    - Regard sur la cuisine et le Handicap, sous la direction de Philippe Fourny, publié chez Albin Michel

    - La cuisine en partage, de Sonia Ezgulian, publié pour le 40ème anniversaire de la création de Handidap International. Nous avions reçu Sonia Ezgulian dans Le goût du monde à ce sujet.

    - Handicap International (un livre de cuisine inspiré de recettes offertes par des bénéficiaires de HI).

    En images

    Programmation musicale

    - Ain’t no mountain high enough de Marvin Gaye

    - Over the rainbow de Israel Kamakawiwo’ole.

  • « Je ne me rendais pas compte que la cuisine libanaise allait nous manquer autant quand nous nous sommes installés à Paris en 76 », raconte Andrée Maalouf, cuisinière passionnée et autrice avec le chef cuisinier Karim Haïdar d’un troisième livre sur la cuisine libanaise, « De Beyrouth à Paris ».

    3 livres pour 3 temps : le premier il y a près de 20 ans, le dernier en ce mois de novembre avec, dans ses pages, le besoin impérieux de transmettre, que ce livre trouve sa place dans la cuisine, que ses pages en soi tâchées, cornées, annotées : que ses recettes les plus essentielles - traditionnelles – celles des mères et des grands-mères survivent. C'est l'écriture d'un patrimoine, de recettes pour permettre à chacun de les faire siennes, une fois les bases acquises, le solfège maîtrisé avant le grand saut de l’improvisation.

    Des recettes traditionnelles, familiales, accessibles à tous, avec moins d’ingrédients et des alternatives, pour permettre à tous ceux qui sont partis de retrouver la cuisine de leur mère. Des recettes qui trouvent leur place dans les quotidiens d’aujourd’hui où le temps manque.

    Avec Andrée Maalouf, autrice passionnée de cuisine, et Karim Haïdar, chef cuisinier, conteur.

    « La cuisine plus que tout nous montre que l’humanité est une. » Karim Haïdar.

    La cuisine libanaise, de Beyrouth à Paris, d'Andrée Maalouf et Karim Haïdar, est publiée aux éditions Albin Michel, comme leurs deux précédents livres. Karim Haïdar est le chef de la table à manger « Les mots et le ciel », 80 rue Olivier de Serres à Paris, dans le 15ème arrondissement et du restaurant Sama, 5 rue Guillaume Bertrand, dans le 11ème arrondissement.

    « La cuisine seule a la capacité de faire apprécier toutes les saveurs, par-delà les crispations politiques et culturelles. Elle seule nous rapproche les uns des autres sans préjugés ni arrière-pensées. Elle seule va au-delà des différences, vers l’essentiel, vers l’humain » Amin Maalouf, écrivain, secrétaire perpétuel de l’Académie française.

    En images

    Programmation musicale

    - Beyrouth-Paris de Taxi 404

    - Le Beiruth de Fairuz.